八寸戚风蛋糕五年烘焙心得

###写在最前面: 这篇不是详细的步骤图，只分享一些心得和用料配方。不喜勿喷哦。## 做戚风蛋糕数来已经有5年多了，但成功的次数屈指可数，很多次都是在烤箱时涨得很好很高，拿出来倒扣就憋了，眼睁睁地看它一点点缩矮，切开来里面总是湿湿的。 经过无数次失败，我痛定思痛，仔细观察失败的蛋糕并查看了下厨房里面的十余个方子，改进了一些操作，最近连做了三个都比较成功！ 以下是心得: 0. 纵观各路方子，面粉量相差很大，同样是用5个鸡蛋的，有用66克面粉的，也有用90面粉的, 但他们都做成功了。主要是干料(也就是粉)和湿料(鸡蛋，牛奶，油) 比例要和谐其中我发现，用4个鸡蛋也能配90克面粉，只是相应油和牛奶就多加点。之前失败了总以为是面粉多了还是少了，现在才明白——其实最主要的还是蛋白打发到位！蛋白打发到位！ 1.蛋白里多加几滴柠檬汁！ 之前只挤了两三滴，看来是不够的。柠檬汁有助于蛋白稳定。加塔塔粉亦可，但用量比较难控制。 2. 先水(牛奶)后油，乳化到位，再加鸡蛋，再筛入面粉，这个顺序比较好！ 3.蛋白和面糊混合时的手法很重要。要迅速不要犹豫，当然手法要对，要翻拌。 4. 加点玉米淀粉，蛋糕更松软。我这三次蛋糕家里没了低筋粉了，就用了陈克明特精面粉(也不知道是中筋还是高筋)加上玉米淀粉。比例为2比1，掺着用，居然比纯用低筋粉效果好。 5. 如果模具放的位置偏高， 会造成蛋糕上部分发硬而下半部分偏湿造成不熟的感觉。我的烤箱是长蒂的30升的，看攻略说模具放中下层，我之前一直放倒数第二层，而事实证明，放在倒数第一层，效果比放倒数第二层好多了！低温也能使蛋糕烤透！ 6. 只要烤盘位置放对，温度低点也能烤熟，无非就是时间稍长一点。本人采用120度半小时后135度半小时，最后表面颜色刚刚好。 7.看到有个厨友说要用烤盘，不要用烤架，事实这明她说的是对的！ 8.烤完后从20厘米高处摔一下再倒扣。不是倒扣着摔下去哦，愚蠢的我把模具一直倒着摔下去，这样摔了5年，怪不得总是做不成功。太蠢了…… 9. 还有就是众多厨友都提到的: 晾凉后再脱模。 希望大家都成功！