火腿蒸鳊鱼

将火腿、笋切片，干香菇泡发后也切片；将火腿片、笋片、香菇片氽烫至断生后冲凉备用

姜切片、大葱取1根切段，平铺在蒸鱼盘底垫底；取另一根大葱切段后再切成葱丝状浸凉白开备用

斩杀好的鳊鱼清洗干净：将鱼腮去除干净，用厨房剪将鱼鳍修剪，将鱼身内外冲洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净。将鱼放入80℃左右热水中稍加烫泡除腥后取出，刮去鱼体表面的黑膜

将少许精盐倒入掌心，揉开，涂沫鱼身内外，鱼身撒上少许胡椒粉，轻拍少许绍酒，鱼身及鱼腹内铺上姜碎腌制10分钟

将腌制好的鱼放入葱、姜垫底的蒸鱼盘中，将处理后的笋片、火腿、香菇间隔开来铺在鱼身上；蒸锅内加入足量清水旺火起蒸，水滚开后将蒸鱼盘放入

盖严锅盖，将鱼隔水旺火蒸制8-10分钟左右(时间长短视鱼大小及是否改刀可调整，鱼是否蒸熟最简单的鉴别方法就是观察鱼眼珠，暴凸而出即熟)熄火，虚蒸1-2分钟，立即起锅；将蒸好的鱼从蒸锅内取出，将蒸鱼时渗出的鱼汁倒入碗中，碗中调入李锦记蒸鱼豉油2-3勺+蚝油1茶匙+绍酒少许+白糖少许+纯香麻油1茶匙，将碗中调味料搅匀，倒入一口热锅中煮滚，淋在鱼身上，撒上葱丝即可上桌