低糖低油的中种全麦吐司 | 王后全麦粉T150

简单 4人份

此配方可做450g吐司模2个，如需制作一个的同学可以将所有材料减半制作哦 如果使用干酵母来制作，夏季的使用量为鲜酵母的1/2.5，冬季的使用量为鲜酵母的1/3 如果用T170来代替T150做黑麦吐司的话，建议使用T170的量为T150的一半，剩下的一半用日式吐司粉来补足（即主面团用T170黑麦粉75g，吐司粉75g） 淘宝店铺：贝壳烘焙bakrs 微信号：15601645072

低糖低油的中种全麦吐司 | 王后全麦粉T150
图片由讯飞星火AI生成，仅供参考。点击按钮可重新生成。

食材清单

其他
  • #主面团
  • 150g王后T150全麦粉
  • 15g奶粉
  • 230g牛奶
  • 350g王后日式吐司粉
  • 40g幼砂糖
  • 50g（1个）鸡蛋
  • 50g黄油
  • 6g鲜酵母
  • 85g水
  • 8g鲜酵母
调味料
  • 8g盐
谷物
  • #中种面团

营养成分

热量

498.0 卡

蛋白质

12.0 克

脂肪

28.0 克

碳水化合物

28.0 克

纤维

2.0 克

糖

8.0 克

钠

468.0 毫克

维生素

D,A

矿物质

Magnesium,Calcium

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

提前1天来制作中种面团。

步骤 1
2

将中种面团中的牛奶和鲜酵母混合，并搅拌均匀，再倒入面粉中。

步骤 2
3

夏天可以使用冰牛奶。

步骤 3
4

先慢速搅匀，等面团抱团之后可以加速搅打

步骤 4
5

搅打到面团均匀，初步出筋，没有任何干粉颗粒的状态

步骤 5
6

打好的中种面团的温度为24℃最佳。将中种面团收圆，蒙保鲜膜，室温放置半小时，然后入4℃冷藏发酵17个小时左右

步骤 6
7

图片是刚打好的中种面团，和发酵好的中种面团的比较。

步骤 7
8

冷藏发酵17小时后的中种状态，撕开面团后，里面呈蜂窝状，闻起来很香，有麦香和好闻的发酵味道，但没有过酸的风味。

步骤 8
9

如果发酵过了的话，撕开的蜂窝状的孔会很大，而且撕开后很容易塌陷，有很强的酸味，这样就不可以要了。

步骤 9
10

如果撕开检查发现没有发酵好的话，可以继续发酵。

步骤 10
11

做面包不比其他东西，酵母是活的生物，大家的环境温度湿度也都不一样，死记时间的数值没有用，学会看状态是关键。

步骤 11
12

也可以室温发酵，但是风味不如冷藏发酵那么好；也可以控制中种面团的温度进行更加低温的发酵20个小时。主要看面团的状态以及我们需要的效果。

步骤 12
13

以上是制作中种面团的过程

步骤 13
14

将发酵好的中种面团切成大块，放进打蛋缸，

步骤 14
15

在切块的中种面团中加入水和鸡蛋，稍微搅拌排气

步骤 15
16

我们可以通过控制水温来控制最后的面温，现在这个天气用5-6℃的水会比较合适，最炎热的夏季可能要冰块。

步骤 16
17

加入除了盐和黄油的其他所有材料，慢速混匀

步骤 17
18

慢速搅拌到没有白色的面团，然后加速到快速搅拌

步骤 18
19

打到面团筋度到8成的时候，再放盐和黄油

步骤 19
20

中种面团量大，要随时关注面筋程度，不然容易打过

步骤 20
21

这个状态就是8成筋度，可以加盐和黄油了

步骤 21
22

拉开成厚膜，戳洞之后边缘呈锯齿状

步骤 22
23

先加入盐，稍微搅拌，先让盐和面团混合均匀

步骤 23
24

然后加入软化的黄油，黄油一定要室温提前软化后加入，不然会搅不开

步骤 24
25

放入黄油后，先慢速搅拌均匀。如果有黄油黏在打蛋缸的壁上，要及时用刮刀刮下来和面团混合均匀。

步骤 25
26

加入盐和黄油之后，检查一下面筋，可以看到面筋已经形成了，但还不是很结实，这个状态还是不够的，还要继续打

步骤 26
27

打好的面团，筋度很强，戳破薄膜后有光滑的边缘。

步骤 27
28

添加了30%的全麦粉的面团，因为全麦粉没有筋度，所以打完的面筋的劲道是不像全部用吐司粉制作的白吐司这么强的

步骤 28
29

最后快速搅拌两圈，取出。

步骤 29
30

取出后测量面温（此次操作的面团面温为24.8℃）

步骤 30
31

我们希望出缸的面温在25-28℃，是最为合适的

步骤 31
32

如果面团温度正好，一般醒发30分钟。

步骤 32
33

如果面团温度偏低，醒发的时间需要加长；温度偏高则需要缩短。

步骤 33
34

