通心河鳗

河鳗放养清水二天，去泥腥味后，用草纸擦净鱼身上的粘液，剁去头尾，切5 厘米长的段，用筷子捅出脏，洗净鱼身，放在少许精盐和清水调和的盐水中腋渍10 分钟；2。 冬笋削去外皮，洗净与五花肉均切成3×1。7×0。7 厘米的片，待用；3。 锅置旺火上，下花生油烧八成热时，将沥干腌渍的鱼段，下锅炸2 分钟，呈金黄色时用漏勺捞起，沥去油；4。 锅留余油，仍置回旺火上，投入少许的糖熬酱色；5。 再放入香菇、冬笋、五花肉煸炒几下；6。 再放进过油的鱼段，加姜块、葱结、酱油、味精、料酒和上汤400毫升，改为小火焖10 分钟起锅；7。 分别将鱼段、配料和焖汁盛于碗中，去掉姜块和葱结，待鱼段凉冷后用竹筷逐段捅去鳗骨，成通心鳗段；8。 取扣碗，将香菇、冬笋排列碗底，码上鳗鱼段，再排上五花肉，淋上焖汁，上笼屉蒸10 分钟；9。 蒸好后取出，将鱼段扣入盘中，沥下焖汁待用；10。 锅置旺火上，下200毫升上汤和焖汁烧沸，用湿淀粉勾芡，加味精、香油调匀，淋于鳗鱼段上即成

制作提示

鳗鱼段先过油，后小火焖，再上笼屉蒸，使其酥烂入味

因有过油炸制过程，需准备花生油750克

此菜选用的是福建“圆通港”的“乌耳鳗”

历史文化

福建泉州晋江下流有一支流称“园通港”，这里所产的河鳗耳鳍乌黑，有“乌耳鳗”之称，鱼体圆而肥，质地尤佳