蛋黄酥(豆沙肉松麻薯蛋黄)
参考下厨房另一个作者的菜谱，此量为40个蛋黄酥的量，人太多不够分，做一次又忒麻烦，方便自己看而已。
食材清单
其他
- 10g麦芽糖或白糖或蜂蜜
- 140g猪油(冷藏)
- 180g猪油(冷藏)
- 220g水
- 250g中筋面粉
- 250g低筋面粉
- 360g低筋面粉
- 40个麻薯
- 40颗生的咸蛋黄
- 800g豆沙
- 一个蛋黄液
- 克数油皮
- 克数酥皮
- 数量其他
- 适量白酒
- 适量黑芝麻
肉类
- 适量肉松
调味料
- 40g白糖
- 4g盐
营养成分
热量
560.0 卡
蛋白质
26.0 克
脂肪
28.0 克
碳水化合物
45.0 克
纤维
5.0 克
糖
4.0 克
钠
704.0 毫克
维生素
E,A
矿物质
Magnesium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
咸蛋黄把上面的一点点薄膜去掉，用食用油浸泡放冰箱冷藏一晚
烤箱170度预热5分钟，170度把咸蛋黄烤5分钟，然后喷一点点白酒冷却
把油皮（1）的材料放在盆中，（面粉筛入）用筷子搅拌均匀，然后手揉到面光滑；（和揉面包一样揉，如果可以出大片手套膜最好，不用揉到完全手套膜）揉越光滑就不容易破皮
揉成非常光滑的面团后，盖保鲜膜松弛35分钟；（我揉面时，盆子下面垫了冰袋的，尽量保持油皮不能太热）
把油酥（2）的材料放在盆中，、（面粉天热可以先称好冷藏）
用筷子搅拌，揉匀，揉成面团，盖保鲜膜松弛（猪油不能化了，化了不好成团））
豆沙分成20份，每份20克，稍稍搓圆，如果太稀，可以冰箱冷冻一会，手上扑点面粉搓
豆沙压成圆饼，放入一些肉松然后麻薯最后一个蛋黄，逐个包好
油皮面团平均分成20份，搓圆，盖保鲜膜
油酥面团平均分成20份，搓圆，盖保鲜膜；（搓圆后我放冰箱冻硬了包的）
油皮颗粒压平，擀圆，包入油酥颗粒，接口捏紧，盖保鲜膜
油皮酥油团手掌压瘪，用搟面杖从**中间往两头**搟长，16厘米左右，卷起；（如果破皮，扑点低粉在破皮的地方，用干粉擦擦擀面棍）
全部卷好，盖保鲜膜松弛10分钟；(室温高时，动作慢的，不用松驰。直接从第一个开始接着做，如果撖皮会弹回来，就要松驰)
然后再竖直。拍瘪，小头朝前端擀长，（16厘米左右）卷起，盖保鲜膜松弛10分钟；(室温高，动做慢的不用松驰，直接做下一步。如果撖皮会弹回来，就松驰)
把小卷压瘪，然后擀成外围稍微薄一点的圆面皮；不用太薄，可以一次撖5张再包馅，这5张用打湿拧干的湿毛巾盖起来，(撖好的面皮就等于有松驰。)
包入蛋黄麻薯肉松豆沙球，把酥皮慢慢推上来，捏紧接口，收口朝下盖保鲜膜放入烤盘
用蛋黄液（蛋黄液放水、打散，刷兩次，然后撒上黑芝麻；
200度预热，烤箱中层，200度烤28分钟，然后闷5分钟出炉。（如果上色比较深，下一次降低一点温度烤）
因为每个人烤箱温度不一样，还有豆沙粘度不一样，所以出炉后，觉得没有酥透，可以再低温烤5分钟