造型戚风（雪芳蛋糕），靠颜值的蛋糕胚及关于蛋糕失败的部分解答

简单 4人份

★17-07-27，下厨房首发，转载请注明 此方子和成品蛋糕照片来自新加坡Susanne《雪芳蛋糕》 ★小仙女玻璃心，低于7分删帖，看别人的去 ★这篇帖子一定要从头看到尾，看完才能理顺了。蹦着挑着捡着看是看不明白的，急于求成看这个帖子只会很迷糊。从头看下来，整理的很清楚。 说实话，我本身是很抗拒写这个方子的，因为这个方子并不适合新手来做，适合有一定基础的戚风海绵做的都很顺畅的人来做。写这个帖子我只写手法和配方，照片告诉大家怎么做造型。具体做蛋糕的步骤就不拍了，没有人辅助拍摄，我也怕消泡，我也怕失败。 照片拍摄用的是奶油霜，看怎么挤造型就好。本文讲风车造型，棒棒糖造型，和半球形。 步骤我会写的很清楚，看得懂就看，看不懂花钱去看视频课。都知道我的习惯，不爱回答问题。因为问题文章里都有，是你没有仔细看。或者是你的烘焙基础不够，再次说明！此方子适合有基础的来做，没基础的先去做戚风和海绵。 ★这个方子会了造型方法，有的造型可以用普通戚风加色素来做。但是戚风的支撑不够好，分层分块不够明显容易混色。 ★★★下面画重点来了： ★★★★：模具可以选用阳极金属模具（不沾模具不可以），耐高温玻璃容器，耐高温硅胶模具（做慕斯/巧克力/果冻的硅胶模具只要耐高温都可以用），纸杯，蛋壳。造型用可选饼干模具翻糖模具扣出来，或者直接做好标记用剪刀剪裁。 ★★①这个蛋糕烤制的时候，放在烤箱最下层或者中下层，看你烤箱大小决定。以免顶部出现开裂和上色，也可以防止缩腰。②炉温是160度烤15分钟（根据自己烤箱调节），后转140度再烤，避免蛋糕体上色。也可以用水浴法烤制，不要用热风。这一条只针对雪纺来说，因为要求表面不上色，普通戚风就没关系了。③不能用不沾模具！不能用油纸！不能用不沾模具！！不能用油纸！！ ★★★有种烤箱叫自己家烤箱，有的烤箱要140转120，还有的110都能烤。家用烤箱温差太大，根据自己烤箱调整温度和时间 ★★①倒扣时从模具里掉出来了，并且收缩，是没烤熟。②脱模后收缩，要么没熟，要么没有晾凉就脱模了。③顶部过于膨胀，要么蛋白打过了，要么蛋糕面糊太多，距模具边缘2cm为合适分量。 ★★①蛋糕有大气孔，没有震模或者蛋糕面糊没有拌匀。②顶部粘手，烘烤时间不足，回炉再烤一会。③蛋糕过干，缩短烘烤时间。④蛋糕体变黄，降低烘烤温度，缩短烘烤时间。⑤蛋糕有大裂纹，蛋白打的太过了，面糊倒得太满了，蛋糕水分不够，可以采用水浴法。 ★★①蛋糕没长高，是蛋白消泡了，或者用了不沾模具或模具有油蛋糕爬不起来。②蛋糕凹顶或起皱，配方比例不对，称错了。③蛋糕粘着蛋糕模，需要拉扯脱模。这是因为烘烤时间不足，或者蛋糕没有完全凉透，还或者蛋糕油分不足。④蛋糕形成布丁层，蛋白消泡或者炉温不平衡。 ★★★蛋糕分层不明显颜色混合，或者不能维持原有图案。这是因为动作太慢，或者蛋白打发不够好失去支撑力。还有动作不够轻柔，太过于用力，用力不平均。所以这个蛋糕不建议新手做，要注意的地方太多了。 ★★色素用水性色素或色粉。天然色素可选斑斓叶（绿色）蝶豆花（蓝紫色）洛神花（红色）黄栀子（黄色）。也可以用果蔬粉，但是有的果蔬粉并不显色，比如草莓。这些下面有写到。 ★★鸡蛋为标准60g蛋，去壳53g左右，用其他蛋的按这个重量换算。 这个蛋糕是用裸胚来做造型，也可以像饼干翻糖一样的手法拼接。也可以用来做惊喜蛋糕，就是切开有惊喜，类似彩虹蛋糕，样子更多变。 淡奶油稳定酱，夏日奶油稳定不化：http://www.xiachufang.com/recipe/102307194/ 三种冰激凌奶油，五种做法，一贴打包： http://www.xiachufang.com/recipe/102332952/ ★★免费的方子得来容易会有人不珍惜不仔细看。所以关于方子任何没有价值的问题不回答。想省事大可以买着吃。有价值的问题我会更到帖子里或者直接回复。

