熔岩65%黑巧克力（附米其林盘饰
熔岩巧克力也叫“心太软”，是一款外皮酥脆，内夹流心醇香巧克力熔浆的经典法式甜点。 此款配方及操作为大家演示米其林餐厅的操作步骤和手法，包括巧克力盘饰的制作。 配方量可做直径5.5cm的圆形模具4个左右。
食材清单
其他
- #巧克力甘那许流心（直径4x2cm夹心模具8个
- #巧克力面糊（总重320g/5.5cm圆模4个
- #盘饰#
- 100g全蛋
- 100g淡奶油
- 35gT55面粉（中粉）
- 52.5g黄油
- 60g黑巧克力（65%）
- 72.5g黑巧克力（65%）
- 一个白盘
- 一张油纸
- 一把长尺
- 适量君度/朗姆
- 适量黑巧克力（75%）
调味料
- 60g细砂糖
- 克细砂糖
营养成分
热量
346.0 卡
蛋白质
23.0 克
脂肪
30.0 克
碳水化合物
32.0 克
纤维
9.0 克
糖
1.0 克
钠
244.0 毫克
维生素
D,E
矿物质
Calcium,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
#巧克力盘饰制作#
1、准备白盘，喷食用酒精，然后用干布擦拭干净，不留指纹；
2、将20x30cm油纸对折（如图一）裁剪成图二，卷成图四小三角状，底部尖端收紧封口，固定上端，将隔水融化好的75%黑巧克力倒入（不要倒太满），随后折起封口；
视频演示
3、将装巧克力的小三角尖端剪一个小口（口的大小决定了线条的粗细，因此不要剪太大）；
先在一旁试挤巧克力线条是否流畅，注意时间防止巧克力凝固；
取一把长尺固定在比盘子稍高的角度，用手握在油纸尾端，依靠钢尺呈45度角挤画巧克力线，力道要均匀，速度要快，线条才会直。
4、盘饰完成，放置在一旁备用。
#巧克力甘纳许流心#
1、隔水化开黑巧克力，加入奶油，搅拌均匀；
2、放入量杯，用均质机使之更好融合，均质后的甘纳许会变的更为细腻浓稠，光滑有光泽；
3、将甘纳许装入裱花袋，挤入4x2cm夹心圆柱模具，放入冷冻至凝固。
#巧克力面糊制作#
1、5.5cm圆模内刷黄油，油纸剪裁成合适大小贴壁放置在模具内部，将模具放置在不沾油布或油纸上，移至烤盘放一旁备用。
2、备料开始制作巧克力面糊；
3、全蛋➕细砂糖用打蛋器搅拌均匀；
4、隔水融化黑巧克力，稍做降温之后加入软化黄油，用打蛋器搅拌均匀，加入面粉，搅拌均匀，加入全蛋液搅拌均匀；
8、最后面糊如图所示，装入裱花袋备用；
#烘烤及组装#
1、准备称和模具，同时烤箱预热180度（风炉）；
2、挤50g巧克力面糊在模具底部，将冷冻好的巧克力甘纳许夹心脱模放入面糊中，压一压，顶端再挤20g面糊；
3、放入预热好的烤箱（180度风炉），5～10min，具体看各自烤箱状态；
4、烘烤之后稍待冷却脱模，顶端撒糖粉或放一片巧克力薄片，小心放入盘中，趁热切开~巧克力流心立马就会从里面满满溢出，可搭配冰冰凉凉的香草冰淇淋，一口满足！！
