煎牛排指南|红酒汁菲力三分熟为例
【关于煎牛排的常见疑问】 1.牛排各部位怎么选？ 常见用于制作牛排的部位有这么几种，根据肥瘦、对口感的喜好选择就可以啦~ -菲力：里脊肉，基本是瘦肉，因为很少运动所以非常嫩 -西冷：脊肉，通常带一条肥边，有嚼劲有脂肪香 -T骨：一块T字形骨头在中间，两边一边是西冷，一边是菲力 -眼肉：脖子和脊肉之间的一带，肥瘦相间，香甜多汁 -上脑：脖子后方的肉，有漂亮的雪花纹，口感绵软 另外还有肩肉、板腱也是可以煎牛排的，价格相对便宜，但比较有嚼劲。 这次菜谱里用的是菲力 2.选购时有什么注意事项？ -首先是一定要选原切牛排，也就是直接从牛身上切下来的，而不是再加工过的“合成牛排”（市场上有些包装精美又卖得很便宜，十几块一片，或者几十块有好几片的往往是这种，不太建议选择） -其次尽量选厚切的，足够厚才能更好地控制熟度 -谷饲牛肉是指用谷物喂养的牛，肉会更肥美；草饲是指用草料喂养的牛，肉相对更瘦更有风味；大多数人会更喜欢谷饲的 -产地、等级没有特别要求的话，只要根据预算去选择就好了~ 3.牛排怎么调味？ 最经典的就是煎之前用海盐、黑胡椒调味；煎的过程中用黄油增加风味；吃的时候直接蘸海盐黑胡椒吃，或者佐以酱汁 4.黄油到底什么时候加？ 千万不要一开始就放黄油！因为黄油很容易焦化，会容易糊。要在煎完一面翻面后，才放入黄油。 5.完美的牛排应该几分熟？ 推荐三分熟——表面有漂亮的焦化层，切开后呈粉红色且多汁。 三分熟已达到牛肉的安全温度，汁水是肉汁，而非血水，只要肉品质没问题就不用担心健康问题。实在担心，那就五分熟。 不建议一分熟，因为把握不好容易做生；国内很多人喜欢七分熟，但实际肉已经老了；全熟更不推荐。 6.煎牛排用什么火力？ 全程大火；不要翻来翻去，每面尽量做到只煎一次 7.牛排如何解冻？ 如果是冷冻牛排，最好的解冻方法是放在冷藏层自然解冻。 比如第二天中午吃，那就头天晚上睡前放到冷藏层；晚上吃，那就中午放到冷藏层 8.还有什么要特别注意的？ -煎之前，牛排一定要解冻；然后需要放在室温环境下让牛排歇一阵，变得没那么冷 -牛排不用洗~但要用厨房纸吸干两面水分 -出锅后，需要把牛排架空醒肉2分钟（期间牛排还有余温，会继续自动变熟一些） 下面就来实操一波啦！ 用的是澳洲谷饲菲力牛排 （卖家切得比较大块，不够圆） 另外做了红酒酱汁
食材清单
其他
- 1/2颗白洋葱
- 1份菲力牛排
- 1杯红酒
- 1杯鸡高汤
- 1根迷迭香
- 2瓣大蒜
- 3块黄油
- 少许橄榄油
- 适量黑胡椒
调味料
- 适量海盐
营养成分
热量
571.0 卡
蛋白质
19.0 克
脂肪
8.0 克
碳水化合物
99.0 克
纤维
1.0 克
糖
13.0 克
钠
704.0 毫克
维生素
D,A
矿物质
Magnesium,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
首先来做红酒酱汁（如果用市售现成酱汁，或者直接蘸盐和黑胡椒吃的话，可以直接跳到步骤6哦）
先做一个鸡高汤：
锅中水煮开，放一块浓汤宝化开，倒出来备用
冷锅冷油（橄榄油）
放入白洋葱丁翻炒至透明
倒入一杯红酒煮沸，煮至稍显粘稠
然后倒入等量的鸡高汤，煮沸
过滤掉洋葱，留汁
过滤时用勺子按压一压洋葱，尽可能多滤出一些汁水
过滤好的汁水重新回锅，煮沸后加入一块黄油，不断煮不断搅拌，至乳化浓稠，形成酱汁
（乳化这一步建议可以在做配菜期间再完成，不然酱汁放凉容易凝固）
解冻好并在室温中放置过的牛排，用厨房纸吸干两面血水
用研磨瓶撒海盐、黑胡椒，两面都撒，轻轻抹匀调味，静置5~10分钟，期间可以开始做配菜。
这次我做的配菜是放荡土豆，因为这篇重点是牛排，所以放荡土豆我另写了单独的菜谱哦
热锅（要足够热），放少许橄榄油
*因为菲力没什么肥肉，所以放了一点点橄榄油；如果是煎西冷、上脑之类脂肪较多的部位，可以不放油，直接热锅后放牛肉
牛排下锅，一直保持大火，翻面前都不要动牛排！千万别动它~更不要用铲子什么的去压去戳，以免汁水流失
放入迷迭香、两瓣蒜（用刀拍开）
煎60秒（视牛排厚度灵活调整）
翻面，可以看到第一面已经煎出了漂亮的焦化层~
此刻才放黄油，放两块，倾斜锅子让黄油融化并浸润牛排；
接着很关键！——把锅稍稍向自己倾斜（但不要离火），然后用勺子不断地往牛排上泼黄油
高温的黄油一勺勺泼在牛排上，可以加快成熟，并且增加风味
此步骤用时60秒（视牛排厚度灵活调整）
用料理夹立起牛排，煎一下四条侧边；
每边5~7秒
（这步骤没法腾出手拍照…所以没图）
牛排盛出，悬空静置2分钟
这步很必要~
一来可以控油，二来余温会继续增加熟度，三来里面的肉汁切开时不容易流失
（可以用专门的沥油网，我用的是烤网；没有的话也可以用几根筷子在大碗上架起来）
静置完毕，摆盘上桌
可以选择切开摆盘，三分熟的粉红色非常诱人！
