绵软如云朵120%液体「椰奶吐司」
每一个面包店老板，都会对爱买白吐司的客人格外珍惜，因为如果一个客人爱上了你家的白吐司，她一定会是你永久的客人。 我一直在吐司上寻求自我突破，中种、汤种、液种各有长处，而我更偏爱直接法，因为它能让你吃到更多食材的味道。为了追求极致绵软口感，这款吐司的液体含量高达120%，加入了自家天然酵母，让吐司的风味和保湿度更上一个台阶。 算算已经做了不下1万个了，现将积累的经验与诸位分享，同时，为当下的自己做一份记录。若干年后回头看看，也算是种怀旧吧。 温馨提示： 1、配方为1000g面粉的量，是为了方便大家看出烘焙百分比。实际打面的时候，是所有材料×0.8的量，也就是4个450g吐司盒的量。 2、兼顾家庭制作者，我用了佳麦厨师机打面。夏天严格控制面团温度，所有材料连同打面缸一起冷藏降温。 3、配方中鲁邦种的加入，意在乳酸菌带来的风味和保湿效果，没有可以不加或用无糖酸奶、波兰种替代。 4、配方的后加奶，若对操作没有把握，少加或不加。 5、高水量吐司面筋弱，面团软瘫，全程操作应轻柔。 6、不要一味追求外观和切面的漂亮，应更专注于食材带来的味道和口感。 7、此配方更适合有1-2年以上烘焙经验者，会有更好的理解和操作余地。
食材清单
其他
- 1000克霓虹吐司粉
- 100克淡奶油
- 150克鲁邦种
- 250克后加牛奶（斟酌）
- 250克牛奶
- 30克奶粉
- 30克鲜酵母
- 35克椰浆粉
- 500克椰浆
- 80克黄油
调味料
- 140克细砂糖
- 15克盐
营养成分
热量
224.0 卡
蛋白质
25.0 克
脂肪
9.0 克
碳水化合物
54.0 克
纤维
6.0 克
糖
20.0 克
钠
478.0 毫克
维生素
B,A
矿物质
Zinc,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备材料
干性材料连同打面缸一起冷藏至10°C以下
液体冷藏，同上
鲁邦种ph值3.8-4.0
除了黄油和后加奶，其余所有材料慢速4分钟。一定要有耐心
4分钟后转快速
时刻观察面温，出缸温度严格控制在26±1°C
快速搅拌至7-8成筋度，加入室温软化后的黄油
转慢速搅拌至黄油吸收完毕
再次测量面温，此时应开始思考如何用后加奶的温度来调节最后面温
黄油吸收完全，此时有8成面筋。加入后加奶，最后我们需要9成面筋即可
我准备了两份后加奶，一份是冷藏的，一份是常温的。根据当前面温灵活调节后加奶温度。这是干货，记好笔记！多出的奶自己喝掉，完美！
转慢速，分次慢慢加入后加奶
全部加完后，转快速让面团表面光滑
最终面团出缸温度25.8°C，完美！
面团不但要有一定延展性，还要有很好的弹性，同时面温还要控制在26°C
温度28°C，湿度80%发酵50分钟
肉眼可见面团产气，酵母活跃
表面筛粉，手指轻压面团有指印并缓慢回弹
面团倒扣在操作台，并轻压摊开，增大面积。利于分割滚圆后，保留更多的光滑面
分割面团260g/个，尽量3刀之内分割完毕
轻柔滚圆，应该叫潦草收圆更贴切。记好笔记
松弛20分钟
最后整形分两步，都是手拍的，还是注意要轻柔。不用擀面杖的原因是不想过多排气，节约最后发酵时间
二次排气入模，带盖吐司盒入模量为260g×2
最后发酵 36°C湿度80%，60分钟。显示34度是因为我开了发酵箱门降温了而已
发酵至8分满，入炉，我用的是三能低糖吐司盒
商用烤箱190/230烤21分钟。请根据自家烤箱脾气调整时间和温度
出炉轻震模具，晾凉。漂亮的琥珀色表皮。
