葱烧海参·《红楼盛宴》版
简单
4人份
翻看下厨房关于葱烧海参的菜谱，绝大多数是鸡精耗油等调味料用来卤海参。对于家庭版做法本没问题，但总觉得少了点趣味。 直到看到一本叫《红楼盛宴》的书，书中介绍了这道菜在大观园里面的做法，甚是欢喜，因为虽然费时，但绝对不费工，因为成品将不仅仅是一道海参。
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食材清单
其他
- 10ml生抽
- 10克砂糖
- 25ml老抽
- 3～4根京葱
- 500ml油（大豆油）
- 一只圆蹄
- 一大把小葱（红头）
- 一大把胡葱（白葱/水葱）
- 约25ml料酒
- 约8个干葱头
- 若干只海参
蔬菜类
- 半个洋葱
- 若干片姜
调味品
- 5克冰糖
营养成分
热量
470.0 卡
蛋白质
17.0 克
脂肪
33.0 克
碳水化合物
94.0 克
纤维
9.0 克
糖
16.0 克
钠
235.0 毫克
维生素
E,B
矿物质
Iron,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1
首先发海参。我这次用的是印尼的秃参，肉质很厚，胶性大。相比于南美刺参，它要卤的时间更长，因此也更加入味。
2
发海参的操作就不说了，无非是煮软，去筋，冰水泡发。
3
唯一注意的是绝对不能碰油，一碰油就会烂。0℃冰水泡发最理想。
4
所有葱，全部切配好。
5
锅内下油，烧热，先下洋葱和干葱头。
6
洋葱炒软后下京葱的葱青部分。
7
再把小葱胡葱下锅，翻炒，放小火慢慢熬1小时。
8
熬到所有葱都变干，沥出，就得到葱油。葱香扑鼻。
9
猪蹄加姜片、料酒、冷水下锅，烧开后汆水25分钟，直到血水去尽。捞出冲凉水备用。
10
一个深的锅，放水（要确保水能没过猪蹄2指深），烧开，放入猪蹄，放一把葱，将老抽生抽糖全部倒入，慢火煮一小时。
11
葱油重新下锅，将葱白放入，炸至金黄，捞出备用。
12
发好的海参沥干水改刀，我是切成条。下葱油中炸。注意的是海参胶性很重，炸的时候要不停翻炒，否则会黏锅。
13
炸大概1分钟左右。
14
海参泡发后里面会有大量水份，炸过后将水份逼出，利于卤入味。同时也能激发出海参的鲜味。
15
将葱白和海参加入猪蹄卤中，继续和猪蹄一起卤煮。
16
大概每半小时检查一次。如果猪蹄已经很软了，就捞起来，否则再卤就烂了。同样如果海参已经软且起胶了，就捞起来。
17
海参、猪蹄捞出，猪蹄卤滤掉葱，连同葱油备用。
18
葱油起锅，倒入猪蹄卤，放入猪蹄和海参，大火收汁。
19
收汁后上碟，浇上两勺葱油，浇上卤汁。
