广式月饼详解

简单 4人份

其实从小就不爱吃月饼，小时候印象中的月饼是可以“砸死人”的，哈哈，可能那种老式的硬邦邦的月饼真的不合我胃口； 入烘焙后，自己尝试着做了几个，突然感觉月饼好好吃吖，哈哈，特别是用自己熬的转化糖浆做出来的月饼，比外面买的松软多了； 月饼馅的话，我这个教程里就用介于37比例和46比例之间的来写写，因为每个人的口味不同，有些人喜欢吃皮厚的（比如我），有些人喜欢吃皮薄的，所以，建议大家做之前先看看我那个月饼皮馅比例换算的帖子，再来决定你要做多大的月饼； 这个皮的重量是可以灵活变换的，并不是死规定，此房大概能做出来420克月饼皮，具体能做多少个月饼的话，还是要看你做多大的月饼？做什么比例的月饼？所以，先把比例换算搞清楚哈； 我这里做的37和46之间的比例，做的75克的月饼，所以我的月饼皮是25克，月饼馅是50克，这个方子做出来的月饼皮是420克左右，所以一共能做：420/25=16.8个月饼，约等于17个月饼（仅供参考）； 转化糖浆教程戳这里：http://www.xiachufang.com/recipe/103282704/ 红豆沙馅教程戳这里：http://www.xiachufang.com/recipe/103285333/ 月饼皮馅比例换算：http://www.xiachufang.com/recipe/102760874/ 我这个教程里用的糖浆都是我自己熬的糖浆，但是，视频里的糖浆是我稍微熬浓了一点点的糖浆，你们不要按照那个状态去熬，一般情况下，熬到113-115度之间都没问题，建议熬到113摄氏度左右就关火，因为容器本身还有温度，很有可能关火后，温度还会上升1度左右； 枧水我是买的现成的，你也可以自己做，食用碱：水=1:3，混合均匀就可以了。 如果要做蛋黄味的话，那就再另外准备蛋黄，蛋黄我一般用莲蓉包，如果用了蛋黄的话，莲蓉（或者其他包蛋黄的馅）就不需要那么多了，因为有一部分重量被蛋黄代替了，蛋黄加莲蓉（或者其他包蛋黄的馅）一共50克一个就可以了（这里说的是介于37比例和46比例之间的，你们先搞清楚皮馅比例换算，然后可以自由分配） 以下写的月饼馅任选一种或多种都可以，馅的总量是800-850克左右就可以了，直到把月饼皮都包完。

广式月饼详解
图片由讯飞星火AI生成，仅供参考。点击按钮可重新生成。

食材清单

其他
  • ------------------刷表面的蛋液——————
  • ------------------月饼皮————————
  • 150克转化糖浆
  • 1个蛋黄
  • 20克奶粉
  • 210-220克中筋面粉
  • 2个蛋清
  • 3-4克枧水
  • 50克花生油
  • 800克-850克五仁馅
  • 800克-850克任何一种你喜欢的馅
  • 800克-850克奶黄馅
  • 800克-850克莲蓉馅
  • 800克-850克豆沙馅
  • 800克-850克黑芝麻馅
  • 任选一种或多种都可以，总量在800-850克左右就行月饼馅————————

