法国米其林夏季芒果球形甜品配方和制作

1·在一个锅里，热一半的香草和红糖芒果原浆，起锅，加入明胶和剩余的冷泥芒果，然后降温25℃与打发的淡奶油搅拌均匀后。倒入球状模具5厘米。

2·做一个干焦糖：热在锅里砂糖，直到它变成金黄色。煮在锅里又刮出香草牛奶（注意一定要是热的），慢慢地倒在了焦糖部分。混合用玉米淀粉蛋黄。倒入玉米淀粉混合热牛奶焦糖，再倒入锅内煮沸2分钟，持续搅拌，直到粘稠，表面光滑。加入冰水跑软的明胶偏。待温度降低到40℃后，慢慢分次加入盐和黄油。挤成的直径为2.5厘米的球体，冷冻备用。

3·将糖粉和面粉过筛。黄油，海盐和香草混合。擀至2mm厚，用170°C炉温烘烤烤8分钟，从烤箱取出用光极刻3厘米直径。

明胶浸泡在水中，煮在锅里剩下的成分，再加入软化的明胶。存放在冰箱24小时，35°C时使用。(个人建议看淋面的粘稠度使用)

组装

芒果慕斯做的时候模具放置焦糖的球体的中心。然后在模具里挤满芒果慕斯。冷冻后取出慕斯，淋百香果芒果淋面，然后放到塔皮上，最后用一个漂亮的金箔点缀一下即可。，