格雷的秘密 Le Secret de Grey
伯爵茶的味道一直是心头好. 虽然不算懂茶,确是对他的味道欲罢不能. 冲的刚刚好的伯爵茶,浓烈的刚刚好,又清爽的刚刚好,能通过味蕾传递给你英国绅士的气息,性感,成熟. 一直想做出能让自己着迷的伯爵茶菓子. 这一款虽然还不够完美,但是总算感觉可以往前迈步了. 他的味道其实比较单纯,不过我把这一款看做是大人的菓子. 喜欢伯爵茶的你不要错过.
食材清单
其他
- #伯爵茶布蕾糊#
- #橙香烤杏仁碎#
- #调温巧克力#
- 100g蛋白
- 10g橙花水
- 135g淡奶油A
- 135g牛奶
- 15g(约一个蛋黄)蛋黄
- 15g伯爵茶
- 160g牛奶巧克力
- 20g低筋面粉
- 220g淡奶油
- 28x28烤盘一份#伯爵茶达克瓦兹#
- 30g淡奶油B
- 4.5g吉利丁片
- 42g淡奶油
- 42g牛奶
- 4g伯爵茶
- 4g吉利丁片
- 60g杏仁粉
- 60g蛋黄
- 75g杏仁片
- 7g伯爵茶碎
- 80g牛奶
- 直径6.5cm,高2.1cm甜甜圈型8连硅胶模两份#伯爵茶舒普雷姆#
- 直径7.2cm,高2.3cm甜甜圈型6连硅胶模两份#牛奶巧克力慕斯#
- 适量黑巧克力
调味品
- 10g糖粉
- 17g细砂糖
调味料
- 30g细砂糖
- 35g细砂糖
- 70g糖粉
营养成分
热量
533.0 卡
蛋白质
20.0 克
脂肪
24.0 克
碳水化合物
20.0 克
纤维
1.0 克
糖
14.0 克
钠
559.0 毫克
维生素
B,C
矿物质
Calcium,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
#伯爵茶达克瓦兹#
低筋面粉,糖粉,杏仁粉混合过筛,加入伯爵茶碎混合均匀
蛋白分三次加入细砂糖打发蛋白霜至有小弯钩
粉类分两次加入蛋白霜翻拌均匀,入套了圆形花嘴的挤花袋
烤箱预热220℃; 烤盘铺油纸,斜着挤出粗细均匀的条状,撒一层糖粉,待基本融化再撒一层糖粉
入烤箱,烤调至190℃,13分钟,出炉揭油纸上晾架,冷藏室降温备用
#伯爵茶舒普雷姆#
吉利丁冰水泡软,蛋黄加细砂糖打散拌匀
牛奶煮沸,熄火加入伯爵茶盖盖焖十分钟,过滤,补足牛奶量至90g,加淡奶油A煮沸,边搅拌边加入到蛋黄里,倒回奶锅煮至82℃
加入吉利丁片融化拌匀,过筛,隔冰水降温,加入淡奶油B拌匀,挤入模内一圈(不要高过模具中央的部分),冷冻备用
#牛奶巧克力慕斯#
吉利丁片冰水泡软,牛奶巧克力融化,牛奶煮沸,与巧克力拌匀,加入泡软的吉利丁片融化拌匀
淡奶油打发至七分发,分次与巧克力糊拌匀,入挤花袋
#组合#
冻好的伯爵茶舒普雷姆脱模冷冻备用,蛋糕用直径6.5cm圈模切片,挤适量慕斯入模,用勺背抹满模内侧,放入舒普雷姆,挤少量慕斯,勺背抹平,放上蛋糕片,冷冻
#伯爵茶布蕾糊#
蛋黄与细砂糖打散拌匀,牛奶加淡奶油煮沸,熄火加入伯爵茶焖十分钟
焖好的奶茶过滤,与蛋黄拌匀,煮至82℃,过筛,隔冰水降温
布蕾糊入挤花袋,挤适量去冻好脱模的慕斯蛋糕中央,冷藏
#橙香烤杏仁碎#
烤盘铺油纸或硅胶垫, 杏仁片和糖粉,橙花水拌匀,现在烤盘上均匀铺散开
烤箱150℃,10-15分钟至杏仁片金黄,出炉晾凉,碾碎
#调温巧克力#
黑巧克力融化至55℃,隔冰水降温至28℃-29℃,再回温至31℃-32℃,小刀尖蘸取一点,在透明塑胶膜上压出叶瓣的形状,干了以后包一层保鲜膜冷藏十五分钟
冷藏定型的巧克力脱模,插在蛋糕边缘,在蛋糕中央布蕾糊上撒少量伯爵茶碎装饰
一手托着小蛋糕,一手取适量杏仁碎在蛋糕底部沾一圈,冷藏保存
