頭露-油酥面团错题集

一、 油酥面团的概念： 油酥面团是由水油皮好干油酥两块面团组合而成，其成品色泽玉白、外形美观，层次清晰，是酥松类制品中的精品，也是酥松类制品中的主要产品。层酥类制品中国制作工艺复杂，精细，制作要求高，根据使用的原料及制法的不同，也有不同的操作方法。 1. 它的特点是不加任何辅料和水分，只有面粉和油脂组合而成。不具有延伸性和弹性，但具有酥性和可塑性、粘性。 2. 调制方法：下油——掺粉——拌匀——擦透——成团（可冷藏） 3. 操作要领： ① 反复揉擦。使其有粘性 ② 掌握比例。一般为低筋面粉与油脂2:1. ③ 了解油脂性能。用冷油，不用热油。品类以猪油最佳，但操作难度更大。 ④ 掌握软硬度。要与水油皮的软硬一致。 ⑤ 正确选用面粉。低粉适用。 三、 水油皮的调制方法 1. 它由水面粉和油脂合成，它同时兼具水调面团的筋力和延伸性，又具备干油酥的柔顺和起酥性。但都比水调面和干油酥要弱一点介于两者之间。它能与干油酥互为表里，使皮胚具有良好造型和包捏，形成完美的造型和酥松特点。 2. 调制方法：下粉——加水油——拌匀——揉透出膜——成团（可冷藏） 3. 操作要领： a) 反复揉透。以出筋后，能形成薄膜最佳。 b) 掌握比例。一般为面粉与油脂与水，为1:0.4:0.2（当然也有其他比例） c) 防止干裂。容易干燥，需要盖保鲜膜or湿布。 d) 掌握软硬度。要与干油酥的软硬一致。 e) 正确选用面粉。中粉适用。低粉也可。 油酥酥皮的种类：明酥、暗酥、半暗酥。 四、油酥面团的形成原理： 油脂是一种胶状物质，具有黏性和表面张力，当渗入面粉时，，面粉颗粒被油脂包围，黏在一起，经过反复摩擦，扩大油脂与面粉的接触面，使油脂粘性更强，形成面团。 ① 干油酥，面粉被油脂包围使其面粉之间被空气阻隔，通过加热后膨胀，使成品酥松。 ② 水油皮，具有柔软、有筋力、延伸性强。在水油皮的包制与结合下，开酥后，形成面团后反复折叠，一层水油皮、一层干油酥形成酥层。当制品加热时，干油酥受热汽化，形成空隙。水油皮受热水分散去，酥皮变脆形成清晰的层次。 五：是馅料都可以包入进去。一般为硬质馅料。软馅不易成型，难度较大。 六：随着个人开酥技法的提升，可以自由更改配方以及配比。 大家对中式面点需要端正一下态度： 1：技术是要循序渐进的，不要想一步登天。 2：做不好是正常的，反复练习就好，做不好是因为方法方式的问题以及时间和操作程度的问题。不要试图认为网络可以搞定一切。网络菜谱以及课程只能起到参考作用。 3：术业有专攻，想要一门深入，请选择专业的机构和书籍去慢慢研究。 4：配方不是最重要的参考。 5：做不出来或者做不好不要气馁，别人能熟能生巧也是花了一些年日的。