汤种香葱肉松面包卷
卷类的整形最容易造成的失败就是开裂，所以使用汤种或者中种的方法，让面团提高吸水量，或者多次发酵使面筋更充分的扩展，会大大降低卷整时开裂的风险。 揉面的方法请参考我的另一个菜谱《面包的揉面笔记》。
食材清单
其他
- 100－125克牛奶
- 100克清水
- 20克高筋面粉
- 20克黄油
- 250克高筋面粉
- 30克蛋液
- 5克酵母
- 主面团
- 主面团用量剩余鸡蛋液
- 小葱花
- 汤种
- 配料
肉类
- 肉松
调味料
- 15克细砂糖
- 2克盐
- 沙拉酱
营养成分
热量
243.0 卡
蛋白质
28.0 克
脂肪
37.0 克
碳水化合物
67.0 克
纤维
10.0 克
糖
9.0 克
钠
261.0 毫克
维生素
C,A
矿物质
Zinc,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
汤种的材料放在小锅中充分搅拌融合，炉上小火加热，用硅胶勺不停搅拌，加热到糊化即可离火，晾凉备用。
需要注意的是，全程使用小火，不能使面糊烧开，不宜使汤种失水过多，过于稠厚。
这时可以打一个鸡蛋，主面团总量以外的放一边备用。
主面团除黄油和盐，以及25克牛奶以外的材料和80克汤种一起投入厨师机搅打至粗膜扩展阶段，再投入事先软化的黄油和盐继续搅打至细膜完全扩展状态。
煮出来的汤种应该是有多的，用量最多不要超过85克，否则面团会太湿，实际汤种的用量和25克牛奶可以根据面团状态增减，逐步加入。
面团揉圆在容器中盖保鲜膜，在28～30度的适宜的环境中发酵至两倍大。
发酵完成的面团充分排气，整圆盖保鲜膜松弛15分钟，观察面团醒发膨胀鼓起八分的样子。
面团拍扁擀开，擀成厚薄不超过5mm的方形薄面片，面片擀制时要不时抬起面前再放到揉面垫上，以便面片是松弛的实际大小和厚薄。
裁出并装模的窍门：
面片擀好后抬起面片，垫一张烤纸在面片下面，均匀整理好面片，用方膜倒扣在面片上压出模具大小的面片，拿掉多余的边角料，收起垫的烤纸，并同时顺势快速翻转模具，面片自然就装入模了。
最后整平面片，用叉子在面片上扎孔，防止烤至时起泡。
烤箱调温度35度，放置一盘热水发酵面片至两倍大。或者醒发箱温度35度，湿度65度，发酵25分钟。最后想法时间请控制在60分钟内完成。
发酵的时候可以处理小葱，清洗后注意沥干水分，切成葱花。
发酵好的面包生胚刷一层蛋液。
均匀撒上小葱花。
烤箱预热180度，烤15分钟。
出炉后稍稍晾凉便趁热倒扣在垫有烤纸的晾架上，挤上沙拉酱，用勺背抹平。
撒上肉松，抹平。
在开始卷的那一边用小刀浅浅的划三条平行的印痕，千万不要划段，就是有三条印痕就可以了，这样做是为了容易卷起，因为最开始卷的部分是卷在最里层的，卷折度最大也最容易裂开。
趁热从有划痕出开始卷起，同时包紧烤纸，保持这个状态晾凉并且定型。纸的两头不完扎紧，此时面包还是热的，会在纸卷里聚集蒸汽影响面包。
晾凉后取出面包，去除两头，切段，并在切面两边涂上沙拉酱并蘸上肉松。
