上海五香（四喜）烤麸
烤麸，实际是一种小麦制品，可以理解成发酵蒸熟的面筋，看着像一块大海绵，来上海之前没有见过。原材料虽是小麦，但却在豆制品摊上卖的，所以起初误以为是豆制品。 学做上海本帮菜，就从这道五香（四喜）烤麸开始吧~
食材清单
其他
- 1个八角
- 1勺老抽
- 1勺蚝油
- 1小把木耳
- 1小碟熟花生米
- 2片香叶
- 30根黄花菜（金针菜）
- 350克烤麸
- 4勺酱油/生抽
- 8朵干香菇
- 适量#调料
调味料
- 2勺糖
营养成分
热量
169.0 卡
蛋白质
15.0 克
脂肪
19.0 克
碳水化合物
16.0 克
纤维
5.0 克
糖
11.0 克
钠
183.0 毫克
维生素
D,C
矿物质
Magnesium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
随着慢慢喜欢上了上海菜的“浓油赤酱”，便想知道本帮菜真正的味道，于是买了本菜理方面的书，虽然不是菜谱，但作为饮食文化上的追根溯源还是很有指导价值的。
1.准备
1.1干菜：全部提前2小时泡发，泡香菇水留用，黄花菜打个结（烧的时候不容易散开）；
1.2调料汁：酱油4勺、老抽1勺、糖2勺（宁多勿少，此菜偏甜）、蚝油1勺。
2.烤麸
2.1挑选：味道清香、干爽、弹性好的；
2.2手撕烤麸：顺着纤维的方向，撕成2厘米见方的块(为了美观可以用刀切)。
3.去酸味
3.1煮：冷水下锅，煮至白色的浆水出来，沸腾2分钟；
3.2冲洗：冷水冲洗数遍，边冲边挤，将里面的浆水冲洗干净，这样才不会有酸酸的味道；
3.3脱水：最好是用干净的毛巾或发酵布包裹上烤麸，按压干水分，注意力度，不要弄碎。
4.炸得脆
4.1锅中倒入油600毫升，烧至6成热（在锅中放入一根木筷子，筷子周围气泡密集且多，但是未冒烟），放入烤麸；
4.2炸至烤麸挺身，放入笊篱里面晃荡时有硬碰硬、发脆的响声时捞出（如果烤麸水分很大，需要再烧油温至8成热进行复炸）。
5.炒
5.1香料：锅中留少量油，将香叶、八角烘出香味儿；
5.2干菜：放入香菇炒出香味，再倒入木耳、黄花菜；
5.3调料：倒入调料汁、香菇水、烤麸。
6.回得软
6.1倒入的水量基本与烤麸持平，大火烧开之后，转中小火，过程中不要经常翻动食材；
6.2烧至烤麸回软后，转大火收汁；
6.3出锅前倒入花生米拌匀，再淋一勺明油（最好是花椒油，葱油、芝麻油也可以）。
