『格兰仕烤箱』北方五仁月饼
本食谱仅作为自己记录用。 2018.9.11
食材清单
其他
- 1000克普通面粉
- 120克芝麻
- 130克杏仁
- 135克核桃仁135
- 14克高度白酒
- 180克玉米油
- 195克±适量温开水
- 235克瓜子仁
- 320克玉米油
- 345克麦芽糖
- 380克克花生仁
- 400克白糖
- 430克熟糯米粉（可加猪油）
- 6个家养柴鸡蛋
- 6克泡打粉
- 以上馅料共1000克
- 皮料：
- 馅料：
营养成分
热量
123.0 卡
蛋白质
13.0 克
脂肪
8.0 克
碳水化合物
80.0 克
纤维
1.0 克
糖
12.0 克
钠
613.0 毫克
维生素
A,E
矿物质
Zinc,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
作为东北人，一直对儿时吃的五仁月饼有执念。喜欢青、红丝，喜欢冰糖粒。那时的月饼皮是酥的，馅儿里的花生仁、瓜子仁也是酥的。长大后再也没有吃过那样的味道，可能最好吃的永远在记忆里面吧。
本方子馅料部分参考『瑾宁妈妈』的《零失败经典五仁月饼》，皮料部分参考『毅衡妈』的《五仁月饼～不用转化糖浆的版本》的方子，这是迄今为止找到的最贴近的方子，但就我个人口味而言，还与记忆有差距，我会尝试着再改动的。谢谢原作者的分享。
馅料：
瓜子烤熟，剥皮；花生烤熟，剥去红衣；核桃仁烤熟，剥去裹衣……等。
（核桃仁、杏仁、松子仁、南瓜子仁建议买悠享佳牌的）
将处理好的果仁用蒜臼捣碎，不大不小的块，口感好。
糯米粉小火焙熟，可以加入适量猪油炒成油茶面，使馅料更香酥。也可以不加。
麦芽糖加入温开水化开，再加入玉米油、白酒，用打蛋器搅拌至水油混合。
将糯米粉混合到果仁碎里面，再加液体加入，搅拌均匀，不干不湿即可（静止三小时不析水、不析油）。馅料不能太干，口感会硬，也不能太湿，刚好能团成团即可。
静置三小时就可以用了。
皮料：
将鸡蛋和玉米油用打蛋器搅拌至水油混合状态，加入白糖，搅拌均匀。
筛入面粉和泡打粉，翻拌均匀。
面团干了可以加蛋液或温开水，面团的湿润度以静置一会不析油为宜。
和好的面团静置待用。
我家喜欢吃酥脆的月饼皮，所以50克的月饼，我用了20克馅料＋30克皮料。
上面馅料可以分103个20克的团子。
上面皮料可以分62个30克的团子。（不够再和）
分馅料时不能捏太紧，捏的太硬了影响口感、烤出的月饼中间会凸起比较严重。
馅料分到后来干了可以再加水。
馅料全部分好装到密封袋里，不会蒸发水分，随用随取。剩余的可以在冰箱冷冻，用时解冻即可。
皮料每次分25个，可以烤一烤盘即可。
皮料必须随用随做，面团放置久了油分析出，烤完的月饼皮会变硬、变粗糙。
烤箱230度预热，将月饼烤5分钟定型，拿出来刷蛋液。再用180度烤15分钟。后五分钟时注意观察上色情况，底部上色重了就加烤盘，顶部上色重了就加盖锡纸。
月饼塌底：
1、烤箱预热后，一次性送入月饼25块，导致烤箱温度过低，无法定型，将定型温度由200度调整到230度。（如果烤两三块试验品可以用200度定型）
2、皮料里面油分含量过高。将玉米油由400克降至320克，四个鸡蛋上调至六个。
完美解决！👏🏻
