玫瑰覆盆子蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》
本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月 图片皆为书中截图。 Ispahan伊斯巴翁，是一个古代波斯城市名，也是一种大马士革玫瑰的名字，Pierrre Herme书中有各种Ispahan，之前食谱更新过的玛德琳，之后还会更新的马卡龙。可以到PH的官网上看实物的照片，很漂亮的。 这款蛋糕等到我烘焙解禁就会尝试制作，到时再更新一次。 16cm*高5cm的花型蛋糕模具1个 如果能够自由地烘焙，很幸福。
食材清单
其他
- #装饰
- 1-2滴食用液体色素
- 100g去皮杏仁（160℃烘烤7-8分钟）
- 15g牛奶
- 2.5g玫瑰香精
- 20g全蛋
- 20g水
- 25g覆盆子
- 35g蛋黄
- 45g低筋面粉
- 45g蛋白
- 85g无盐黄油
- 85g杏仁粉
- 85g糖粉
- 少许液态食用色素
- 少许食用液体色素
- 适量枫糖
- 适量玫瑰色糖霜杏仁（切碎的）
- 适量翻糖玫瑰花瓣
- 适量蛋白
- 适量镜面翻糖糖霜
- 适量食用玫瑰花瓣
蛋类
- 少许干燥蛋白粉
调味品
- #玫瑰色糖霜杏仁
- #翻糖玫瑰花瓣
调味料
- 20g细砂糖
- 60g细砂糖
- 适量细砂糖
谷物
- #镜面翻糖糖霜
营养成分
热量
297.0 卡
蛋白质
13.0 克
脂肪
11.0 克
碳水化合物
57.0 克
纤维
2.0 克
糖
20.0 克
钠
848.0 毫克
维生素
C,B
矿物质
Zinc,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备工作1工具：
打蛋盆、手持打蛋器、毛刷、网架
奶锅、温度计、锅铲
黄油刀、陶瓷碗
模具
面粉筛
打蛋盆*2、手持打蛋器、电动打蛋器
碗、刮刀
刀
烤箱、烤盘
托盘、网架、毛刷
准备工作2材料：
1、 玫瑰香精不好买，如果有高品质香精的购买途径，请介绍给我。我有个想法，最近中秋做鲜花饼的时候，糖渍玫瑰花瓣里面的蜂蜜，也有很香的玫瑰味道，不知道如果加到这个蛋糕里面，还能不能吃出玫瑰味儿来。
2、 食用色素我没买过，一般都是用果蔬粉来当色素使用，红曲粉的颜色发暗，如果想要很漂亮的红色，色素可能绕不过。
3、 干燥蛋白粉是用于提高蛋白的稳定性的，TB有售，一般用于做马卡龙。同理，各种用于提高蛋白稳定性，减少消泡的方法都可以试试。例如，盛放蛋白的盆和打蛋头无油无水，蛋白打发前冷藏，滴少许柠檬汁等等。
4、 杏仁应该指的是巴旦木（Badam），美国大杏仁，国家推荐标准称“扁桃仁”。巴旦木是扁桃的内核，杏仁则是杏的内核，而扁桃和杏在植物学上来说，是两种不同的植物。我家常备马卡龙用杏仁粉，这种杏仁粉很细腻，可以直接过筛的。如果没有杏仁粉，可以用美国大杏仁打粉，打粉时注意，家用料理机过度打，会出油的，达不到很细腻的状态。我曾经试过把美国大杏仁和糖一起打，相对可以打得更细一点。
5、 覆盆子在我这里的水果店很少有售的，TB有冷冻的出售，运输途中化冻的话，外形难免受影响，或者，野生的山莓，长得很像的，估摸着替代也可，或者桑葚、蓝莓之类的也好。注意颜色和酸甜度的搭配。
开始干活：
<装饰>翻糖玫瑰花瓣
（1）以手持打蛋器轻轻将蛋白打散至微微发泡
（2）取下食用玫瑰花的花瓣
（3）以毛刷将蛋白刷至掌心
（4）将玫瑰花瓣置于掌心，以毛刷刷上蛋白
（5）将花瓣全体裹上细砂糖
（6）放在网架上，置于室温干燥2-3天。
<装饰>玫瑰色糖霜杏仁
（1）去皮杏仁以160℃烘烤7-8分钟
（2）水与细砂糖混合置于锅中后开火
（3）砂糖融化后，滴入食用色素
（4）一边加热一边搅拌至温度上升到117摄氏度。
（5）关火，加入预先烤过的杏仁
（6）迅速搅拌杏仁，使其均等粘上糖液