将面团放置在密封的发酵箱内，常温26-27℃放置30分钟左右进行醒发。

步骤 34
35

醒发之后的面团，需要检测一下是否松弛到位。有两个方法：

步骤 35
36

一是拉膜，醒发好的面团可以拉出很薄又很有劲道的薄膜。

步骤 36
37

二是用手沾一点水，在面团上按下去，如果较慢的回弹，则说明醒发好了。如果不回弹，则说明醒发过度；如果很快回弹，则说明还未醒发好。

步骤 37
38

醒发好的面团，就可以进行分割了。

步骤 38
39

分隔成为160g/个的面团，我们配方是做2条吐司的，所以分成6份，然后进行滚圆。

步骤 39
40

光滑面向上，放入醒发箱进行二次的醒发。再次室温醒发25-30分钟。

步骤 40
41

滚圆的时候，将面团不光滑的面收口收在下面，表面形成一个光滑的球面。

步骤 41
42

醒发好的面团，仍然是按下，会缓慢回弹。

步骤 42
43

然后进行第一次擀卷。

步骤 43
44

取一个面团，略微收紧成长条状，用擀面杖从中间往上，往下擀开。

步骤 44
45

翻面后，从上往下的自然的轻轻的卷起，不要非常用力的收紧，大概2.5圈。

步骤 45
46

然后继续放置松弛后再二次擀卷，直接二次擀卷容易扯断面筋。

步骤 46
47

1.5圈、2圈、3圈都可以，圈数多的话，松弛时间也需要加长。

步骤 47
48

如果擀开时粘擀面棍的话，说明可能在分割后滚圆的步骤有破皮，可以略微撒些手粉来补救。

步骤 48
49

醒发25-30分钟，面团又变成两倍大小，非常松软，此时进行二次擀卷。

步骤 49
50

从面团的2/3处往上擀，再往下擀。

步骤 50
51

一次擀到头，不要在中间来回擀，容易破皮并伤害面筋。

步骤 51
52

捏去两侧大气泡，将面团翻面。

步骤 52
53

底部稍压，然后从上往下卷起，也是2.5-3圈。

步骤 53
54

排入吐司模，进行最后的发酵

步骤 54
55

最后发酵温度34℃，湿度75%。湿度不能过高，不然表面容易起泡。

步骤 55
56

如果是带盖的土司模，则推荐450-470g的面团，发到7-8分满。

步骤 56
57

如果是不带盖的土司模，推荐最多不超过520g的面团，发到8-9分满。

步骤 57
58

直播烘烤的温度是下火180℃，上火160℃，

步骤 58
59

等上表面上色到想要的颜色之后，表面盖锡纸，烘烤30分钟左右。

步骤 59
60

（温度和时间根据自己的烤箱和模具进行调整）

步骤 60
61

可以通过侧面和底部小孔检查面团的上色状态。

步骤 61
62

出炉后震模，然后将吐司立即放到晾凉网上。

步骤 62
63

如果放在烤盘上，吐司下方的热气会很快将吐司底部弄湿。

步骤 63
64

给大家梳理一下流程哦！

步骤 64
65

我文章里用的醒发、松弛、发酵，其实都是一个意思！

步骤 65
66

就是让整理好的面团，安安静静的躺在那里，让酵母有时间呼吸，赋予面团更多的活力。

步骤 66
67

每次醒发，都需要蒙保鲜膜，或者放醒发箱，以免面团的表面干裂。

步骤 67
68

前一天晚上睡觉前，打一个中种面团，室温放置半小时，入4℃冷藏发酵17个小时。

步骤 68
69

第二天下午至傍晚，把主面团搅打到位，然后醒发30分钟。

步骤 69
70

分割面团并滚圆，醒发30分钟。

步骤 70
71

进行第一次擀卷，醒发30分钟。

步骤 71
72

进行第二次擀卷，排入吐司模，发酵到需要的高度。

步骤 72
73

烘烤至烤熟，立即取出晾凉。

步骤 73
74

将吐司切片，放入炉子，两面烘一下，至好看的焦黄色。

步骤 74
75

放上奶酪片，或者涂抹上奶油奶酪，也可以涂一些黄芥末。

步骤 75
76

然后放上生菜，黄瓜片，煎蛋。可以按照自己的喜好来更改哦。

步骤 76
77

还有问答环节：

步骤 77
78

问题一：为什么做出来的吐司容易有沉积现象

步骤 78
79

回答：这个多半原因是因为打面不到位，或者下火太低。

步骤 79
80

请注意打面的状态，也可以适当调整下火尝试哦。

步骤 80
81

问题二：为什么吐司出炉后，底部有塌陷

步骤 81
82

回答：这个多半原因是由于出炉时没有震模，需要震模排出热气，然后立即放在晾凉网上进行晾凉哦。

步骤 82
83

成品图~

步骤 83
84

欢迎通过微信公众号“ibakers贝壳烘焙”和“贝壳老板娘的日常”关注我们，与我们一起开启这份甜蜜哟～

步骤 84

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