《随园食单》中的肉卷：脱沙肉
食谱出自《随园食单》袁枚(清)，原文如下： 「脱沙肉」 去皮切碎，每一斤用鸡子三个，青黄俱用，调和拌肉；再斩碎，入秋油半酒杯，葱末拌匀，用网油一张裹之；外再用菜油四两，煎两面，起出去油；用好酒一茶杯，清酱半酒杯，闷透，提起切片；肉之面上，加韭菜、香蕈、笋丁。 早年的很多食材、酱料几乎买不到了，我用了一些很常用的食物来代替，味道没什么差（当然没吃过正宗的）。 这道菜做起来很简单，成品却很诱人，很适合宴客～
食材清单
其他
- 180g猪肉（搅碎）
- 1个春笋
- 1个香菇
- 1勺料酒
- 1勺老抽
- 1只鸡蛋
- 1张油豆皮
- 1整段大葱葱白
- 2勺酱油（不是生抽也不是老抽，普通酱油）
- 5勺米酒
- 以下用量为一人份
- 半碗泡香菇的水
调味料
- 适量盐
营养成分
热量
133.0 卡
蛋白质
6.0 克
脂肪
32.0 克
碳水化合物
84.0 克
纤维
2.0 克
糖
6.0 克
钠
240.0 毫克
维生素
D,E
矿物质
Magnesium,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
全部食材
取一张油豆皮放水里泡软
将一个鸡蛋打进搅碎的肉馅里，搅拌均匀，一定要多搅拌一会。
原方是取肉块加鸡蛋后再剁成末，我就省事一点直接用猪肉馅了～
切一段葱的前部，放个省事版切葱末的图。先斜切块，并不切断，再横着切，就成葱末了，很省事
将葱末，1勺酱油，适量盐，一勺油倒入肉馅，顺一个搅拌均匀，多搅会反正
这时候油豆皮差不多泡好了，把它铺平在案板上，把刚刚搅匀的肉馅均匀的抹在上面，四周都要留出1-2cm的空间
温柔的卷起它来，不要压它，就像叠东西一样的轻轻慢慢的卷
平底锅倒油，至少填满整个锅底，量要稍微多一些，轻轻的把肉卷放进去炸，不要翻动它，隔1-2分钟翻一次面，期间可以拿小勺把锅里的油浇到肉卷上。同样，翻面一定要轻。正反面都煎两次之后，把锅里的油倒掉3/4。
我的锅很小，就把肉卷切开了...
再次开火，往锅里加5勺米酒，1勺料酒，一勺老抽，一勺生抽。等锅里的汤汁开了之后，煎1分钟，翻个面再煎一分钟。这主要为了上色。
不用担心米酒的度数问题，加热之后酒精会慢慢挥发的～最后尝不出酒味～当然如果没有米酒，可以多放一勺料酒，再加点水就是了。
春笋和香菇切丁，泡香菇的水要留着
把笋丁和香菇丁放进锅里，加半碗香菇水，盖盖子焖几分钟，差不多收汁了就可以了
把肉卷取出来切片，摆个盘就可以上桌了～
我收汁收大了，有点干...
