柠檬冻霜(较详细图文版)

简单 4人份

来自熊谷裕子《不失败完美质感巧克力》 p32-在使用白巧克力的奶香巧克力慕斯中,利用柠檬皮增添香气,并带来清凉感,是适合夏天品尝的小蛋糕。内含酸甜的百香果奶油,感觉更加清爽、轻盈。

柠檬冻霜(较详细图文版)
图片由讯飞星火AI生成,仅供参考。点击按钮可重新生成。

食材清单

其他
  • #biscuit蛋糕体
  • #白巧克力慕斯
  • 1/2个份柠檬皮屑
  • 100g鲜奶油(七分发)
  • 15g无盐黄油
  • 20g百香果泥(汁)
  • 20g蛋白
  • 25g水(吉利丁用)
  • 30g低筋面粉
  • 30g砂糖
  • 5g吉利丁(粉状)
  • 5g君度橙酒(Cointreau)
  • 75g 切碎可可含量28%白巧克力
  • 一个蛋白
  • 一个蛋黄
  • 使用约1/2的量#百香果奶油
肉类
  • 70g牛奶
调味料
  • 25g砂糖

营养成分

热量

503.0 卡

蛋白质

6.0 克

脂肪

33.0 克

碳水化合物

42.0 克

纤维

2.0 克

18.0 克

109.0 毫克

维生素

D,A

矿物质

Iron,Calcium

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

#制作biscuit蛋糕体

步骤 1
2

将蛋白放入搅拌盆内,用手握式电动打蛋器打发至有搅拌痕迹后,分两次加入砂糖。要注意放入砂糖的时机,太早放入无法打出分量,太晚放入则会不均匀。

步骤 2
3

持续打发出浓稠,有光泽的蛋白霜。

步骤 3
4

(个人经验是打发至湿性偏硬状态,面糊质感较好)

步骤 4
5

放入蛋黄,卸掉打蛋器的一根打蛋头,轻轻搅拌,不需要完全均匀

步骤 5
6

(我是单根打蛋头低速混合一圈即可)

步骤 6
7

筛入低筋面粉,一边旋转搅拌盆,一边用刮刀大范围整体搅拌,搅拌至看不出粉类的程度即可。面糊不太均匀也没关系,不要过度搅拌。

步骤 7
8

在油纸或油布上用抹刀将面糊延展开 约5mm厚度

步骤 8
9

放入预热好190度的烤箱烘烤8-9min 时间自己控制 表面上色差不多就好了

步骤 9
10

冷却后剥掉油纸,用模具切出所需大小的片

步骤 10
11

(每个蛋糕需要两片,一片比模具底部稍小,一片大约只有模具底部1/2大,因模具而异,可自行调整)

步骤 11
12

#制作百香果奶油

步骤 12
13

除黄油外所有材料全部放入搅拌盆内,隔水加热并不断用打蛋器搅拌,加热至能附着在打蛋器上的稠度。

步骤 13
14

凝固标准大致如图,加热时间不够会太软,时间过长会出现白色结块,需注意。

步骤 14
15

(个人觉得蛋黄蛋白打匀后再与其他液体混合均匀再开始加热,成品杂质较少)

步骤 15
16

放入黄油搅拌,用余温溶解黄油。将搅拌好的奶油过筛冷藏备用。

步骤 16
17

#制作白巧克力慕斯

步骤 17
18

将牛奶放入小锅中加热至边缘冒泡,分两次倒入切碎的白巧克力中,加入后充分搅拌顺滑后再加下一次。

步骤 18
19

奶油打发至不流动,无泡沫即可,不要过度打发。

步骤 19
20

吉利丁用水泡软后微波炉加热融化。

步骤 20
21

牛奶巧克力糊中加入融化的吉利丁、柠檬皮屑和橙酒,隔冰水搅拌至有浓稠感时再放入七分发的奶油,混合均匀。

步骤 21
22

(书上用吉利丁粉,我用的吉利丁片也没问题。混合后的慕斯糊如有结块,过筛用刮刀轻轻碾压,就质地均匀啦)

步骤 22
23

#组装蛋糕

步骤 23
24

模具底部放置一块稍大的蛋糕片。

步骤 24
25

将白巧克力慕斯倒入模具中一半高度,用勺背涂抹至模具边缘。

步骤 25
26

冷冻五分钟左右,慕斯稍微凝结后取出进行下一步骤。

步骤 26
27

在模具正中间的凹陷处放入百香果奶油,再放入事先切好的小块蛋糕片,轻轻按压固定。

步骤 27
28

(百香果奶油和模具间预留一定空隙)

步骤 28
29

将剩余白巧克力慕斯倒入模具,表面用抹刀或刮板抹平,放入冰箱冷藏或冷冻凝固,脱模。

步骤 29
30

我和书上做的造型不一样,所以装饰随意啦

步骤 30
31

这个是@湛湛站 给我摆的盘!

步骤 31
32

另一个造型的 感谢小晴朗拍的切面图!

步骤 32

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