手工豆腐鱼头汤

黄豆洗净，用清水泡一夜，用搅拌机打成生豆浆，隔掉豆渣，并把豆渣用布(推荐煲汤袋)包着用力挤压，一来可以把豆渣里的豆浆也全部挤出来，二来豆浆机或搅拌机所带的滤网不够细，豆渣过滤不净，煮豆浆时会糊底。一般来说，做豆腐的豆浆比较浓郁，黄豆与水的比例为1：5，这个比例指的是泡好的黄豆。举例说明，300克干豆充分泡发后重量变为750克，再加5倍的水即为3750毫升（克）

过滤后的豆浆以高火快速煮沸，边煮边搅拌防止豆浆糊底，表面如有气泡要用勺子刮掉。煮开后等10分钟（因为卤水点豆腐最理想的温度在84度左右），此时豆浆表面结有一层豆皮，把它挑掉（建议可以扔进自己的肚子，因为那是腐竹的前身），用4克盐卤与16克水兑成20克卤水，用塑料瓶子装着，瓶盖刺孔，以每分钟30到40滴的速度慢慢滴进热豆浆中，并用勺子不停搅动，豆浆开始产生变化，先变浑浊，继续滴卤水并搅拌，浑浊的豆浆凝结成小颗粒，并且与水分离。停止搅拌，开小火保温，用锅盖盖上静止20分钟，使蛋白充分凝结，小的凝聚物就会抱团成大豆花并沉淀

把豆腐模具放在一个大碗上，模内铺上纱布，把凝结物（豆花）盛到模具中，铺平，盖上纱布，加上盖子，盖子上加一重物。豆花受到重力的挤压，水分就会从模具底部的洞流出，最后压成豆腐。压豆腐的时间和力度根据个人的口感来决定，喜欢吃嫩的就少压一会，喜欢吃硬的就多压一阵。完全不压，就这么静止，那就是豆腐花；把水分都尽可能地压走，就是豆腐干。压好后脱模，先静止一会，不要马上移动。新鲜做好的豆腐请尽早食用，不能马上吃的请用冷水泡着放入冰箱保存

玉米切段；胡萝卜去皮切块

鱼头洗净后用厨房纸擦干水分，否则煎鱼时水会飞溅；大块的鱼头请从中间一切为二

起油锅爆香姜片，把鱼头煎至两面金黄，煎时克盖上锅盖，防止水油一起飞溅。加热水，烧开后倒入煲汤锅

怕鱼骨的人可把鱼头装进煲汤袋中再放入汤锅熬，加入玉米段及胡萝卜块，水开后转中小火慢熬50分钟，直至汤变成乳白色。把手工豆腐切块，加入汤中焖煮10分钟，关火，加适量盐调味即可