专业级豆豉蒸排骨大揭秘
为了回馈广大热爱小宝厨房课程的所有同学们，这次特别为大家带来了这道几乎每家港式茶餐厅都必点的招牌菜～豆豉蒸排骨。 写这篇菜谱的初衷只是为了给各位爱好豆豉蒸排骨这道菜，但又不是从事厨师职业的朋友而写的。如果您是厨房的狂热粉，不妨可以试试这道专业级别的美食；如果您只想简单家庭做做，那么配方中附赠的家庭版操作，也可以满足您的要求。 此配方和做法来自张国兴师傅之手，小助手我一如既往的认真做好笔记，供大家学习。 注意：菜谱最后有超长小贴士，请认真仔细阅读后再操作。
食材清单
其他
- 10克干葱油
- 10克蒜子油
- 10克豆豉油
- 12克味精
- 15克生粉
- 1克食粉
- 1粒咸水梅
- 20克白醋
- 25克枧水
- 5克麻油
- 600克三角腩排
- 600克腌制后的排骨
- B.制作排骨
- 专业腌制法A.腌排骨
- 少许胡椒粉
- 少许蒜泥
- 少许鸡精
- 适量水
- 适量豆豉
调味料
- 18克糖
- 7克盐
营养成分
热量
178.0 卡
蛋白质
16.0 克
脂肪
22.0 克
碳水化合物
63.0 克
纤维
7.0 克
糖
16.0 克
钠
151.0 毫克
维生素
D,A
矿物质
Zinc,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
从选料开始。
豆豉蒸排骨，选用三角腩排最适合，就是图片上标出的这一块。
切条，斩件，选用肉排的话，肉太厚有时候无法腌透，剔肉的话有点奢侈了，还是去肉铺找腩排。
斩好件就得先腌排骨：先放食粉拌匀。
然后加白醋，加枧水，拌匀。
加生粉一大把，拌匀。
最后加水盖没排骨就可以了，拌匀，腌30分钟。
30分钟后，用大流水冲排骨，把排骨冲到发白为止。
以上是酒店里的操作方法：放食粉是为了让排骨肉嫩，放枧水和白醋是为了让排骨的骨肉更容易分离，吃的时候吸一口就骨肉分离。
家庭做法：排骨斩好件，泡在水里，等血水出来后，换水，大概3次左右，沥干水份，一斤排骨加15克菠萝汁，10克蜂蜜，拌匀，冷藏腌一天，也能达到肉嫩的效果。
以上是家庭简易操作方法。但家庭做法最后还是要加少许老抽来拌匀。
腌好的排骨冲好后，沥一下水，称一下重量。
排骨600克(这里注意是600克，因为原来的方子是港称，换算有点麻烦，所以用600克方便换算)。
排骨先放生粉，拌匀。
咸水梅剁碎。
蒜肉剁碎。
所有调味料放一起。
加少许水。
把调味料搓化。
放排骨下去拌匀。
提前准备好油料。
最后放油料。
放油之后，千万不要过度搅拌，只要轻轻捞几下就可以了，否则油会变混，蒸出来的成品不够清爽。
上蒸锅，开水蒸约15分钟左右，出菜。
豆豉处理方法：豆豉排骨里的豆豉是需要提前蒸制的，才会使豆豉排骨里的豆豉香味更浓郁，否则就是那种腌货的死气。
一斤豆豉放50克糖，拌匀，用9成热油浇下去，拌匀，保鲜膜封好蒸1小时
蒜子油制作：把蒜泥炸成金黄色，捞出来。
等油冷透后，再把蒜子放进去，泡着，也可以事先多做一些，用瓶子放好。（干葱油操作方法一样）。