（7）搅拌至图片所示，砂糖硬化。
（8）切碎备用。
黄油提前从冰箱取出，称重、切块后，室温软化。
注意1：不建议微波或隔水加热至液态再冷藏，这样看似可以减少黄油软化的时间，但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态，微脂肪球就会分解而消失，之后即使再次冷藏，也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗，上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说，一旦黄油经过液化，风味、口感、性质都会改变。
注意2：软化完全的状态是“膏状”，也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化，试图靠打蛋器勉强混合，是没有前途的。
注意3：冬天室温低，想要室温软化呵呵哒，可以试图用空调、电热毯、暖气片等方式，温和地软化黄油，或者，干脆就做点别的吃吃，干嘛非得跟气温过不去。
提前将鸡蛋从冰箱取出回温。
烤模内涂上一层薄薄的黄油（分量外），置于冷藏室内冷却。
将低筋面粉过筛后备用。
将已软化至乳霜状的黄油、糖粉、杏仁粉放入打蛋盆，以手持打蛋器混合均匀至材料完全融合。
材料混合均匀后，加入蛋黄，拌匀，再加入预先打散的全蛋液混合均匀。（A）
6、 在冷却后的模具内撒上一层薄薄的低筋面粉备用。
注意：硅胶模具不需撒粉。
另取一碗，加入牛奶、玫瑰香精，再加入液态食用色素1-2滴，混合均匀。（B）
B加入A中，以刮刀混合均匀。（C）
制作蛋白霜。
蛋白放入另一个打蛋盆，加入干燥蛋白粉混合均匀，加入1/3细砂糖，以低-中速的电动打蛋器打发，当蛋白结构开始分解后（由透明转为白色泡沫状后），改用高速打发。蛋白开始呈现蓬松的状态后，分两次，将剩下的细砂糖加入，打发至蛋白可以在打蛋器尖端站立的硬性发泡时，蛋白霜完成。
注意：打蛋白小伙伴们肯定已经比较熟悉了，新手请翻一翻各种技术贴，我这里不多写了。
C中加入预先过筛好的粉类A，以橡皮刮刀混合至粉状消失。
注:1：这里使用的是“切拌”的方式。这也是常用的方法。可以看一些视频教程，观察手法。
在两点钟位置入刀，刮刀刮至八点钟位置，尽量载满大量的黄油糊时提起，快速翻转刮刀甩掉黄油糊，切的同时转盆。
注意2：一般都是最后制作蛋白霜，做好的蛋白霜立刻使用，但是，这里是先做蛋白霜，再混合干粉，后加入蛋白霜。不明白特意把混合干粉这一步特意放在制作蛋白霜之后的理由。
注意3：原书中这里应该是有一个错误，步骤的数字可能是写错了。看书的小伙伴注意一下。
将蛋白霜分3次加入面糊中，加入时轻轻搅拌，小心不要破坏蛋白霜，请缓慢的混合。
注意：这里也是用“切拌”的方式，虽然写的是“缓慢”，但是常见的错误是因为不敢拌，动作太慢，反而使得蛋白霜消泡，自己要把握动作的节奏，蛋白霜没有那么的脆弱，不要画圈，多练习几次就好了。
以155°C预热的烤箱。
将完成的面糊倒入模具内，先倒1/3左右，将覆盆子均匀加入蛋糕糊里，再加1/3，再均匀加入覆盆子，最后将剩余的蛋糕糊倒入。
将蛋糕放入以155°C预热的烤箱中，烘烤45-50分钟左右。蛋糕烤好后立刻脱模放凉。
注意：温度和时间请按照自家烤箱的脾气调整。
如果是小烤箱，顶部出现明显烤色了的时候，记得加盖锡纸，避免糊顶。
<装饰>镜面翻糖糖霜
（1）枫糖隔水加热，必要时分次少量加水（分量外），调至方便使用的软硬度。
（2）加入少量食用色素，加热至比体温稍高的37-38摄氏度使用。
<装饰>
将蛋糕放在垫有托盘的网架上，淋上温度37-38摄氏度左右的镜面翻糖糖霜液，再用毛刷作细部装饰，最后撒上翻糖玫瑰花瓣、玫瑰色糖霜杏仁（切碎的）。
制作完毕的蛋糕装入密封容器中冷藏保存，食用前自冷藏室中取出置于室温中回温30分钟即可、保存期限为8天左右。
