烘焙＋手撕炼乳吐司
简单
4人份
配方来自吴克己《职人手感吐司》，所有材料已换算成450克吐司用量。 “手撕炼乳吐司有香醇的奶香，组织有如丝绸般绵密，一手剥开，吐司还会牵丝不断，咀嚼在口中富有弹性且越嚼越香浓，再涂抹果酱与奶油也别有风味。 ”——吴克己 这款吐司和一般吐司制作时有一个很大的区别，就是将面团沾满奶粉进烤箱烘烤，出炉时，不仅奶香浓郁，吐司侧面还会呈现出非常好看的“火烧云”图案。
图片由讯飞星火AI生成，仅供参考。点击按钮可重新生成。
食材清单
其他
- #中种
- #本种
- 0.75克干酵母
- 1.75克干酵母
- 105克水
- 175克高筋面粉
- 20克黄油
- 25克（夏天预留10克）水
- 25克全蛋液
- 37.5克炼乳
- 4克海盐
- 75克高筋面粉
调味料
- 15克细砂糖
营养成分
热量
629.0 卡
蛋白质
21.0 克
脂肪
28.0 克
碳水化合物
99.0 克
纤维
7.0 克
糖
17.0 克
钠
557.0 毫克
维生素
A,B
矿物质
Iron,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1
准备好材料。
2
制作中种。把所有中种材料混合，揉成团即可(厨师机慢速3分钟)。盖上保鲜膜，28℃发酵2小时。
3
中种发酵好后，撕成小块，再加入除黄油外的其他本种材料，揉出到扩展阶段。加入黄油，继续揉到能拉出薄膜的完全阶段。
4
基本发酵：32℃发酵40分钟。
5
手指醮面粉检验发酵状态，不回缩不塌陷，则发酵完成。
6
将面团分割成250克一颗后滚圆。进行20分钟中间发酵。
7
将面团擀卷一次，松弛10分钟。
8
再将面团擀卷一次后，表面沾奶粉。
9
放入吐司模具。
10
最后发酵：35℃发酵70分钟，至模具9分满即可。在表面割上十字。
11
入烤箱，上火170℃/下火230℃烘烤28分钟。上色后及时加盖锡纸。
