柠檬冻霜(较详细图文版)

简单 4人份

来自熊谷裕子《不失败完美质感巧克力》 p32-在使用白巧克力的奶香巧克力慕斯中,利用柠檬皮增添香气,并带来清凉感,是适合夏天品尝的小蛋糕。内含酸甜的百香果奶油,感觉更加清爽、轻盈。

柠檬冻霜(较详细图文版)
图片由讯飞星火AI生成,仅供参考。点击按钮可重新生成。

食材清单

其他
  • #biscuit蛋糕体
  • #白巧克力慕斯
  • 1/2个份柠檬皮屑
  • 100g鲜奶油(七分发)
  • 15g无盐黄油
  • 20g百香果泥(汁)
  • 20g蛋白
  • 25g水(吉利丁用)
  • 30g低筋面粉
  • 30g砂糖
  • 5g吉利丁(粉状)
  • 5g君度橙酒(Cointreau)
  • 75g 切碎可可含量28%白巧克力
  • 一个蛋白
  • 一个蛋黄
  • 使用约1/2的量#百香果奶油
肉类
  • 70g牛奶
调味料
  • 25g砂糖

营养成分

热量

503.0 卡

蛋白质

6.0 克

脂肪

33.0 克

碳水化合物

42.0 克

纤维

2.0 克

18.0 克

109.0 毫克

维生素

D,A

矿物质

Iron,Calcium

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

#制作biscuit蛋糕体

2

将蛋白放入搅拌盆内,用手握式电动打蛋器打发至有搅拌痕迹后,分两次加入砂糖。要注意放入砂糖的时机,太早放入无法打出分量,太晚放入则会不均匀。

3

持续打发出浓稠,有光泽的蛋白霜。

4

(个人经验是打发至湿性偏硬状态,面糊质感较好)

5

放入蛋黄,卸掉打蛋器的一根打蛋头,轻轻搅拌,不需要完全均匀

6

(我是单根打蛋头低速混合一圈即可)

7

筛入低筋面粉,一边旋转搅拌盆,一边用刮刀大范围整体搅拌,搅拌至看不出粉类的程度即可。面糊不太均匀也没关系,不要过度搅拌。

8

在油纸或油布上用抹刀将面糊延展开 约5mm厚度

9

放入预热好190度的烤箱烘烤8-9min 时间自己控制 表面上色差不多就好了

10

冷却后剥掉油纸,用模具切出所需大小的片

11

(每个蛋糕需要两片,一片比模具底部稍小,一片大约只有模具底部1/2大,因模具而异,可自行调整)

12

#制作百香果奶油

13

除黄油外所有材料全部放入搅拌盆内,隔水加热并不断用打蛋器搅拌,加热至能附着在打蛋器上的稠度。

14

凝固标准大致如图,加热时间不够会太软,时间过长会出现白色结块,需注意。

15

(个人觉得蛋黄蛋白打匀后再与其他液体混合均匀再开始加热,成品杂质较少)

16

放入黄油搅拌,用余温溶解黄油。将搅拌好的奶油过筛冷藏备用。

17

#制作白巧克力慕斯

18

将牛奶放入小锅中加热至边缘冒泡,分两次倒入切碎的白巧克力中,加入后充分搅拌顺滑后再加下一次。

19

奶油打发至不流动,无泡沫即可,不要过度打发。

20

吉利丁用水泡软后微波炉加热融化。

21

牛奶巧克力糊中加入融化的吉利丁、柠檬皮屑和橙酒,隔冰水搅拌至有浓稠感时再放入七分发的奶油,混合均匀。

22

(书上用吉利丁粉,我用的吉利丁片也没问题。混合后的慕斯糊如有结块,过筛用刮刀轻轻碾压,就质地均匀啦)

23

#组装蛋糕

24

模具底部放置一块稍大的蛋糕片。

25

将白巧克力慕斯倒入模具中一半高度,用勺背涂抹至模具边缘。

26

冷冻五分钟左右,慕斯稍微凝结后取出进行下一步骤。

27

在模具正中间的凹陷处放入百香果奶油,再放入事先切好的小块蛋糕片,轻轻按压固定。

28

(百香果奶油和模具间预留一定空隙)

29

将剩余白巧克力慕斯倒入模具,表面用抹刀或刮板抹平,放入冰箱冷藏或冷冻凝固,脱模。

30

我和书上做的造型不一样,所以装饰随意啦

31

这个是@湛湛站 给我摆的盘!

32

另一个造型的 感谢小晴朗拍的切面图!

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