空气炸锅戚风蛋糕（6寸超详细打蛋/脱模步骤）
家里没有烤箱，空气炸锅实验了第六次才成功的完美戚风，之前下厨房上面没有看到用锡纸的方法，很荣幸能把我的经验分享给大家～ 这篇作为我的第一篇菜谱看到被很多人收藏起来、做出完美的成品真的很开心😊有什么问题可以评论在下面，我知道的都会回答，温度问题/明显写在菜谱里的问题/白痴问题/我真的不了解的问题不予作答，作为一个连烤箱都没有用过的小白，只是分享一些经验，请大家体谅 戚风蛋糕本身作为烘焙基础蛋糕，又被称为“气疯”蛋糕，可见它并没有那么简单，每个步骤出现的一些小小问题都会影响成品的效果，新手请遵循菜谱一步一步来。 遇到失败的情况请先看温度是否合适，温度没有问题的话在检查是操作过程中哪步出了问题。每一种失败都可能由不同的原因导致，如果好几种失败情况同时出现请先检查自身。 ❗️❗️❗️ 温度【仅供参考】 根据评论和作品里面整理了一下，【不排除同一品牌不同型号的差别】，还是要多做几次自己调整适合自己家锅的温度。 欢迎成功的小可爱在评论区留言自己的炸锅品牌和用的温度哦，看到我都会整理在这里的～ 🌟飞利浦：120度40分钟+135度10分钟 🌟山本：120度40分钟+130度10分钟（待定） 🌟红心：140度30分钟+160度15分钟 🌟vonshef：140度40分钟+160度10分钟 🌟美的：140度45分钟+160度10分钟 🌟小熊：160度30分钟+160度10分钟 🌟九阳：160度40分钟+160度10分钟 🌟比依：160度50分钟+160度10分钟 🌟利仁8升:135度40分钟+150度10分钟 以上温度是盖着锡纸+拿掉锡纸，预热的温度和前半段温度一样5分钟就ok 常见失败原因： 乳化不到位 面粉糊画圈搅拌起筋 鸡蛋不新鲜 打发蛋白时加糖时机不对 糖量过多/过少 蛋白打发不够 蛋白过度打发 蛋白霜与蛋黄糊混合时画圈搅拌/过度搅拌 混合不均匀留有蛋白块 面糊里大气泡 面糊放置太久 温度过高/过低 没有盖锡纸 拿掉锡纸时开锅时间过长 没熟 没有预热 没有倒扣 没有凉透脱模 使用了不沾模具/模具刷油/铺油纸 请全篇看完再着手做 转载请注明出处
食材清单
其他
- 1张锡纸
- 20克细砂糖（蛋黄用）
- 25克细砂糖（蛋白用）
- 30克牛奶
- 30克玉米油
- 3个鸡蛋
- 50克低筋面粉
- 几滴柠檬汁/香草精/醋（选用）
营养成分
热量
762.0 卡
蛋白质
10.0 克
脂肪
16.0 克
碳水化合物
14.0 克
纤维
7.0 克
糖
15.0 克
钠
936.0 毫克
维生素
B,A
矿物质
Calcium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
将玉米油、牛奶和20g细砂糖（蛋黄用）一起倒入碗中搅拌乳化，搅拌成颜色完全统一没有油星的状态。
然后筛入面粉，z字形搅拌均匀。
打三个鸡蛋，将蛋清放入另一个大盆中，盆中不可以有水或油，也不可以掺入蛋黄。蛋黄加入面粉糊z字形搅拌均匀至细腻顺滑。
蛋黄糊搅拌好之后是这样的状态，搅好放在一边。
现在开始打发蛋清，怕鸡蛋腥味的加几滴柠檬汁/香草精/白醋，不在意的不用加。准备好25g糖。蛋清低速打发至鱼眼泡，加入1/3糖
继续低速打成全部是细密的小泡泡，颜色发白时加入第二份1/3的糖
蛋白出现明显的纹路时加入余下的1/3糖，然后开高速打发
高速打发至出现如图小弯钩。之后调中速，每打几圈就不断提起打蛋器检查一下
打发至干性发泡，即蛋白完全不流动、提起打蛋器出现硬挺的小尖角就可以了。蛋白打好之后就可以预热空气炸锅了，120度5分钟
将打发好的蛋白霜取1/3加入之前调好的蛋黄糊中翻拌均匀，再将混合好的面糊倒回余下的蛋白中
将面糊从翻拌/切拌均匀，注意不要画圈搅拌，那样会导致蛋白消泡，我是采用切拌➕捞底的方法（视频不是戚风面糊，只看手法就行了不要看面糊状态）
将面糊从15cm高处倒入活底模具，不刷油，不垫油纸，不要用不沾模具，可以看到面糊中的大气泡破裂，这样做出来的蛋糕组织更均匀
我的面糊大约占模具6分满，6-8分满都是可以的，太少了高度会不够，太高了会沾到锡纸甚至接触到加热管糊掉。倒好后将模具在桌面上震两下，摔出内部的大气泡
表面轻轻搭一层锡纸，不要向下压，给蛋糕留出膨胀空间。放进预热好的炸锅内，120度烤40分钟。
时间到开锅拿掉锡纸，这时蛋糕应该已经长到需要的高度，看起来表面已经差不多熟了的样子，然后继续135度烤10分钟上色。这个过程速度要快，不然温度变化太大会让蛋糕塌陷。如果打开锡纸觉得熟度不够，立刻把锡纸盖回去加时间，具体时间视情况而定。
时间到，用竹签扎一下看看内部有没有熟。没有面糊带出来就是熟了，出锅！我的蛋糕中间在拿掉锡纸的时候不小心刮了一下，但是不影响它的饱满。
出锅之后将模具【正面朝上】从轻震两次，摔出里面的热气，之后立刻【倒扣】在较高的烤网/架子/碗等等上，保证底部留有一定高度通风。将蛋糕完全放凉，我家里温度24度左右，需要倒扣2小时以上。图上是我用的空气炸锅。
完全晾凉后脱模。脱模时先将蛋糕表面四周向下压，分离蛋糕侧面。
再稍用力将底部顶出来，蛋糕就脱模了
底托也是用同样的方法，将底部一圈向内压，然后轻轻掀开
好的戚风弹性非常好，按压会快速回弹恢复原状，这也是检查戚风蛋糕成功与否的一个因素之一
切开内部组织是均匀干燥的小气泡，气孔不会过密，也没有大气泡
做好的戚风切三片做个生日蛋糕，完美！
不会抹面的话裸蛋糕也是不错的选择喔，祝大家都能做出成功的戚风～
可可戚风：1⃣️湿润口感：原方基础上+15g可可粉，+15g牛奶2⃣️干燥扎实：15g可可粉替换低粉。其他配料不变，温度不变
飞利浦炸锅纸杯温度参考：120度25分钟转140度10分钟，全程不盖锡纸。其他品牌根据6寸时间按一样的逻辑自己调整温度。前25分钟结束后打开看一下，根据熟度和上色情况调整后半段时间和温度。另，纸杯无法倒扣多少肯定会回缩的，介意的不要试辣
