浮云卷（舒芙蕾蛋糕卷）
简单
4人份
最近这款卷卷在网上的搜索频率最高，各大烘焙群里也是最热门的。前段时间偶然一个机会得到这个方子，只是一直没敢下手。一朝被蛇咬十年怕井绳，自从失败过一次蛋糕卷之后，从来都视卷卷如洪水猛兽，被朋友催了很久，昨天才鼓足勇气做了一次。果然轻盈如浮云，值得一试！这个方子，其实就是把舒夫蕾的做法用在了蛋糕卷上，所以一些店里也叫舒芙蕾蛋糕卷。 目前有人兜售类似配方，唯一的区别只是多用了1克盐而已，喜欢的人可以在熬牛奶时加入。
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食材清单
其他
- 135克蛋白
- 34克细砂糖（蛋黄用）
- 45克低筋面粉
- 48克淡奶油
- 48克细砂糖（打发用）
- 87克蛋黄
肉类
- 280克牛奶
蛋类
- #蛋白霜
- #蛋黄糊
营养成分
热量
336.0 卡
蛋白质
6.0 克
脂肪
38.0 克
碳水化合物
52.0 克
纤维
6.0 克
糖
11.0 克
钠
371.0 毫克
维生素
C,B
矿物质
Magnesium,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1
我用了四个大一些的蛋，请大家以重量为准哈!将蛋清蛋白分离。
2
将蛋黄和细砂糖34克拌匀，手抽打至颜色变浅变白，加入过筛后的面粉。
3
将牛奶和淡奶油一起放入锅中小火煮开，三分之一缓缓倒入蛋黄糊内，搅匀(边倒边搅拌，慢倒快搅)，再全部倒回锅中，一起小火加热至出现有点粘底时，改为水浴加热。
4
将上一步的盆进行水浴加热，期间不停的用蛋抽搅拌，直至面糊变得浓稠细滑，黏稠到有纹路，粘在蛋抽上不易掉落时，将盆取出，迅速入水浴降温，并一直搅拌到均匀细腻，面糊(即吉士酱)温度在45度左右！此步乃成功决窍之一！
5
将细砂糖分三次加入蛋白中，高速打发，七八分状态，最后成软尖角状态，不要过硬，也不能过软！成功决窍之二！
6
将已经打发好的蛋白三分之一调入已经冷却的蛋黄糊中，切拌均匀。
7
将第6步倒入剩下的蛋白霜中，如戚风蛋糕般切拌均匀，不能有颗粒。手法要轻，动作要快，以免消泡。
8
倒入烤盘，刮平，震去气泡(不能超过三次)，烤制（小烤箱180度，25-32分钟；嵌入式200度，25-32分钟)。
9
第二次做的
