436.0 卡
21.0 克
18.0 克
93.0 克
9.0 克
2.0 克
956.0 毫克
B,A
Iron,Calcium
暂无适宜与禁忌信息
将油发黄鱼肚用温水浸发后,洗净油腻,用清水漂洗干净,挤干水,片成条;2。 再将片成条的鱼肚放入开水锅里浸透,用漏勺捞出沥干;3。 鸡蛋清放入盘中,用筷子打成白雪状蛋泡糊;4。 炒锅在旺火上烧热,放入猪油,先下葱结爆出香味,加入黄酒、肉清汤400毫升,捞出葱结,放入鱼肚,加精盐,烧制;5。 烧开后加盖,用小火烧入味后,加入味精,用湿淀粉勾芡;6。 接着将蛋泡糊倒入锅中,用勺子反复搅拌均匀,淋上熟猪油,再搅炒几下装盘,撒上火腿末即成
制作提示
油发黄鱼肚:将干黄鱼肚用温水洗一遍,放入温油锅里,油的温度要保持低温,才能保证质量,不会炸焦发黄,呈外焦里不透的现象。再用漏勺将鱼肚压在油中,不便其受热卷曲,见鱼肚已发泡后,取出漏勺,任其涨发,这期间要随时将鱼肚翻身加压,使每张鱼能里外发透,待炸到鱼肚用手一捏就断,断面如同海绵状即成
炒锅内下入蛋泡糊后,要搅拌均匀,使蛋泡糊均匀地裹住鱼肚,然后再淋上熟猪油
历史文化
鱼肚是鱼膘经过干制而成的。我国主要产于广东、浙江、福建及南海等地,种类很多,以雄黄鱼肚和广肚最好。干鱼肚经油发透后,质地松软,有弹性,状如海绵,是海味中的佳品
此菜因形似雪堆,故有白雪之称