超详细TIPS—自制超美味牛轧糖（熬糖版），秒杀棉花糖版
牛轧糖，从去年开始就做，做了不下十次，也试过几个方子（主要参考小狐狸君君和涛涛妈咪西点屋两人），看过很多人分享的经验，现在做糖的方子和过程我已经烂熟于心，既然知识得益于网络，我也要回馈下哈。 有人偷懒做棉花糖版的，觉得方便，说实话，熬糖版的其实并不难，肯定比棉花糖版的费时，但做出来的糖很香很香哦，奶味十足，绝对你吃了一颗还想再一颗的，根本停不下来。 试试，其实真的很简单哈，而且成品绝对惊艳，让你再也不用惦记台湾牛轧糖，什么85度C，也拜拜了。
食材清单
其他
- #其它辅料#
- #糖浆#
- 1/4小勺（约不到2g）盐
- 100g全脂奶粉
- 225g去皮熟花生仁（任何你喜欢的坚果）
- 225g麦芽糖（水饴也行）
- 35g清水
- 55g（特别不嗜甜建议减糖到30g）白砂糖
- 一个（约30-40g均可，不用纠结）蛋白
调味料
- 25g无盐黄油
营养成分
热量
159.0 卡
蛋白质
20.0 克
脂肪
14.0 克
碳水化合物
52.0 克
纤维
10.0 克
糖
15.0 克
钠
811.0 毫克
维生素
C,D
矿物质
Zinc,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
请一定要做好准备工作，否则一旦开始煮糖很容易手忙脚乱，那悲剧就开始了。
全脂奶粉称好，放小碗里备用。
无盐黄油软化或融化成液态均可，但一定不要是刚从冰箱里拿出来硬邦邦的状态。
烤箱预热至100℃，将熟花生仁放入烤盘内保温。
准备好蛋白，放入大碗中。
蛋清用电动打蛋器打至硬性发泡，放一旁备用。注意:我习惯提前打好蛋白再煮糖浆，因为我煮糖浆很快的，不过每个人煮糖浆时间不一样，也可以一边煮糖浆一边准备蛋白，但是如果煮糖浆时间过长，提前准备好的蛋白会出现分离，这时你只要用打蛋器重新搅打10秒即可恢复顺滑，一样用，不用担心。
将麦芽糖、糖、盐和水放进不锈钢锅里，中火加热至沸腾，调中小火，一边搅拌一边加热，主要使糖浆温度均匀，以防局部温度过高，测出来是虚假温度。煮至135度以上，一般我煮到140度，大约20-30分钟，注意温度必须超过135度，保险起见，我一直是煮到140度的，这个过程很关键，一定要有耐心。。熬糖温度一定要到位，不要虚高。
煮好的糖浆迅速倒入蛋白，用电动打蛋器快速搅拌均匀。（这一步也可以将打好的蛋白倒入煮糖浆的锅内，进行搅拌，效果更好。）
容器内加入黄油，继续用电动打蛋器搅打均匀。
倒入奶粉，用木铲或较硬的刮刀快速翻拌均匀，注意这步别再用电动打蛋器了，否则你会后悔的。
加入温热的熟花生，用木铲拌匀。
将拌匀的杏仁糖倒在不粘烤盘上（我用三能金盘），借助三能油布，盖在上面，进行揉糖，这一步一定要做呀，揉得越多，糖就越有嚼劲，越Q。最后借助油布和金盘还有刮板，将糖表面整平整（可用擀面杖压平表面）。
大家被我“揉”误导了，我揉糖，就是把糖放在金盘上，上面盖油布，不停的摁、压，然后借助刮板聚拢，重复这个动作，直至摁压困难，开始整形。
待糖稍凉有点微温时就可以倒出切割成自己喜欢的糖的大小。
切好后的糖，快速的用糖纸包裹好，以防放空气中吸潮沾黏在一起了，这样，牛轧糖就完全做好了哦，开始享用吧。
很关键很关键——这不是步骤，只是给大家看图，很多人反应说打糖浆时候盘里和打蛋头上有结块，那是冬天天冷，糖浆遇到冷的东西（打蛋头、盘壁）自然要结块了。解决办法就是1、把蛋白倒到糖浆锅里打，因为糖浆锅刚煮过糖，是热的。2、如果是把糖浆倒到蛋白盘里，请注意糖浆要倒在蛋白上，而不是打蛋头和盘壁，然后倒糖浆的时候把盘坐热水，糖浆要一边打一边倒，不要一下子全倒进去。
现在我一般用第一种方法，大家看图，打蛋头很干净，而且糖浆也不浪费。
大家问得比较多的问题，我继续添加哈，关于原材料里面用到的麦芽糖和水饴，我专门拍图啦，水饴大家淘宝搜“韩国 水饴”，颜色是透明哒；麦芽糖大家淘宝搜“麦芽糖 牛轧糖”，我用的比较多的牌子是桂格、稻穗，桂林产的，正常这两样东西烘焙原材料店里都有卖的，大家买烘焙材料的时候带一点就好了。
亲人们，大家出现的问题五花八门，不是一句两句说得清的，这个菜谱是大概五年前写的，现在我在下厨房开了熬糖版牛轧糖的直播课，如果实在做不好，不妨买个课程看看，也不贵，不需要的略过~