营养成分

热量

399.0 卡

蛋白质

20.0 克

脂肪

40.0 克

碳水化合物

44.0 克

纤维

3.0 克

糖

4.0 克

钠

759.0 毫克

维生素

B,A

矿物质

Magnesium,Calcium

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

提前准备好所有原材料；

步骤 1
2

准备一个干净的容器；

步骤 2
3

将转化糖浆、枧水、花生油全部倒进去（不分顺序）；

步骤 3
4

然后用硅胶刮刀或者蛋抽搅拌均匀；

步骤 4
5

建议用蛋抽搅拌，方便些，我是懒，不想洗蛋抽，哈哈哈哈~~~

步骤 5
6

搅拌均匀后，在容器上放一个面粉筛；

步骤 6
7

将中筋面粉、奶粉一起倒在面粉筛上；

步骤 7
8

过筛；

步骤 8
9

用硅胶刮刀搅拌均匀成团，也可以直接戴手套用手；

步骤 9
10

差多不成团了；

步骤 10
11

用手拿面团将容器边缘的分类粘上去，当然，这一步也可以不要；

步骤 11
12

我是强迫症患者，所以不太喜欢容器边缘还残留很多面粉，哈哈~

步骤 12
13

稍微揉两下，保证将粉类的东西揉均匀；

步骤 13
14

当然，揉的时间不要太长，均匀了就可以；

步骤 14
15

揉好的面团状态，表面油光锃亮的；

步骤 15
16

盖上保鲜膜，醒面2小时左右；

步骤 16
17

关于醒面，根据我个人经验，没有那么严格的时间要求，只要你做好的面团软硬度合适，做的熟练了，不醒面都可以，但是，如果你是新手的话，建议还是不要偷懒了；

步骤 17
18

中秋期间，我一般早上做一大盆面团，到晚上才用完，烤完的月饼也没出现过问题，所以， 事实证明，醒面时间超过2个小时也无妨，但是，还是那句话，新手建议严格按照教程来做，等你做熟练后，就可以肆意更改了，哈哈...

步骤 18
19

广式月饼一共分为三个主要部分：

步骤 19
20

（1）月饼皮；

步骤 20
21

（2）月饼馅；

步骤 21
22

（3）刷表皮的蛋液；

步骤 22
23

前面做的是月饼皮，接下来我们制作刷表皮的蛋液...

步骤 23
24

准备两个鸡蛋；

步骤 24
25

我刷月饼表面的蛋液是一个鸡蛋的蛋黄、两个鸡蛋的蛋清混合而成的；

步骤 25
26

个人不太喜欢加水进去，直接用蛋清代替，这样做出来的月饼成品，表面会比较亮；

步骤 26
27

加水的话，不能提亮，因为水分会蒸发；

步骤 27
28

以上，个人经验，仅供参考；

步骤 28
29

第一个鸡蛋全部倒进去；

步骤 29
30

第二个的只需要蛋清就可以了；

步骤 30
31

打散打均匀；

步骤 31
32

最好再过筛一遍，不然刷的时候有泡沫；

步骤 32
33

月饼皮和刷表皮的蛋液都做好后，接下来分月饼馅，月饼馅可以自己炒，也可以直接买现成的，自己炒的会更健康；

步骤 33
34

月饼皮做好后，馅可以随意，你喜欢吃什么口味的馅就准备什么口味的...

步骤 34
35

月饼有很多不同的规格重量， 视频结尾会教你怎么自己换算，我这里做的是介于37比例和46比例之间的75克重的月饼；

步骤 35
36

所以，我的馅是分的50克，皮分的25克，个人认为皮比较好吃，馅太多的会有点腻...

步骤 36
37

按照比例分好你喜欢的馅；

步骤 37
38

我分的馅是50克一个；

步骤 38
39

搓圆摆在盘子里；

步骤 39
40

如果你要做蛋黄味的，那就先把蛋黄剥出来，称称蛋黄的重量，然后剩下的重量用包蛋黄的馅来补齐；

步骤 40
41

比如说，你的馅总重量是50克，先称出来蛋黄是15克的话，那么，剩下的35克就是包蛋黄的馅了，一般情况下，我们都用莲蓉包蛋黄，文字看不懂的，可以看上面的视频（从2分11秒开始看）；

步骤 41
42

将腌好的咸鸭蛋敲开；

步骤 42
43

一定要选完全腌好的 咸鸭蛋，不然蛋黄会是软的；

步骤 43
44

蛋黄上面有一层很薄的膜，一定要去掉，不然会比较腥；

步骤 44
45

蛋黄剥好后，先称称蛋黄的重量；

步骤 45
46

然后用你要用的馅的总重量减去蛋黄的重量，剩下的就用包蛋黄的馅补齐；

步骤 46
47

再啰嗦一边，比如，你要用的馅是50克；

步骤 47
48

蛋黄称完后是15克的话，就用50-15=35，这35克就是包蛋黄的馅的重量了；

步骤 48
49

用莲蓉包的话，就称35克莲蓉；

步骤 49
50

都称完后，将莲蓉馅搓圆压扁；

步骤 50
51

也可以用别的馅来包；

步骤 51
52

将蛋黄放在压扁的莲蓉馅上；

步骤 52
53

剥出来的蛋黄可以直接生的包，也可以烤3-5分钟再包，有些蛋黄烤完后再包的话，成品会跟馅分离，但不是绝对的；

步骤 53
54

接下来就是包蛋黄了，文字不太好表达，上个小视频吧，上面的完整视频里也有，可以快进到2分30秒开始看；

步骤 54
55

文字简单的说说：就是把放了蛋黄的莲蓉，放在一只手的虎口上，然后另一只手轻轻按住蛋黄；

步骤 55
56

用虎口将莲蓉馅转圈的慢慢往上收......

