详解细腻不开裂可可戚风
你的戚风开裂？组织不细腻？长不高？不存在的，只要掌握了要点，就可以完美避雷。同时，菜谱中还会特意教大家判断面糊及蛋白的状态，请一定要仔细做功课。次方为一个6寸的量。
食材清单
其他
- 11克可可粉
- 14克白砂糖
- 21克牛奶
- 21克玉米油
- 25克热水
- 2个蛋白
- 2个蛋黄
- 42克低筋面粉
- 可可酱：
- 少许白醋或柠檬汁
- 蛋黄糊：
蛋类
- 蛋白霜：
调味料
- 35克白砂糖
营养成分
热量
200.0 卡
蛋白质
28.0 克
脂肪
10.0 克
碳水化合物
100.0 克
纤维
5.0 克
糖
9.0 克
钠
716.0 毫克
维生素
D,E
矿物质
Calcium,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
做戚风，首先第一步是烤箱预热，戚风如果想不开裂，采取变温烤。先125度，25分钟，然后155度，25分钟。如果不追求开裂与否,则直接155度，45-50分钟。但是每个人的烤箱脾气不一样，所以建议买一个烤箱温度计，能实时监测烤箱内部温度。
接下来调制可可酱，用热水将可可粉调开，最好是用蛋抽，可以很快将可可粉调散，可可酱的状态如图，可以拉出一条浓稠的线。这里水量不一定是死的，要看可可酱的状态。
将蛋白和蛋黄分开，装蛋白的容器一定要无油无水。
将白砂糖，玉米油加入蛋黄中，然后搅打蛋黄，这一步可以用电动打蛋器，打到蛋黄发白，体积膨胀。如果需要减糖就在这个步骤中减糖量，我这个方子的糖量已经是减过的了。
然后筛入低筋粉拌匀，搅拌手法用Z字法，不能打圈，以免起筋，起筋后口感就没那么细腻。
加入牛奶，搅拌均匀，同样用Z字法
加入可可酱，搅拌均匀，重点重点：Z字法。搅拌后的面糊提起呈线状滴落后，痕迹十秒内不消失。
接下来打发蛋白，蛋白中放入少许柠檬汁或白醋，稳定蛋白及去腥味。白砂糖的量分三次加入蛋白中，先将一部分砂糖放入蛋白中，打到起大泡时，再加入一部分砂糖。打蛋白的糖量尽量不要减，如果要减糖就减蛋黄糊中的糖量。
第二次加糖后，打到有绵密小泡就加第三次砂糖。砂糖分三次加的好处是：蛋白霜能够更细腻。
一直将蛋白霜打到提起打蛋器能出现图中的小弯钩，这就是介于湿性发泡和干性发泡之间的状态。戚风如果打至干性发泡，那么很容易开裂，如果只打成湿性发泡，那么戚风长不高。所以打到湿性和干性发泡之间的状态，就是最完美的。
将三分之一蛋白加入可可蛋黄糊中。这时是用蛋抽将其混合均匀，用刮刀混合很久都拌不匀。
再将可可蛋黄糊倒入剩下的蛋白中，翻拌手法如动图所示，右手翻拌，左手要不停的转动盆子，因为我要拍照，所以只能演示右手的动作。这种翻拌手法不易消泡，而且可以很快速得拌匀。
混合好后的面糊，从高处30cm的地方倒入模具，这样可以将大气泡排除一部分。倒入后再用力地震几下模具，一是再次排除大气泡，二是使面糊表面平整。将面糊倒入模具，只需要装七八分满即可，装太多也会开裂的。
放入预热好的烤箱中，中下层，125度，烤25分钟。然后再升温155度，再烤25分钟。
出炉前用牙签扎一下戚风蛋糕，牙签拔出没有粘东西，那么就代表熟了，如果牙签上粘了东西，要再烤几分钟。出炉后立马用力震几下模具排气，然后倒扣，推荐用两个碗来倒扣戚风，一是表面不会被破坏，二是散热更好。
火候到位的戚风，徒手脱模毫无压力。
切开来看，组织细腻，基本没有大气孔。
