百吃不腻的蛋黄酥
第一次做蛋黄酥大概是9月份，正好快要过中秋节，很多朋友向我定制蛋黄酥，于是一发不可收拾，至今为止陆陆续续做了接近2000个蛋黄酥。每做一次，我都会修改一下配方，目前这个配方使用的最容易上手。我尽量写得全面一些，制作过程中的tips我也会写出来，提问之前请先仔细看完全部菜谱和我之前的回复，节约大家时间。
食材清单
其他
- 120克猪油
- 125克猪油
- 150克水
- 240低筋面粉
- 30个现敲咸鸭蛋黄
- 360克中筋面粉（中裕）
- 油皮部分（30个蛋黄酥）
- 油酥部分（30个蛋黄酥）
- 约650克豆沙
- 馅料部分（30个蛋黄酥）
调味料
- 30克细砂糖
营养成分
热量
346.0 卡
蛋白质
25.0 克
脂肪
36.0 克
碳水化合物
70.0 克
纤维
4.0 克
糖
12.0 克
钠
545.0 毫克
维生素
B,E
矿物质
Iron,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
首先提前做好油皮，将油皮所有原材料混合，揉成团。我试过很多种面粉，鲁王、五得利、中裕都很好，筋度适中，延展性不错。考虑购买的方便性还有价格等方面原因，我目前使用的是中裕原味小麦粉。
我习惯性水量偏高，油皮面团偏软。这个配方出膜速度蛮快，厨师机中速10分钟就够了，面包机大概20多分钟就够了。面团的状态要达到图片上的这个状态，大片薄膜不容易破裂。
重点：油皮面团冷藏静置3小时以上，制作蛋黄酥之前提前30分钟回温。我最长冷藏静置8小时，之后在擀制过程中状态特别好，不容易破酥。
油皮回温的时候，我们可以制作油酥部分了。制作油酥的猪油一定要是冷藏成膏状的。天热的时候，配方中的猪油可以相应减少2-3克。油酥一开始不容易成团，戴PVC手套直接抓揉会比较快。油酥状态如图。
将油酥分成12g一份，天热冰箱冷藏备用。
敲咸蛋黄，不建议使用冷冻咸蛋黄。
我用过市面上所有的冷冻咸蛋黄，金奇香、神丹、邮星……白酒去腥，植物油浸泡，但是效果比起现敲咸蛋黄，差得还是很多。
咸鸭蛋选购秘诀：腌制到位的咸鸭蛋，摇动的时候会有晃动感。或者先买一两个，现场敲开检验。合格的新鲜咸蛋黄很硬，挤压的时候蛋黄中心不会有蛋液溢出。蛋黄通透，甚至有微微的裂纹。
剥咸蛋黄的时候，用手将蛋黄表面的膜一并去除。将所有的蛋黄放入烤箱180度，烤制5分钟左右，烤到半熟不要出油即可。这个步骤可以省略，直接包生蛋黄，但是要相应延长烤制时间，蛋黄酥口感会偏干一些。
分豆沙，每份豆沙23克左右。将咸蛋黄包入豆沙中。腌制到位的咸蛋黄质地很硬，包的时候还是很容易的。这一步也建议带上pvc手套，手套不容易粘豆沙。
分油皮。22克一份油皮。
蛋黄酥最大的工作量就是称重，豆沙依次称重、油皮依次称重、油酥依次称重。
将油酥裹入油皮，方法参照制作汤圆的方法。制作蛋黄酥最常使用的是虎口，用虎口推。
收口朝下，摆放好。
第一次擀卷。收口朝上，压扁，从中间向上向下擀，擀成椭圆形。椭圆形长12cm左右。
从上而下卷起，如图。从一次擀卷之后，油皮就开始比较容易干，最好用个大的保鲜膜盖住卷卷，我有两个硅胶垫，多出来的那个就用来盖住油皮，防止它变干。制作过程中，用一个拿一个，卷完一个盖住一个，注意保湿。如果已经干了，可以用一个小喷壶喷一点点水再盖上，油皮会回复湿润。
重点：无需醒面，直接进行二次擀卷。因为前面的油皮已经松弛的足够了，二次擀卷不需要再醒了。
收口朝上，压扁。
擀面杖从中间位置向上/向下，擀成牛舌状。长度约15cm效果最佳。
很多人喜欢擀得很长，觉得酥层多，但是实际操作起来，酥皮过薄，容易混酥、破酥，蛋黄酥成品易碎。
自上而下卷起，这就是二次擀卷。
一般二次擀卷之后，我还是不醒，直接包。因为前期在冰箱静置松弛时间长，所以面皮延展性好。几乎每一步都可以接着做。
拿起小卷，大拇指按住中间向下压。再将两头也压一下，如图。
收口朝上，压扁。
擀面杖从中间，分别向上、向下、向左、向右擀压。擀成圆形，不需要太薄。
拿起豆沙馅，带螺纹卷的一面朝内，光滑的表面朝外，将蛋黄酥的皮盖在馅上，稍微裹紧。
翻转，用虎口向上一边推一边收。做蛋黄酥一定要学会使用虎口，这样包出来的蛋黄酥才会又圆又光滑。
收口，很光滑吧。
收口光滑，表皮没有破酥，这才是合格的蛋黄酥。
这个时候可以预热烤箱，150度。
取鸡蛋黄，30个蛋黄酥，我用3个刚好。
蛋黄液内加少许水，我特意称重。6-8g左右。
第一次刷蛋液。用小号羊毛刷比较好，刷出来的蛋液比较均匀。
推进烤箱用150度烤5分钟，取出，再刷一次蛋液。刷蛋液的同时，放一点芝麻点缀。
推进烤箱，165度，35分钟左右。闻到浓烈的香味，基本上蛋黄酥就熟了。烤箱如果有热风功能，可以在最后10分钟，开启热风功能。
热热的蛋黄酥出炉！最少晾2小时才能封装打包。
我推荐使用机封袋包装，保存时间长。
最后，希望大家都能做出好吃好看的蛋黄酥！