步骤 56
57

将所有的馅都分好摆齐；

步骤 57
58

盖保鲜膜备用；

步骤 58
59

接下来将醒完的面团按比例分好，前面说过，这里做的是介于37比例和46比例之间的75克重的月饼，馅分的50克一个，皮分的25克一个...

步骤 59
60

将月饼皮按比例称好重量；

步骤 60
61

皮我分的是25克一个；

步骤 61
62

摆在盘子里备用，你也可以分一个包一个；

步骤 62
63

在另外一个盘子里撒点面粉；

步骤 63
64

这个是后面要用在月饼表面防粘的；

步骤 64
65

随便什么面粉都可以，我直接用的做月饼的中筋面粉；

步骤 65
66

所有准备工作做好后，就可以开始包月饼了，这个可能需要多练习几次...

步骤 66
67

取一个分好重量的月饼皮；

步骤 67
68

先捏几下，因为怕表面有风干的，不捏均匀柔软的话，后面包的时候会出现裂纹；

步骤 68
69

然后搓圆；

步骤 69
70

压扁；

步骤 70
71

直接在手掌心进行压扁，如果用擀面杖的话，很可能会粘上去；

步骤 71
72

当然，最好戴一双手套，我用的烘焙专用的PVC手套；

步骤 72
73

压到差不多这个样子，尽量压圆一点；

步骤 73
74

然后将压扁的月饼皮边缘捏薄一点；

步骤 74
75

放一个称好重量的馅上去；

步骤 75
76

馅一定要提前搓圆；

步骤 76
77

然后将放了馅的月饼皮，放在一只手的虎口上，另外一只手的大拇指轻轻按住月饼馅；

步骤 77
78

包的方法用文字表达的话，可能不太直观，这里还是上个小视频；

步骤 78
79

或者在上面的完整视频里看也可以，从3分43秒开始看；

步骤 79
80

慢慢的收拢，收的时候尽量只收皮，不要把馅往上挤；

步骤 80
81

另外，收的时候也不要一味的把下面的皮全部往上挤，不然成品的月饼皮就会不均匀，会导致有些地方厚，有些地方薄；

步骤 81
82

收完后会有一个小尖角；

步骤 82
83

按几下按平；

步骤 83
84

然后搓圆；

步骤 84
85

放之前备用的面粉里滚一滚；

步骤 85
86

但不要滚太多了，不然成品会有白色的面粉残留在上面，不好看；

步骤 86
87

如果实在是不小心滚多了的话，那就多搓一会儿，让月饼皮吸收掉一点面粉；

步骤 87
88

或者用手轻轻拍掉一点，或者用毛刷刷掉一点；

步骤 88
89

滚完面粉后接着搓，这一步千万不要偷懒，一定要把面粉搓均匀；

步骤 89
90

一直搓到看不见明显的干粉；

步骤 90
91

搓均匀的月饼面团呈现哑光的状态；

步骤 91
92

将搓好的面团放入月饼模具里；

步骤 92
93

模具不用我教你怎么用了吧，实在不会用的话，可以问问你买模具的店主；

步骤 93
94

往下压；

步骤 94
95

压的时候先确定好位置，不要压完了再挪动，不然边缘会被你捏扁的；

步骤 95
96

压的时候用力要均匀，不然成品会一边高一边低；

步骤 96
97

压好的月饼胚；

步骤 97
98

再教你们另外一种包法，这种包法可能更适合新手；

步骤 98
99

捏完的月饼皮放入馅之后，倒过来（如图）；

步骤 99
100

将月饼皮粘在馅上面；

步骤 100
101

翻过来，继续用上面的方法包；

步骤 101
102

当然，你也可以一直反着包，你觉得哪种方法适合你，就用哪种；

步骤 102
103

月饼快包完的时候就可以开始预热烤箱了，建议越热10-15分钟，我是设置的上下管185摄氏度预热，因为做的比较熟练了，所以我只预热了5-6分钟；

步骤 103
104

因为每个烤箱的不同， 温度也会有差异，这里给的温度仅供参考，你一定要摸清楚自己烤箱的实际温度， 有些烤箱需要190度烤月饼，有些可能需要200度烤， 但有些可能只需要170-180度就可以，比如我的，哈哈...

