常用烫种的制作

一/烫种法：是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的含水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。 二/烫种的制作：加热的湿性材料（水或者牛奶或者淡奶油）加热到一定温度，再加入面粉当中，面粉中的淀粉发生性质的转化，凝结成团，就是让小麦糊化的过程。 三/这里要⚠️注意的知识点是：一般淀粉在常温的水溶性是很差的。但是淀粉与高温水结合后，淀粉性质发生改变，吸水能力大大提升。“65度汤种”“100度烫种”或者85度什么的，本质都是一样的。 加热到65度时候，淀粉会开始吸水膨胀； 加热到85度时，淀粉粒会膨胀到原来的5倍以上，出现半透明的糊状，这个时候的状态也还是黏手的； 加热到100度（烧开状态）时，膨胀的淀粉粒吸水大大提升，与水结合形成的面团干爽不粘手。 因为淀粉被糊化后吸水量增多，另外一般汤种面包都是高温快速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。 下面这个烫种的配方是经常会用到的，改成家庭版的配方量比较小，一次制作完成可以放冰箱冷冻起来，每次要用时候切块即可，放冷冻可以保存一个月没有问题。