带馅的空心麻团

本方主要转自@Meggy跳舞的苹果的帖子http://meggyzhaogang.blogchina.com/847402645.html。 meggy：用凉水的、温水的、半烫面的，软一点儿的，硬一点儿的，经过多次试验和反复实践，结论是：凉水，温水或者少量热水+凉水揉糯米面团都不影响成品。 ======= 以下是自己的：以前担心麻团炸爆，本以为无馅的更容易炸制，试过凉水、温水、烫水等方法，炸制的无馅麻团个头基本不长、有的还爆，均以失败告终。看了Meggy的方法，原来不是水温及和面的问题。这次试了包馅的，水是常温的和面。 凉水和面的优点是面团不粘手，缺点是包制时需要技术和耐心。面团不能太干（不好包制），也不能水太多（会粘手）。包制时，掌心最好沾点干粉(防粘)，包好之后团球的时候不粘手。我做的时候糯米粉中忘放糖了。一开始包制时，团球时馅料都散出来了。只好将面毁了重包，因此面团上有了糖分，结果炸出了蘑菇脚的形状（可能与锅中的油太少、没有没过胚子有关），以后按照粉中加糖再试试。包制好之后不需要饧发，直接炸制即可。 再说炸制要点，火候控制很重要：冷锅下入面团（如果怕粘，可以油烧1,2分钟后再下胚子），最小火炸制，1、2分钟胚子定型后，改用小火，勤用漏勺转动麻团，炸熟之后改用中火上色。炸的过程比较长，大约需要7-10分钟左右，需要耐心。这次炸的，皮薄的出空心了，皮厚的外壳硬、内里软糯，也很好吃。总之，空心麻球制作成功。 【主料，共400g】 糯米粉200克，凉水/温水170克左右，白糖30克 【馅料】 白糖：熟面粉=1:1（炸好后会被胚子吸收，形成空心。若糖太多，形成糖汁，容易爆裂。若糖太少，口感不好）。熟面粉可替换成粉+芝麻（1:1）或其他相同重量的粉类。 【辅料】白芝麻，植物油 【规格】 无馅糯米团15-20克/个；有馅糯米团16克/个（25个），馅料6克/个（约40克）