步骤 104
105

包完后，在表面喷适量的水，防止开裂；

步骤 105
106

接着放入预热好的烤箱里开始烤；

步骤 106
107

我习惯烤1-2分钟后，将温度降低5摄氏度；

步骤 107
108

当然，这个步骤不是必须的，具体还是要根据你的烤箱温度来调整；

步骤 108
109

烤大概10分钟左右定型，很多家用烤箱温度都不均匀，如果你的月饼有部分上色比较严重的话，建议拿出来冷却后换换位置，一定要放冷了再拿，热的会比较软；

步骤 109
110

当然，也不是说进烤箱一两分钟就拿出来，那样肯定不行，我的烤箱温度也不均匀， 我是随时观察的，大概6-7分钟的时候就能看出温度均不均匀；

步骤 110
111

如果你的烤箱不能独立设置上下管温度，建议放中下层，然后下层放一个厚点的烤盘隔热， 仅供参考，具体还是要看你的烤箱实际温度，哈哈...

步骤 111
112

定型好的月饼拿出来；

步骤 112
113

毛刷蘸上蛋液；

步骤 113
114

再将毛刷在碗边将多余的蛋液滤掉；

步骤 114
115

滤到什么程度呢？就是毛刷上基本没有蛋液可以再滤下来了；

步骤 115
116

我们只需要用毛刷上蘸的那么一丁点蛋液来刷就可以了；

步骤 116
117

在月饼表面的纹路轻轻的刷过去；

步骤 117
118

一定要少刷，一定要少刷，一定要少刷；

步骤 118
119

而且一定要刷均匀；

步骤 119
120

蛋液在表面轻轻刷一层就可以了，纹路里面的沟沟缝缝不要刷，刷表面就可以了，切记切记...

步骤 120
121

如果模具是这种纹路不够密，平面比较多的，只需要轻轻刷纹路表面就克以，不要刷到平面上了；

步骤 121
122

再上个小视频，更直观，平面上尽量不要刷，不然成品不太好看，就刷纹路就可以了，这样成品的纹路会显得更突出更立体；

步骤 122
123

❣️月饼成品的亮度也是刷的蛋液带来的，如果你喜欢亮的，那就多刷两层，但一定要这样蘸一点点一点点蛋液慢慢往上刷，千万不要一次就蘸很多，而且其他的时候要均匀；

步骤 123
124

❣️往往我们只刷有纹路的地方，平面地方没有刷蛋液，所以成品的亮度也会只提现在纹路上，所以，纹路越少的，成品亮度自然也就越浅；

步骤 124
125

蛋液刷完后，放入烤箱继续烤；

步骤 125
126

这个时候，我又将烤箱温度调低了10度；

步骤 126
127

还是那句话，这个步骤可要可不要，还是要根据烤箱的具体温度来决定；

步骤 127
128

家用烤箱很多都温度不均匀，我的也一样，两边的温度偏高；

步骤 128
129

所以烤东西的时候我一般会随时观察，中间会换换位置；

步骤 129
130

刷完蛋液后不建议烤太长时间，否则表面上色太深不好看，家用烤箱温度不均匀的，建议随时观察，可能有些位置的5-6分钟就能烤好，有些位置的上十分钟才能烤好，有些甚至10分钟以上才能烤好，先烤好的先拿出来，没烤好的放入烤箱继续烤，一般烤至表面金黄色就差不多了，你烤一次之后就能掌握具体的状态了...

步骤 130
131

烤好的月饼；

步骤 131
132

不知道为什么，每次视频拍出来的颜色都比相机和手机拍出来的颜色浅，哈哈；

步骤 132
133

实际颜色比这个深一点；

步骤 133
134

刚烤好的月饼出炉时是软的，所以尽量不要碰，冷却后又会变硬，所以不要吃，因为不好吃；

步骤 134
135

月饼需要放置1-3天左右才能回油，根据不同的糖浆不同的馅，回油时间都会有所不同；

步骤 135
136

回油后的月饼颜色会比刚出炉的深一点均匀一点，也会亮一点软一点，用自己做的转化糖浆来做月饼会更香更好吃哦...

步骤 136
137

回油后的月饼；

步骤 137
138

实际颜色比这个要深一点点；

步骤 138
139

月饼皮馅比例换算；

步骤 139
140

月饼皮馅比例换算；

步骤 140
141

月饼皮馅比例换算；

步骤 141
142

切面；

步骤 142
143

不同比例的切面……

步骤 143
144

最上面那个月饼的切面就是视频里的比例做出来的……

步骤 144
145

成品图；

步骤 145
146

成品图；

步骤 146
147

成品图；

步骤 147
148

还是成品图，哈哈，谢谢看完，么么哒～(^з^)-♡

步骤 148

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