热销6年，柑橘配覆盆子马卡龙
一颗法式小圆饼被PH大神做的风靡全球，掀起了马卡龙热，大家伙儿都为它神魂颠倒。梦幻的颜色，湿润的杏仁壳，绵柔的奶油，丰富的内陷，让少女心爆棚。 MOMO老师师承PH大神的技艺，用柑橘和覆盆子做内陷，金灿灿的马卡龙如同小太阳照亮 2019年的冬天。
食材清单
其他
- #橘子外馅
- #覆盆子果酱
- #马卡龙外壳
- 104柑橘果茸
- 130覆盆子果泥
- 130黄油
- 13葡萄糖浆
- 150白砂糖A
- 180糖粉
- 2.8NH果胶
- 200杏仁粉
- 32白砂糖B
- 40白砂糖
- 46水
- 65淡奶油
- 65蛋白A
- 70白砂糖
- 75蛋白B
- 适量色粉
营养成分
热量
710.0 卡
蛋白质
14.0 克
脂肪
34.0 克
碳水化合物
72.0 克
纤维
6.0 克
糖
11.0 克
钠
334.0 毫克
维生素
B,D
矿物质
Calcium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备工作：糖粉提前过筛和杏仁粉搅拌均匀
将白砂糖B分3~4次加入到蛋白B中,打发到发白，产生气泡。
白砂糖A和水熬制到117℃。
将第①步骤打发好的蛋白，开高速继续打发，并将第②步骤中煮好的糖水缓慢倒入，打发至粘稠的鸡尾状。
色粉与蛋白A混合，加入至杏仁粉、糖粉混合物中，拌匀。
（注：根据面团的颜色判断是否搅拌均匀，无明显色块即可）
分3次将打发好的蛋白霜（步骤③）加入到面团中搅拌均匀，直到没有白色的蛋白霜。
（注：每次加入蛋白霜前，需确保前面加入的蛋白霜完全拌匀）
装入裱花袋。
在垫有烘焙纸的烤盘中挤出3CM的圆形。
挤完之后，拍几下烤盘底让面糊平摊开来。
（注：根据自己的喜好调节马卡龙大小）
在50℃的烤箱内，静置约30-45分钟，晾到表面上有一层薄壳。
烘烤温度上火155℃，下火160℃，约16分钟。
此处是放置在烤箱内，目的是为了防止潮湿的环境影响外壳，注意烤箱是50℃的温度，但是不要关闭烤箱门。
覆盆子果酱
准备工作：白砂糖和NH果胶混合。
1. 覆盆子果酱和葡萄糖浆放入到小锅中煮到40℃。
加入混合好的白砂糖和NH果胶，一边加入一边搅拌，煮至沸腾。
放置在一旁用保鲜膜贴面自然冷却后，装入裱花袋中，备用。
（注：贴面是为了不让表面结皮）
橘子外馅
准备工作: 黄油室温软化到21-22℃
柑橘果泥和白砂糖放入小锅中，搅拌至白砂糖融化，煮沸。
（注：煮沸是为了消毒）
关火，稍微降温十秒左右，倒入到淡奶油中，边倒边搅拌均匀。
提前软化的黄油，高速搅拌打散
将柑橘淡奶油的混合物分次加入到打散的黄油中，打发到均匀膨发的状态。
（注：加入的柑橘淡奶油的混合物的温度保持在20℃左右，避免柑橘淡奶油的混合物温度太高让黄油融化）
装入裱花袋。
组装
裱花嘴型号：惠尔通12号
取一半的饼壳，在挤上2层橘子外馅，中间空约1cm的空隙即可。
挤入覆盆子果酱，填充满刚刚预留的空隙。
盖上另一半的没有挤酱的饼壳。
冷藏20分钟就可以开始食用。
