100%纯全麦吐司也很柔软！无糖无油 健身三明治首选
100%全麦，无糖无油，健身吃也毫无负担的主食面包。 最好夏天做，发酵难度小一些。 水量大，需要一定的操作经验， 【新手请谨慎尝试】。 如果没把握，菜谱写了少量蜂蜜和黄油，第一次可以先加上，降低制作难度。（那一点点蜂蜜糖份和油分散到每两片吐司上的量其实也还好，可以忽略不计了。） 另有【酸奶+波兰种】配方可移步https://www.xiachufang.com/recipe/105794125/?group=share_title_a 查看 ———————————— 上班党时间不够，同时也为了改善口感，采用【水合+冷藏一发】方式，拆分成两天做。（请看小贴士） 水量偏大，70-72%左右，打面会稍微有点痛苦，做好心理准备。 *新手可在浸泡时将主面团的液体留10-20g起来，在揉面到粗膜状态时看情况分次加入，这样成团容易一些。 全麦面团膨胀力差，所以用全蛋和鲜酵母提高膨胀力。 PS：用的新良全麦【面包】粉，不是普通全麦粉哈！ 普通全麦粉需加谷朊粉，提高蛋白质含量增强面筋。 其他品牌的全麦面包粉，应该也可以通用，不过最好预留10-20克液体量，在打面时酌情添加。
食材清单
其他
- #主面团（打面辅料）
- #主面团（水合部分）
- #汤种
- 10（可省略）黄油
- 10新良全麦面包粉
- 16（可省略）蜂蜜
- 255新良全麦面包粉
- 40水
- 45（1个）鸡蛋
- 7.5鲜酵母
- 90牛奶
调味品
- 3盐
营养成分
热量
356.0 卡
蛋白质
13.0 克
脂肪
23.0 克
碳水化合物
61.0 克
纤维
4.0 克
糖
14.0 克
钠
529.0 毫克
维生素
E,A
矿物质
Iron,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
先做汤种：
汤种材料混匀，小火加热至65℃左右的面糊，离火冷却备用。
（夏天可放冰箱）这一步忘拍图了……
浸泡水合面团：
主面团的“水合部分”，也就是面粉和液体，混合至不见干粉，放冰箱冷藏水合3-5小时。
这一步的目的：
1）浸泡全麦粉，使之柔软；
2）同时也能通过水合过程让面团自然起筋，更容易出膜；
3）有助于降低面温。
水合后的面团，加入冷却的汤种、鲜酵母，搅打一会儿之后再加入盐，到扩展阶段（厚锯齿膜）加入软化黄油，继续打至薄锯齿膜即可（如左图）。
不建议打到右图的完全状态（手套薄膜、破洞光滑），因为基础发酵时间长，如果控制不好很容易断筋（直接表现为烤完塌了）
出缸温度控制到22～26℃。
由于水量大，打面前半段较难成团，需要不停用刮刀辅助。也可在水合时预留10-15g水，打面时再分三次加入，会好操作一些。
收圆面团，盖保鲜膜，冰箱冷藏发酵一晚。（约7-8h）
早上起来已经发到2.5倍大，折叠翻面，继续冷藏一个白天。（约8-10h）
下班回家，面团再次发到2倍左右，取出到室温，回温30min~1h。
（我室温18度回温45min左右）
分割成175g的三个面团，滚圆，松弛10-15min。
面团水量大，会稍微有点粘手，可撒点手粉再操作。
第一次擀卷，松弛10-15min。
同样撒少许手粉再操作。
第二次擀卷，放入模具。
二发：
烤箱加一碗热水，30-38℃发至9分满（必须到9分不然长不起来），盖盖。
预热烤箱200度
烘烤：
我用的三能低糖盒子，上下190度35min，出炉震出热气，侧躺放凉。
用普通吐司盒需适当调高温度或延长时间，参照自己平时烤加盖吐司的温度就行了。
捏一捏看，很柔软呀
这个是20%黑麦+80%全麦，无糖无蜂蜜无油的，含水量我加到了83%，一样柔软。
20%黑麦+80%全麦，无糖无蜂蜜无油，事实证明一样可以发酵。（有鸡蛋、鲜酵母和温度的帮助下）
