流心月饼
流心月饼凭借独特流心内馅、浓郁奶黄风味和酥松饼皮成为了近年月饼新爆款，临近中秋时常会供不应求，让吃货们心痒难耐。今天小艾带亲们学习制作流心月饼！
食材清单
其他
- #流心馅
- #金沙奶黄馅
- #饼皮
- 14g吉士粉
- 15g奶粉
- 16.5g全蛋液
- 17.5g淀粉
- 18.5g三花淡奶
- 195g低筋面粉
- 22.5g砂糖
- 22.5g黄油
- 2g玉米淀粉
- 2个咸蛋黄
- 2个鸡蛋
- 35g淡奶油
- 37.5g低筋面粉
- 37.5g砂糖
- 40g牛奶
- 4个咸蛋黄
- 60g三花淡奶
- 7.5g吉利丁
- 7.5g椰浆
- 97.5g黄油
调味品
- 45g砂糖
营养成分
热量
618.0 卡
蛋白质
18.0 克
脂肪
36.0 克
碳水化合物
67.0 克
纤维
2.0 克
糖
7.0 克
钠
361.0 毫克
维生素
A,D
矿物质
Calcium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1奶黄馅制作:将细砂糖A与鸡蛋混合均匀后，加入过筛的玉米淀粉、奶粉、杏仁粉，搅拌至无颗粒状态；
淡奶油与椰浆混合均匀后，加入细砂糖B、黄油，搅拌至糖融化。继续小火加热至黄油融化，液体稍沸腾状态；
加入步骤1中的全蛋混合液，边加入边搅拌，以免粘锅糊底；
4不断翻炒至水分慢慢收干，继续从上往下翻炒，至微微出沙，加入提前烤制好的咸蛋黄；
5继续不断翻炒至出沙状态，一颗颗的小结晶体出现，这时候的馅料比较散，有外力摁下去时，向四周散开的状态，离火，冷却；
6奶黄馅料冷却后，用手不断揉捏，使各组分的混合更充分，同时增加粘性，揉捏好后，密封进行冷藏
淡奶油和白砂糖搅拌均匀后，小火加热至沸腾；
玉米淀粉提前用椰浆化开，加入淡奶油中，搅拌均匀；
加入蛋黄（可提前碾碎），搅拌均匀；
加入提前泡软的吉利丁片，搅拌均匀至半流动状态，离火；
冷却后，装入密封盒中，冷冻约
5-1小时左右；
冷冻
5-1小时后，取出再次搅拌多次，继续冷冻至硬（约2小时）
流心馅制作要点： A.吉利丁片的量可以减半，但不可以完全不加，胶体是维持水分的关键。 B.流心馅料量较少，加热过程全程小火，不建议电磁炉。 C.冷冻
5-1小时后，取出再次搅拌混合，这步是为了使混合液各组分分布更均匀。如果忽略，有可能带来不稳定，但不必然。
通透皮制作:
将糖浆和花生油混合均匀，形成悬浊液；
使用汤匙舀起悬浊液，让其滴下，观察滴落的速度，如果是匀速表明混合充分可以使用，如果速度快慢不一，说明混合不充分，继续搅拌；
面粉过筛，分两次加入悬浊液中，混合成团；
将莲蓉和皮搅拌均匀成团；
饼皮混合好后冷藏；
通透皮制作要点： A.对原材料的要求，转化糖浆浓度是78%-80%，莲蓉要求是100%纯白莲蓉，这两点是关键，不可以更改（原因见后方理论）。使用低糖莲蓉会导致通透度下降。 B.糖浆和油一定要混合均匀，大量操作是可以使用机器来替代人工，混合效果会更好。检验方法如视频中所说。 C.中筋面粉可以用高筋粉和低筋粉混合替代。面粉加入可以分两次进行。 D.制作后冷藏。 E.饼皮的软硬度是需要根据奶黄馅料的软硬度来调节的，饼皮偏软时可以继续加入一些面粉。偏硬时可以加入一些莲蓉。根据其他朋友制作的经验，一般都会偏软，饼皮偏软会导致后期表面出油出水的情况严重，需要大家自我摸索下。
月饼包制: 奶黄馅的分割：密封冷藏2小时后，分割成需要的大小，再密封冷藏；
流心馅的分割：冷冻好后，取出分割成5克左右的小块，继续冷冻至硬（约2小时）；
奶黄馅包流心馅：奶黄馅和流心馅分别冷藏冷冻好后，开始包制。然后冷冻至稍硬（约1小时）；
待混合馅料冻至稍硬后，将皮分割15克（50克月饼）或18克（65克月饼）；
将皮压平，比馅料大一些，然后包制均匀，立刻压模，冷冻至硬（4小时以上）；
包馅要点： A.流程：奶黄馅分割--冷藏--流心馅料分割--继续冷冻至硬--取出流心馅料包制--再冷冻至硬--皮分割--包制，压模--冷冻至硬--烘烤。 B.流心馅料容易融化，包制过程越短越好。 C.皮比较薄，包制需要注意均匀包裹。 D.月饼冷冻至硬后才可以烘烤。 E.整个环节馅料都是熟制的，需要严格做好接触手和器具的灭菌工作。
烘烤: 冻硬的月饼，取出后先喷水，同时烤箱预热（上下火150℃）；
烘烤5分钟后，刷蛋黄三次，继续烘烤至结束；
刷蛋时，待上一次蛋液干后，再刷下一次；
继续烘烤，第一次烘烤时，做一次破坏性试验，看烤多久会爆裂，以后每次烘烤短与这个时间（10分钟仅仅是建议，烤得越久越好）
月饼烘烤要点： A.这款月饼烘烤时，内部温度仅能达到巴士杀菌要求的温度（数次试验证明，内部温度接近90℃时破裂完成），所以烘烤是为了将皮烤熟，同时内部馅料再做一次杀菌。所以要求前面接触熟制后的馅料时一定做好消毒灭菌工作，再怎么强调都不过分。 B.做一次破坏实验：因为每个人炒制的馅料水分含量都不一样，馅料的耐烤程度也不同，破坏实验有助于判断。放若干个月饼，同时烤制，看多长时间开始漏馅，爆裂，记录时间和设定的温度，后期成品烤制时短于这个时间。 C.可选择的烘烤方式：200℃/160℃，10分钟，取出刷蛋，再180℃/130℃5分钟。 D.刷蛋的刷头要小而细，每次裹液量不能太多。 E.烘烤冷却后，密封加脱氧剂保存，冷藏可以延长保质期。建议的保质期：常温，密封，脱氧剂，1周左右；冷藏，密封，脱氧剂，2周左右。
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完成
