麻腐海参

炒锅置火上，添入清汤300毫升，兑入精盐3克、姜汁、黄酒10克、味精2克、酱油5克，用小火烧开；2。 将烧开的味汁将蚕豆淀粉用水懈开，陆续倒入锅内，用勺不停地搅动，直到透明光润成糊状；3。 将锅端离火口，再徐徐兑入芝麻酱搅匀，盛到白瓷盘内晾凉，即制成麻腐；4。 将水发刺参片成8 厘米长的卧刀片，放入开水内烫去异味，捞入盘内晾凉；5。 把晾好的麻腐片成8 厘米长、3 厘米宽的卧刀片；6。 一片海参、一片麻腐互相间隔装入盘内，拼成马鞍状、馒头形或花形；7。 再用清汤100毫升兑精盐、味情、酱油10克、香油搅成汁，浇在盘中即可

制作提示

芝麻酱下入后，与打凉粉相似，用勺狠打，糊熟时倒入大扒盘晾凉

此菜最宜选用绿豆淀粉，若无绿豆淀粉则用其他淀粉代替

历史文化

“麻腐”是河南的传统风味菜肴，因味含麻酱，形似豆腐，故名。《东京梦华录》将它列入四季名馔的夏月之首。千百年来，经历代厨师的不断改进和提高，不但保持了它筋软光滑、鲜香醇厚的特点，而且品种越来越多。“麻腐海参”与“麻腐肘子”齐名，喜庆宴席常双双上桌，豫菜风味特色，一望即知