超柔软的手撕炼乳吐司(名师配方)
最近尝试了很多吐司的方子，一直想要做出接近在日本吃到的日式生吐司的口感。直到用这个方子做的吐司出炉了，才觉得从外形和口感上都有十分接近了！ 这款手撕炼乳吐司的配方来自吴克己老师的《职人手感吐司》一书，烤出的吐司外壳坚韧有嚼劲，撕开后的内部组织绵密纤细且牵丝不断，咀嚼在口中富有弹性而且越咬越香浓，一出炉我就停不下口的吃了半个！这样轻盈柔软的吐司直接空口吃就足够令人回味，当然搭配果酱和黄油也别有风味。 这款吐司使用中种法制作，先将配方中70%的面粉、水与酵母搅拌成团后，发酵约2-4小时，再加入剩余的材料，后续步骤同直接法一致。使用中种法制作的吐司因为经过长时间的发酵，吃起来的口感比较软，弹性更佳也更有空气感，同时组织更细腻。不仅如此，发酵时产生的大量乳酸菌也对延缓老化有帮助。 配方分量：450g吐司模一个
食材清单
其他
- #中种
- #本种
- 105g水（20-25℃）
- 175g高筋面粉
- 1g高糖干酵母
- 25g全蛋
- 25g水
- 2g高糖干酵母
- 38g炼乳
- 4g海盐
- 75g高筋面粉
调味品
- 20g无盐黄油
调味料
- 15g砂糖
营养成分
热量
366.0 卡
蛋白质
17.0 克
脂肪
23.0 克
碳水化合物
59.0 克
纤维
9.0 克
糖
11.0 克
钠
414.0 毫克
维生素
E,D
矿物质
Calcium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
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中种搅拌：先将酵母加入水中搅拌溶解；将所有中种的材料倒入搅拌盆，以慢速搅拌 3 分钟左右。
搅拌到混合成团的程度就可以，盖上湿布发酵 120 分钟。
中种发酵时间大约两小时左右，判断发酵完成的标准是检查面团是否膨胀到两倍大，并且扯开面团能看到绵密的网状组织。
面团表面充满气孔。
在装有发酵好的中种面团的搅拌盆中加入除了黄油以外的本种材料，使用厨师机以慢速搅拌 3 分钟，中速搅拌 3 分钟；当盆内材料搅打基本成光滑的面团，盆壁光滑干净后，取部分面团推展开，观察是否形成初步的粗膜，即有一定的透光性，开裂后的边缘呈锯齿状。
粗膜形成后加入切成小块的黄油；继续以慢速搅拌 3 分钟，中速搅拌 3 分钟。
检查是否达到【完成阶段】：同样取部分面团推展开，当面团可以拉成大片可透光的薄膜（即俗称的手套膜），且破裂的洞的边缘是光滑的时，揉面阶段完成。完成后的面团温度控制在 26℃ 为最佳；面团表面盖上湿布，进行 40 分钟基本发酵。
将面团分割成两等份，一份约 235g；
滚圆后盖上湿布进行 20 分钟中间发酵。
以手掌拍打面团排气；
将面团擀成长条形；
由上往下轻轻卷起；
盖上湿布松弛 10 分钟。
再将面团纵向擀卷一次；
卷起后，可以在表面裹上奶粉（可省略，裹奶粉奶香味更浓）。
将两个卷起的面团放入吐司模中，开口朝向要一致。放入烤箱中进行 70 分钟最后发酵；
发酵至吐司模九分满即可。
预热烤箱，以上火 170℃ /下火 230℃ 烘烤 28 分钟。开始烤 8 分钟左右后，待表面上色后在上方盖上锡纸，防止表面烤色过深。烘烤完成后立刻脱模，将吐司放置在网架上完全降温后再切开。
烤出的吐司外壳坚韧有嚼劲，撕开后的内部组织绵密纤细，咀嚼在口中富有弹性而且越咬越香浓。
撕下一片片的吐司让人吃的停不下来~