造型戚风（雪芳蛋糕），靠颜值的蛋糕胚及关于蛋糕失败的部分解答
图片由讯飞星火AI生成，仅供参考。点击按钮可重新生成。

食材清单

其他
  • 1/4匙（1.25g）塔塔粉
  • 39g玉米油（无味植物油）
  • 3个蛋黄
  • 48g橙汁（牛奶/水/果汁等液体）
  • 4个蛋白
  • 60g低筋面粉
  • 一个半橙子皮橙皮沫（香草/柠檬皮等香料）
  • 此方用7寸中空模具/约6寸圆模
蛋类
  • 蛋白霜
  • 蛋黄糊
调味品
  • 一撮盐
调味料
  • 20g糖粉
  • 45g糖粉

营养成分

热量

214.0 卡

蛋白质

22.0 克

脂肪

21.0 克

碳水化合物

14.0 克

纤维

3.0 克

糖

13.0 克

钠

339.0 毫克

维生素

E,A

矿物质

Zinc,Iron

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

图解：这幅图里的花环蛋糕，上面的花朵，手里捧的橘子，棒棒糖，都是蛋糕。

步骤 1
2

－－－－－分割线－－－－－

步骤 2
3

这个方子是基础蛋糕的变种，这里的制作过程我写的没有其他基础戚风和海绵那样详细。我说过这个方子不适合新手，要牵扯到调色不消泡不上色烤熟，如果你是新手请先做基础戚风和海绵，有一定经验再来。不然我下面写的状态你都不一定懂的，还要再问。

步骤 3
4

基础雪纺蛋糕（原色）：

步骤 4
5

①预热烤箱160度，并把低粉60g和盐过筛备用

步骤 5
6

②蛋黄3个，糖粉20g，中速打发至颜色变浅

步骤 6
7

③加入油39g，液体48g，香料拌匀后，筛入低粉，拌匀至没有干粉

步骤 7
8

④蛋白分两次加入糖粉，打至8分发

步骤 8
9

⑤打发好的蛋白分三次加入蛋黄糊，捞拌均匀，倒入模具

步骤 9
10

⑥震模，入炉，中空模160度15分钟，转140度30分钟。圆模适当增加时间。

步骤 10
11

⑦出炉后震模，倒扣晾凉，脱模。

步骤 11
12

★★★有种烤箱叫自己家烤箱，有的烤箱要140转120，还有的110都能烤。家用烤箱温差太大，根据自己烤箱调整温度和时间

步骤 12
13

图解：这幅图里瓢虫，羊，地球蛋糕，人物，蘑菇，蛋糕圈都是蛋糕胚子做的造型。看明白我讲的基础手法，这些有模具都可以做。

步骤 13
14

－－－－－分割线－－－－－

步骤 14
15

天然色素

步骤 15
16

天然色素我在上一贴奶油帖里提到过，这里主要用的，比如南瓜/芒果/草莓泥，花草茶煮汁，竹炭粉/可可粉/抹茶粉等。

步骤 16
17

①菠菜叶/班兰叶/胡萝卜等，加水用料理机打，过滤掉果蔬渣

步骤 17
18

②红茶/蝶豆花/洛神花/黄栀子，取一大把，加少量开水浸泡，过滤掉花草茶，为第一道色素。过滤出来的花草加少量水继续煮开多闷一会，会形成第二道新色素，收干一下跟第一次的混合，如果水量过多可以多煮一下挥发水份让色素浓郁，煮好装瓶可以用很久。

步骤 18
19

③南瓜紫薯蒸熟加水打泥，或者冷冻果蓉加水拌匀

步骤 19
20

热情波板糖蛋糕

步骤 20
21

3.5cm杯子蛋糕纸杯12个量

步骤 21
22

蛋黄糊

步骤 22
23

蛋黄2个 糖粉10g 玉米油25 百香果汁32g 面粉40 面粉1.25g（原色用） 普通水性色素适量

步骤 23
24

蛋白霜

步骤 24
25

蛋白3个 塔塔粉1.25g 糖粉30g

步骤 25
26

①预热烤箱160度

步骤 26
27

②蛋黄糊做法参考原味处理好，平均分成五份。一份加入1.25g面粉拌匀，剩下四份加入色素拌匀。

步骤 27
28

③蛋白参照原味做法处理好，分成五份，分别与五份蛋黄糊拌匀，装入裱花袋。

步骤 28
29

④按这一步步骤图所示，裱花袋剪小口，先在杯子底用一个色挤螺旋状，厚度约

步骤 29
30

5cm，再用另一个色顺着空隙处补满

步骤 30
31

⑤补满空隙后，继续在上面挤一层，使蛋糕糊高度在1.2cm左右。依次挤完12个，动作要快，要快啊。

步骤 31
32

⑥入烤箱160度12-15分钟

步骤 32
33

⑦取出晾凉后脱模，插上棒棒糖棍。

步骤 33
34

★★★有种烤箱叫自己家烤箱，有的烤箱要140转120，还有的110都能烤。家用烤箱温差太大，根据自己烤箱调整温度和时间

步骤 34
35

六色花环/风车蛋糕

步骤 35
36

中空模具就是花环，圆模具就是风车。图示为三色，六色就是需要加三片隔片，体谅我杯子小..

