75克蛋黄莲蓉月饼
简单
4人份
本配方用32升烤箱分次烤两盘，共30个75克蛋黄莲蓉月饼，15个一盘排列比较拥挤。油和糖加起来，与面粉比例为85%。饼皮25克，馅料50克。今天做的，经过上一次和这一次经验摸索，有所进步，特此记录。
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食材清单
其他
- 10克高度白酒
- 1140克馅料
- 1个蛋黄
- 270克转化糖浆
- 30个约360克咸蛋黄
- 400克中筋面粉
- 70克玉米油
- 8克枧水
营养成分
热量
424.0 卡
蛋白质
8.0 克
脂肪
22.0 克
碳水化合物
87.0 克
纤维
1.0 克
糖
12.0 克
钠
591.0 毫克
维生素
D,A
矿物质
Calcium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1
油，糖浆 枧水混合均匀。
2
加入面粉刮刀拌匀，略揉至无干粉，盖保鲜膜室温静置。
3
剥咸蛋黄喷白酒 160度烤6到8分钟 不要烤到出油。
4
蛋黄放凉，馅料与蛋黄共50克，包住搓圆。
5
饼皮放到接近3小时，皮分25克一个，包住馅料。装花片，在烤盘铺油纸，在纸上压花。排列整齐，留点距离。
6
提前10分钟预热烤箱，以220度预热，表面喷一点点水雾，喷壶如图 喷嘴特别细，出来的水雾也很细。放入烤盘，调至 200度，热风模式，烤 五分钟，拿出刷蛋黄水。
7
蛋黄水用料 蛋黄小半个，半勺水，两滴生抽，调匀。用羊毛刷粘一点，在碗边刮几下，轻快地刷过月饼表面凸起部分。再放入烤10到15分钟。上色过重可盖锡纸。最后几分钟注意观察，左右烤色不一致可拿出来调换方向。饼皮熟了就好了。
8
烤完拿出来，饼皮是软的，成功的月饼冷后皮是硬的。放凉至手温，密封室温保存。
9
正圆的大蛋黄被压扁了 蛋黄过大也会影响造型。可以切掉一点再包进馅里。两天后回油了，皮和馅的味道充分融合，是月饼的赏味期，口感最佳。常温放三五天没问题。
10
放两天回油后的状态 是最佳品尝时间
