法式精致之修颂苹果派Chaussons aux Pommes
今天这款酥皮点心的基础配方来自“蓝带基础第1册”，千层酥皮+肉桂苹果馅的组合。 千层酥皮也采用蓝带的4343折叠法。做馅和开酥阶段都比较顺利，但在最后擀开整形时，我对书中4mm的厚度产生了疑虑：这岂不是和咖喱牛肉酥角差不多厚了？那成品不会涨太高么？好在这款作为传统法式点心的代表作，几乎每本法式甜点书中都有她的身影，所以我又到ladurée的书里去查了下，果然最后擀开厚度变成了2mm！根据之前的经验和感觉，我最后选择了后者，事实证明是正确的！成品效果还不错，没崩坏。所以拿到配方还是先不急着做，要多比较，多思考。 要做好这款点心最重要的除了开酥技巧外，还有耐心！因为不仅在每次擀开前面团需要静置松弛，而且在后期整形中以及整形后都需要花一定的时间来松驰面团，目的是为了保持她的形状，以达到最后成品的美观效果。 以下配方可制作8个，考虑到制作中间有损耗，苹果馅料可在配方量的基础上稍微多备一些。
食材清单
其他
- 1.5个苹果
- 1/4个柠檬汁
- 103克水
- 120克裹入黄油
- 200克中筋面粉
- 20克融化的黄油
- 25克水
- 25克黄油
- 30克水
- 半根香草荚
- 少许肉桂粉（不喜欢肉桂味的可省略）
- 肉桂苹果馅
- 表面糖水
- 酥皮
调味料
- 25克糖
- 30克糖
- 4克盐
- 少许盐
营养成分
热量
307.0 卡
蛋白质
29.0 克
脂肪
22.0 克
碳水化合物
31.0 克
纤维
3.0 克
糖
7.0 克
钠
852.0 毫克
维生素
E,B
矿物质
Zinc,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
提前制作肉桂苹果馅，制作方法如下1）将苹果去皮去核，切碎丁备用。2）黄油放锅中开小火加热融化后，倒入苹果丁翻炒均匀。3）依次加入糖，水，肉桂粉，柠檬汁，香草籽，盐，用小火慢炖。4）待苹果变软，液体变成粘稠的金黄色后，盛出冷却。5）完全凉透后可盖保鲜膜放入冰箱冷藏。
开始制作千层酥皮。将中筋粉，盐，水，融化的黄油在盆中揉成团，用刀在面团上划一个深十字，包保鲜膜冷藏1个小时以上。
将裹入黄油用油纸包裹后擀成边长15厘米的正方形薄片。放入冰箱冷藏（冬天不用）
台面撒些手粉，将面团从冰箱取出，擀成22厘米的正方形。取出黄油片放在中间，用四周的面皮裹住黄油，并把周角封紧。
用擀面杖均匀地敲打面皮表面，再将其擀成宽18*长54厘米的长方形。
在面皮一头1/8处折起，再将另一头也向内折，稍稍擀几下面皮后，用擀面杖轻压下中间部分，然后再对折。
对折完。
用保鲜膜包好，冷藏静置15分钟。
取出面团，用擀面杖均匀地轻敲表面，将其稍擀长后，转90度，擀长成18*54的长条形，三折。
包保鲜膜冷藏松弛15分钟后取出面团，重复一次上述步骤5-9，在包保鲜膜冷藏松弛1个小时以上。
取出面团稍稍敲软后，擀开成厚约2mm的面皮。
用10cm的菊形圆模刻出8个圆面皮。
台面撒薄粉，用擀面杖将擀成椭圆形，中间薄，边缘略厚。包保鲜膜，冷藏松弛10分钟。
在派皮边缘刷上一层薄蛋液后，放上苹果馅料
将面皮对折，轻压边缘封口。
将面皮反过来放入烤盘，同样轻压下边缘。
在表面涂一层蛋液，然后盖保鲜膜冷藏松弛1个小时（冬天放在阳台上即可，10度以下）
烤箱预热200度，取出面胚再刷一层蛋液，然后表面用小刀划出叶子花纹。
用刀尖在正中刺孔，使内外保持空气流通。
入烤箱200度上下火中层烘烤20～25分钟。
烘烤期间来制作糖水。糖加水放在锅中小火煮，糖全部融化，烧开后离火自然冷却。
出炉后，趁热在表面刷上糖水，放在烤架上冷却。
