自制面条-上海大排面
太爱玩中式了，平时做馄饨皮做面条都喜欢用高粉，追求“弹弹弹，弹走鱼尾纹”的效果，特别是做面，基本都会用高粉，大家也可以用中粉，我自己偏爱高粉的口感，喜欢用鸭蛋入面感觉口感更爽滑，毕竟我爱的竹升面用的就是鸭蛋呢，许久不吃大排有点怀念那个小时候的那个古早味道，冬天了，来一碗吧～ 面条成品重量：约735g
食材清单
其他
- #大排浇头
- #鸭蛋面
- 10g油
- 160g水
- 1只鸡蛋（带壳60g）
- 1只鸭蛋（带壳78g）
- 1片香叶
- 20g老抽
- 20g蚝油
- 250g大排
- 2瓣蒜
- 30g料酒
- 30g淀粉
- 30g生抽
- 500g高筋面粉
- 6棵-8上海青
- 8g冰糖
蔬菜类
- 2根葱
- 3片姜
调味料
- 5g盐
营养成分
热量
623.0 卡
蛋白质
28.0 克
脂肪
26.0 克
碳水化合物
20.0 克
纤维
8.0 克
糖
15.0 克
钠
972.0 毫克
维生素
D,B
矿物质
Magnesium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备所有需要的食材，蔬菜洗净备用；
将高筋面粉、鸭蛋、水、盐、食用油拌成絮状；
揉成粗糙面团，因为含水量低，所以揉不光滑没关系，盖保鲜膜静置1小时；
期间腌制大排：将大排用松肉锤或刀背拍打至扁平，大概体积较原来1.5倍大，正反都可以锤一会儿，我家没有松肉锤那么洋气的东西；
倒入一半量的料酒和生抽腌制30分钟；蒜拍碎、葱白切段，姜切片葱绿切葱花备用；
鸡蛋打散，淀粉倒在平盘中，腌制好的大排沥干水分，正反面都在全蛋液中蘸一下；
再在大排两面都轻拍一层淀粉；
热锅放宽油，爆香大蒜、姜片和葱白，锅中放入大排中小火煎炸，一面定型后翻面，两面都煎完倒入淹过大排的开水，加入剩余的料酒、生抽以及老抽、蚝油、冰糖、香叶，煮开后转小火煮15分钟，少许盐（分量外）调味，不要收汁，这个汤可以做面的汤头；
压面：把静置好的面继续揉几下直到表面完全光滑；
用切面板将面切成四块；
取一块两面撒少许手粉拍扁，送入压面机压成面片；此时面片造型还不规则，正反面撒手粉，左右往中间折叠，所有面团同样方法操作；
逐渐调高压面机数字，反复将面片折叠、撒手粉、压薄；
强迫症压成细腻方正的样子；
压面机大概到4档就压好了；
换切面器切面；
撒手粉不要让面坨在一起；
盘它！
1. 面条按食量分装，可以晒干也可以放冷冻保存1周以上；
2. 冷冻的面条，吃前无需解冻，直接下锅即可；
煮面条：烧一大锅开水，将一份面条下锅煮熟，最后1分钟烫一下青菜；
捞出在面碗中，可以带少许面汤，盖上大排和青菜，淋一大勺大排汤，撒葱花开吃。
