升级版！巧克力烤布蕾
方子来自布莱恩的烘焙厨房：https://www.youtube.com/watch?v=alw9TNbXU90 在法式餐廳必備的法式香草烤布蕾，經過一些簡單風味添加技巧，同時以升級版的操作流程變化適合冬日的不同風味。配方設計時是運用可可含量較高 (64%) 的苦甜巧克力，放入些許肉桂粉，讓原本就濃郁的巧克力，又多增添了一份耐人尋味的香氣層次，自己在品嚐過程中，其實絲毫察覺不出巧克力以外的添加，不過就是那個說不出來的氣味在口腔中盤旋著，讓人深深地被吸引。 此款配方質地更為滑嫩，同時也避開在操作上容易會因不小心，而產生無法凝固或局部出水的粗糙現象。這是研究了好幾本外文食譜書後的重大發現。 成功製作出烤布蕾的關鍵就是，當蛋黃液的加熱起始點溫度點愈低，加熱到產生凝固的時間較長時，製作出來的烤布蕾質地就愈細膩。當然連帶的需要注意烤盤入爐的位置。而作者喜愛這份配方還有另外一個原因，就是可使用自己偏愛的巧克力製作。作者在示範時，選用了極低甜度的64%苦甜巧克力 (妳可改換任何偏愛的巧克力來製作)，甚至試了完全不加糖的成人版風味，結果都非常出色！ 该方子可做100ml的烤碗6个的量 **苦甜巧克力可用一般牛奶巧克力取代，建议增加到100g重，并将配方中的砂糖減量至15g或者砂糖完全省略即可。 更多烤布蕾系列： 橙香烤布蕾×君度力娇酒https://www.xiachufang.com/recipe/103393795/ 升级版！巧克力烤布蕾https://www.xiachufang.com/recipe/103393694/ 超浓郁法式焦糖烤布蕾https://www.xiachufang.com/recipe/103349709/
食材清单
其他
- 1/4 tsp肉桂粉（可选）
- 200克牛奶
- 300克动物性鲜奶油（脂肪35%）
- 5个蛋黄
- 6 tsp表面装饰砂糖
- 80克黑巧克力（64%）
调味料
- 25克细砂糖
营养成分
热量
779.0 卡
蛋白质
27.0 克
脂肪
40.0 克
碳水化合物
37.0 克
纤维
4.0 克
糖
20.0 克
钠
613.0 毫克
维生素
C,E
矿物质
Magnesium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
先把鲜奶油与牛奶混合在一起，搅拌均匀。另取一个玻璃杯，倒入200克刚才混合均匀的混合液，放置室温待用。剩下的300克倒入一个厚底的奶锅。
准备一壶滚烫开水备用，烤箱预热至摄氏度160度。
鲜奶油液中加入肉桂粉。
开中火，全程保持中火滚煮，并用刮刀搅拌，直到锅边开始明显冒大气泡（参考温度80-85度），肉桂粉完全融合即可离火。
将热奶油液体倒入黑巧克力碗中，静置20秒后等待巧克力软化
趁着余温将巧克力酱完全拌匀，并等待巧克力奶油液体温度降至60度以下。
蛋黄保持冰凉状态与细砂糖以手持打蛋器混合均匀。
蛋黄保持搅拌的状态下将温热的巧克力液体倒入，搅拌至完全均匀。
将预留的鲜奶油混合液200克加入到巧克力液体中，这是为了降低巧克力液体的温度，后面做出来的成品质地会更细腻。
转移到鸟嘴壶中，方便倾倒。
准备一个深一点的烤盘，底部垫一块布，取出6个耐高温平底瓷碗，务必选用平底瓷碗才能受热均匀，正确凝结。
最后把准备好的滚烫开水注入烤盘内，热水高度达到烤碗一半以上高度。
烤盘送入烤箱低层、设定烘培时间为30分钟左右，准备出炉前观察表面已经凝結，并轻晃一下烤碗，确认巧克力蛋液已经凝固，呈现果冻状态即可出炉。
出炉后可继续让烤碗在烤模内自然降温，或移放网架加速冷却至不烫手后移入冰箱冷藏。大约冷藏3-4小时。
冰涼后准备出餐前再撒上约1 tsp的白砂糖
以喷枪均匀炙烧表面砂糖，直到砂糖融化、呈现流动焦糖状态即可。
完成表层焦糖后再放回冰箱，表面焦糖快速硬化成硬脆糖片即可上桌。
质地非常细致绵密，肉桂的味道是吃不出来的，但是却加重了巧克力的风味。