步骤 36
37

中空模具：取6块锡纸，折叠成一定厚度的，跟中空模具等宽的长方形，插进模具。

步骤 37
38

圆模具：取一大块锡纸折成一定厚度，圆模直径的长方形摆进模具，再折四个圆模半径长方形摆进去。

步骤 38
39

如图示，你用锡纸也好油纸也好塑料也好，用什么做挡板都无所谓，不管你怎么弄，让它竖在那里供你使唤就行了。用勺子把蛋糕糊舀进每一个隔断，全部蛋糕糊加到模具里后，把挡板拿掉。

步骤 39
40

图解：这个图示是半圆或者蛋形蛋糕。蛋形的在蛋壳上挖小洞，用裱花袋填蛋糕糊八分满就好。这个可以用来做冰激凌球造型。

步骤 40
41

－－－－－分割线－－－－－

步骤 41
42

继续接上面写六色蛋糕的方子：

步骤 42
43

蛋黄糊

步骤 43
44

蛋黄4个 糖粉27g 玉米油47g 水53g 低粉80g 泡打粉一撮

步骤 44
45

蛋白霜

步骤 45
46

蛋白6个 塔塔粉1.25g 糖粉60g

步骤 46
47

温度和蛋糕糊制作参照上面基础雪纺蛋糕。加入普通色素的做法参照波板糖。分成6份。下面写加入天然色素两种配色方案。

步骤 47
48

第一种大地配色：

步骤 48
49

①抹茶粉1g+热牛奶6g拌匀，拌入1/6蛋黄糊

步骤 49
50

②甜菜根或红曲粉2.5g+热牛奶6g拌匀，拌入1/6蛋黄糊

步骤 50
51

③咖啡或可可粉2.5g+热牛奶6g拌匀，拌入蛋黄糊

步骤 51
52

④竹炭粉1.5g+热牛奶6g拌匀，拌入1/6蛋黄糊

步骤 52
53

⑤紫薯粉10g+热牛奶6g拌匀，拌入蛋黄糊

步骤 53
54

⑥豆浆粉10g+热牛奶6g拌匀，拌入蛋黄糊

步骤 54
55

紫薯可可豆浆粉，可适量增加几克牛奶。拌入的是蛋黄糊，不是蛋糕糊。（彩红配色在下一步）

步骤 55
56

图解：尖角造型和蛋壳造型都需要东西固定一下。尖尖造型，用油纸折叠成长条后，卷成尖角，用订书机固定。不确定透明胶和双面胶能否进烤箱，我没试过不敢保证。我这里是个做示范用的慕斯围边，不能进烤箱，仅仅为了让你们看清楚。

步骤 56
57

－－－－－分割线－－－－－

步骤 57
58

第二种彩红配色：

步骤 58
59

这里的一勺是平常用的5ml量勺

步骤 59
60

①红色：树莓/草莓果蓉1勺+树莓/草莓果酱1/5勺（原方就是这么少），拌入蛋黄糊

步骤 60
61

②橙色：橙汁1勺+1/3橙皮碎末+橙子果酱1/5勺，拌入蛋黄糊

步骤 61
62

③黄色：柠檬汁1勺+1/3柠檬皮碎末+柠檬酱1/5勺，拌入蛋黄糊

步骤 62
63

④绿色：班兰汁1勺+班兰酱1/5勺，拌入蛋黄糊

步骤 63
64

⑤蓝色：蝶豆花色素水1勺+香草精三滴+蓝色色素少许，拌入蛋黄糊

步骤 64
65

⑥紫色：蓝莓粉1/2勺+蓝莓香精2/5勺+水4/勺，拌入蛋黄糊

步骤 65
66

这里也是拌入蛋黄糊，不是蛋糕糊。看清楚！个人感觉这个配色很鸡肋，平常人家很少有这些东西。仅作为参考。

步骤 66
67

⒈花片造型（参照第一步图片里的小花朵，和橘子上的叶子）

步骤 67
68

彩色蛋糕片 蔬菜切模/饼干切模/翻糖切模/剪刀剪裁

步骤 68
69

烤好的蛋糕片，用切模扣出造型后使用。蛋糕片要控制厚薄，薄的烤制也就10-15分钟，后几分钟一定要眼看它烤熟，不要离开，避免上色。

步骤 69
70

⒉棉花糖浆，用于花片的粘贴

步骤 70
71

花片如果是厚重的，需要用牙签/铁丝/纸棍等来固定。如果是薄的，就需要用糖浆。其实这里可以直接用镜面果胶（不是中性镜面果膏，是果胶，如果分不清就买进口的）来粘贴。书里作者提到了棉花糖浆，顺便写一下。

步骤 71
72

棉花糖三四颗 少许水 微波高火30秒 搅匀后使用，糖少加糖，糖多加水，自己调整。

步骤 72
73

⒊糖水，保持蛋糕花片配件湿润

步骤 73
74

糖与水比例1:2或1:3，加热融化后，刷到蛋糕上使用。

步骤 74
75

这里我更倾向于刷果胶保持蛋糕湿润，刷果胶是法式里的手法，如果有果胶还是用果胶。没有的话用糖水代替。

步骤 75

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