青团～绛麦汁青团～春天的味道～更新麦青汁/绛麦草汁的制作及固色方法
身在苏州，每年春天必吃的几道美食里，必然要有青团。 手工揉制的绛麦草汁，飘着淡淡的青草香味，包上甜蜜的豆沙馅或者枣泥馅或者芝麻馅，真的是百吃不腻的一道甜点。 更新一下，用小苏打也可以固色，1.5升麦青汁，加3-5克的小苏打，慢慢加入慢慢试，直到获得满意的成品颜色为止。
食材清单
其他
- 150克枣泥馅（自制）
- 150克肉松蛋黄馅（自制）
- 150克芝麻馅（自制）
- 150克豆沙馅（自制）
- 250克水磨糯米粉
- 25克澄粉
- 大约200毫升绛麦草汁
- 少许小苏打/生石灰
- 绛麦草汁/麦青汁材料
- 适量（多点为好）绛麦草
- 适量清水
- 青团皮
- 馅料
营养成分
热量
299.0 卡
蛋白质
8.0 克
脂肪
5.0 克
碳水化合物
97.0 克
纤维
2.0 克
糖
2.0 克
钠
332.0 毫克
维生素
C,A
矿物质
Iron,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
绛麦草，根部是红色的，闻起来有清新青草香。没处理的时候，感觉就是一堆杂草么，不着急，往下看。
绛麦草，理干净（建议在外面理好，会有虫子，别问我为什么知道！）清洗干净，切成五厘米左右的段。（忘记拍照片了）
破壁机加1升水，加入适量绛麦草段（稍微压一下，大约加到破壁机一半的容量），开点动20秒，然后把草渣用细纱布过滤掉，剩下的就是麦青汁了。
如果觉得麦青汁不够浓，可以倒回破壁机，再加绛麦草，再加青草处理一遍。
反复上述步骤，直到处理完所有的绛麦草。
得到的绛麦草汁，加入少许生石灰或小苏打，搅拌均匀，撇去浮末。取适量麦青汁拌少许糯米粉，蒸熟试一下成品颜色，绿色不够深就重复上述步骤，直到得到满意的成品颜色。万一不小心加过，也没有关系，和面的时候加一部分清水就可以了。处理好的麦青汁，装密封容器冷藏保存，一般一个星期内用完都不会有问题，使用之前闻一下味道有没有改变，依然是浓浓的青草香就可以正常使用。
这个是试色时候蒸的，只要这么一个小团子就够了，我比较幸运，试了两次就得到自己想要的颜色了。小团子不想浪费的，就和面的时候加一点点糖。
麦青汁和面，得到一个柔软的面团，盖湿布醒20分钟，就可以开包了。
豆沙馅的制作：豇豆或者红豆，250克，淘洗干净，加100克左右冰糖，加水，水位大约是豆子两倍的厚度，电炖锅一个套餐功能，炖2.5小时，软烂即可。趁热倒入破壁机，开启干磨或者点动功能，打成细纱。锅里加食用油，加入冰糖，待冰糖完全融化，倒入红豆泥，炒至非常粘稠，冷却即可。全程需要小火炒。
枣泥馅的制作：灰枣100克去核，蜜枣50克去核，加入少量开水，倒入破壁机，开启点动功能，磨成自己喜欢的粗细，就可以直接当枣泥馅使用了。这款馅料的甜度完全由加入的蜜枣的量来控制，可以根据自己喜欢的甜度来调整。我是按照2:1的比例来做的，甜度足够了，也不会感到特别腻。自己吃的，没有加猪油。
准备工作做好了，可以开始包青团了。粉类混合，全部用绛麦草汁和面团，面团需要足够软，又不能太塌，这是个技术活。水磨糯米粉里加澄粉的目的是为了让青团蒸的时候不会塌掉。
刚做好的青团，颜色不是很深。
蒸箱预热，水开上锅，蒸11分钟，刚刚好，不塌不裂。
豆沙馅的，看起来相当不错。
枣泥馅的，第一次做，味道也是出乎意料的好。
芝麻馅，芝麻炒熟，用料理机打碎，加等量的糖粉，再加适量的黄油和沙拉酱，以芝麻能团成团为好。不喜欢甜腻的，糖和黄油减量，可以一边加一边尝的。
成品。
蛋黄肉松馅，蒸熟的咸蛋黄，碾碎，和肉松，沙拉酱，混合拌匀，一边加一边尝一下，调成适合自己的口味，馅料一定要可以团成团。
成品。
