烘焙地球村——瓯柑马卡龙
简单
4人份
柑是温州的重要特产，来温州不尝瓯柑是一件颇为遗憾的事情。三国时即被孙权选为名珍馈赠曹操，有"果中皇帝"之誉。在《载敬堂集·江南靖士诗稿·喜得瓯柑 》中也有这么一段记载“赖出东瓯好地场，品尊号享果中皇。善藏留与明春啖，胜似羚羊角片汤。”意思是说，瓯柑可以称得上是水果中的皇帝，好好保存到春天食用，功效比羚羊角还要好。
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食材清单
其他
- #圆饼
- #夹心
- 133g水
- 147g蛋白
- 160g白糖
- 160g蛋
- 260g黄油
- 400g杏仁粉
- 400g糖粉
- 80g瓯柑汁
- 8g瓯柑皮
- 适量色素
- 适量芝麻
调味料
- 400g白糖
营养成分
热量
696.0 卡
蛋白质
20.0 克
脂肪
13.0 克
碳水化合物
18.0 克
纤维
2.0 克
糖
2.0 克
钠
379.0 毫克
维生素
A,C
矿物质
Calcium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1
将400g杏仁粉和400g糖粉过筛 混合一起
2
在147g蛋白中加入适量色素，搅拌蛋白霜（分多次加入200g糖），蛋白霜呈现出小弯钩状态即可
3
蛋白霜分两次加入到筛好的杏仁粉和糖粉中，搅拌均匀
4
烧糖水（糖200g +水133g）
5
将147g蛋白快速打发，中途慢慢加入滚烫的糖水（中途可慢速打发降温；如果太稀，需要继续快速打发）
6
将糖水蛋白霜分两次加入到杏仁粉糊中搅拌均匀（注意，要保持糖水蛋白霜的气泡。搅拌手法：贴着碗边缘翻起，轻轻切入，不可以直接翻压）直到面糊泛起光泽，掉落时像丝带飘落状态即可。
7
放入裱花袋中，均匀挤在烤盘上
8
完成后，轻轻拍烤盘盘底，排出大气泡，使马卡龙面糊平整，撒上些许芝麻
9
【进入烤箱：151℃ 18分钟 】
10
夹心：将瓯柑削皮8g，挤汁80g。
11
160g鸡蛋，160g白糖，80g瓯柑汁，8g瓯柑皮，搅拌均匀，隔水加热至84℃瓯柑酱汁完成。（此步骤是为了杀菌）注意：需要降温到40℃以下才可以进行下一个步骤
12
将260g黄油搅拌均匀，然后分两次混合瓯柑酱汁中夹心完成。
13
待马卡龙烘烤完成，降温之后，完成装裱。
