在烘焙界中,“北海道”是一个很有逼格的名词,就如同包包中的爱马仕一样闪闪发光。现在做个吐司、戚风或者杯子蛋糕,如果不带个“北海道”,感觉档次都上不去。 北海道牛奶吐司与普通吐司相比有什么突出的地方呢?首先它着重强调天然奶香味,然后是绵柔的口感。通过加入牛奶、淡奶油、奶粉、黄油这四种乳制品,能使吐司的奶香味爆表。由于淡奶油使面团的乳化性变得更好,加上中种面团的作用,吐司的保水性、抗老化能力得到加强。不过我建议你先看看基础吐司的制作教程http://www.xiachufang.com/recipe/103766671/,这样更有利于你掌握这款中种吐司的制作。 淡奶油有35%的乳脂肪,60%的水,还有其它乳固体。淡奶油拥有超高的脂肪含量却没有油水分离,说明它拥有的乳化剂非常充足(这里面有天然的乳蛋白,可能还有人工添加的胶体),这能给面团带来更多的好处,其作用类似于面包改良剂。在这个吐司配方中,采用了烘焙百分比28%的淡奶油,这个比例的乳脂肪能提供非常馥郁的牛奶香味。如果你没有淡奶油,也可以用牛奶来代替,但是它已经不是北海道牛奶吐司了,口感会有很大差别。 除了淡奶油,面团中还加入牛奶与奶粉。牛奶作为中种面团的液体,它还能为乳酸菌提供养分,使面团产生更多的乳酸为吐司增添风味。奶粉更多的作用是做为一种天然香料来用,因为全脂奶粉的奶香味非常强烈。 为什么使用的是蛋白而不是全蛋液?原因是蛋黄有较浓郁的蛋香味,并且会加剧吐司的美拉德反应,这都会影响到牛奶吐司纯正的奶香味。添加蛋白既可以为面团提供水分,又能提供蛋白质增强面团筋度作用。 这款吐司加入了三种液体,分别是牛奶、蛋白、淡奶油,其中牛奶和蛋白的含水量为90%,淡奶油的含水量为60%,我们来计算一下吐司的含水量:牛奶80克*0.9=72克,蛋白35克*0.9=32克,淡奶油70克*0.6=42克,总共就是72克+32克+42克=146克,146克/250克=0.58,接近60%的含水量。如果你刚好有些材料不够,或者想做出一些味道上的改变,可以通过这三者之间的配比灵活调整,只要让它们的总含水量大约等于60%即可。 在面粉方面,虽然我们在国内很难使用到真正北海道产的优质小麦,但使用日本品牌的面粉也是不错的选择,比如日清山茶花、昭和先锋等。当然国内常见的白燕、金像、王后等高筋面粉,这些大都采用加拿大进口的硬质小麦,蛋白质含量通常能达到14%以上,表现也是非常出色的。 油糖具有非常强的保湿性,在这款吐司中加入16%左右的细砂糖,使得吐司拥有超级柔软的特性,延缓老化能力显著增强。由于淡奶油拥有35%的脂肪含量,加入70克的淡奶油相当于25克左右的乳脂肪,再加入20克的黄油,使得吐司的乳脂肪含量接近45克,它们提供的软化面包性能和乳脂香味都非常充分。 此次制作吐司采用70%中种法,这种方法能延长面团发酵时间,产生更多的发酵产物,提高面团的水合作用,抗老化能力增加,进一步提升了吐司的柔软特性。在夏天使用冷藏中种法还有一个明显的好处,就是能有效地控制面团的温度,冷藏中种温度非常低,即使拿出来使劲揉也就能刚好回到正常的室温。关于中种面团更多的介绍,你可以参考我的这篇教程http://www.xiachufang.com/recipe/103924869/。 因为中种面团含有较高比例的面粉,在长时间的发酵过程中,面粉吸水已经产生了部分面筋,在揉面时会比制作普通吐司更容易到达10成筋度,因此你要多注意观察,以免揉面过度。面团各个阶段面筋的判断方法,你可以参考我的厨师机揉面教程http://www.xiachufang.com/recipe/103759240/。 揉好的面团需要进行松弛,或者也可以称之为一次发酵。只不过由于中种已经充分进行发酵,这次的松弛不需要太长的时间。使用的中种比例越高,需要松弛的时间越短,所以不需要用体积法来判断。 山形吐司一般使用二次擀卷的做法,这种手法能让吐司组织变得更细腻。使用发酵箱无疑是最高效的做法。如果没有发酵箱用烤箱来发酵也是可以的,在烤箱中放入一碗热水制造湿度,中途可以更换几次。不过要确保烤箱内温度不能超过40度,否则酵母就会失去活性。 如果使用的是烤箱发酵,则在面团达到9成高度就应该拿出来,然后开始预热烤箱,这样在烤箱预热时面团还会发酵一会,在预热好后刚好达到发酵的理想状态。 有些人过度追求吐司的高度,在我看来是不可思议的。我看过了很多面包大师制作的山形吐司,基本上都是只比模具稍高一点。吐司过度膨胀到变形,只是能让你多吃几口空气,外观并不好看,还容易塌下去。 这款吐司含的乳制品含量非常丰富,所以表面上色会比较快。设定烘烤温度在180度左右,烘烤38分钟左右就可以了。烘烤时间过长会使吐司表皮太硬,口感不好。
738.0 卡
13.0 克
9.0 克
83.0 克
7.0 克
16.0 克
744.0 毫克
E,A
Calcium,Zinc
暂无适宜与禁忌信息
暂无烹饪步骤信息