八寸海盐奶盖爆浆蛋糕（内含蛋糕如何脱模）

简单 4人份

今天非常详细地讲解八寸海盐奶盖爆浆蛋糕的做法，酥脆的杏仁片，丝滑的奶盖，细腻的蛋糕，最好吃没有之一，非常详细，照做一定零失误，很多同类配方的问题在这里都能找到解答，开始吧

八寸海盐奶盖爆浆蛋糕（内含蛋糕如何脱模）
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食材清单

其他
  • #八寸戚风蛋糕#
  • #卡士达酱#
  • #撒面#
  • #芝士酱#
  • 100克低筋面粉
  • 100克杏仁片
  • 10克玉米淀粉
  • 150克奶油奶酪
  • 150克淡奶油
  • 170克蛋白
  • 35克玉米淀粉
  • 380克牛奶
  • 60克蛋黄
  • 70克玉米油
  • 80克牛奶
  • 90克蛋黄
  • 几滴柠檬汁
调味品
  • 3克海盐
调味料
  • 20克糖粉
  • 20克细砂糖
  • 30克细砂糖
  • 60克细砂糖

营养成分

热量

702.0 卡

蛋白质

5.0 克

脂肪

40.0 克

碳水化合物

71.0 克

纤维

6.0 克

糖

9.0 克

钠

314.0 毫克

维生素

E,A

矿物质

Calcium,Magnesium

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

90克蛋黄和80克牛奶，70克玉米油混合在一起，搅拌均匀

步骤 1
2

蛋黄混合液用电动打蛋器低速打30秒到1分钟，表面很多泡泡，乳化成功，为什么蛋黄加牛奶和植物油后要进行乳化这个步骤：牛奶和植物油是两种无法混合的材料，蛋黄的卵磷脂成分具有乳化剂的作用，通过打蛋器的搅打可以使两种材料融合在一起

步骤 2
3

筛入低筋面粉和玉米淀粉，搅拌均匀，不要划圈以免面粉起筋，可以“Z”字型搅拌，要搅拌到无面粉颗粒为止

步骤 3
4

预热烤箱上下150度，蛋白放入无油无水的盆里，滴几滴柠檬汁，电动打蛋器开始打发，先低速打到大泡泡，然后加第一次糖，

步骤 4
5

转高速打发到细泡，加第二次糖，再打发到开始出现纹路，加第三次糖

步骤 5
6

高速打半分钟后，转中速打发，最后一定要剩一分钟的时间最低速垂直画圈打发，这样经过最低速的整理，是为了让蛋白霜形成均匀的小泡泡，把大气泡吸走，蛋白霜才够细腻，打蛋盆边缘的蛋白在打蛋过程中，至少两次用刮刀刮下来再打，不然会有一些是大气泡有一些是小气泡，不均匀，如果打发蛋白霜一直是高速打发，蛋白泡沫壁非常薄弱，烤出来的蛋糕组织粗糙，还有可能凹陷

步骤 6
7

打到这样的尖勾就可以了，打发好的蛋白霜里外的气泡都是均匀一致的，蛋白霜静置2分钟后检查蛋白霜，和刚刚打发好的没有区别，如果蛋白霜变粗糙了，要用手动打蛋器抽打到细腻，如果不抽打直接使用会造成收腰，如果出水就是打发过度，或者静置超过15分钟，这样的蛋白霜是不能使用的

步骤 7
8

在蛋黄糊中加人三分之一蛋白霜，从中间切入，划个半圆，同时另一只手转动打蛋盆进行切拌，不能划圈搅拌以免蛋白霜消泡

步骤 8
9

切拌均匀后，再加入三分之一蛋白霜继续切拌均匀

步骤 9
10

切拌好的蛋糕糊倒回剩下的蛋白霜中

步骤 10
11

用刮刀切拌均匀，不能画圈以免消泡，切拌好的蛋糕糊如果挂在刮刀上不滑落，就是蛋白霜打发过硬，如果蛋糕糊很稀就是消泡了，消泡的蛋糕糊烤出来的蛋糕会凹陷回缩

步骤 11
12

蛋糕糊倒入蛋糕模具，把蛋糕糊倒入模具的时候，要离模具15厘米的地方缓缓倒入，这样可以消掉大气泡，不要一下全倒进去，不然会卷入大量空气，倒八分满就可以了，因为蛋糕会膨发，要有空间让蛋糕爬升，入烤箱之前装了蛋糕糊的模具离桌面15厘米震两三下，震掉气泡，但是不要太大力，不然底部跑入空气，烤出来的蛋糕底部会凹陷

步骤 12
13

烤箱上下150度50分钟，烤箱自己磨合，可能你的烤箱是160度或者140度烤50分钟，一定要摸清自己烤箱的实际温度

步骤 13
14

蛋糕出炉后离桌子15厘米的地方震两下，把里面的热气震出来，但是不要拼命摔，除了水浴法蛋糕，其它的蛋糕基本出炉之后都是要倒扣的，如果不倒扣，蛋糕底部组织被挤压，上半部分是蓬松的，下半部分是紧实的，蛋糕表面就会回缩和凹陷，至少放凉两个小时才可以脱模，等蛋糕彻底冷却成型后才脱模，不然蛋糕会收腰

步骤 14
15

戚风蛋糕就做好了

步骤 15
16

手动脱模，优点就是没有蛋糕屑，烤得好的蛋糕是一定可以徒手脱模的，如果不行就是蛋糕没熟透或者蛋白霜打发不足，这样的蛋糕会粘牙，而且这样的蛋糕用手按压不回弹，蛋糕湿湿的

步骤 16
17

底部也是手动脱模，底部脱模可以平放蛋糕，两只手放在蛋糕的两个侧面，同时往蛋糕中间按压，就可以轻松把蛋糕从底盘上拿出来了

步骤 17
18

先做芝士酱：奶油奶酪加细砂糖和盐隔热水搅拌均匀，我这个是无盐奶酪kiri

步骤 18
19

顺滑之后加入淡奶油搅拌顺滑离开热水，搅拌至没有颗粒

步骤 19
20

顺滑非常重要，因为不像蛋白怕消泡，这个是什么手法都可以用，芝士酱完成

步骤 20
21

继续做卡士达酱：380克牛奶直接加热到冒热气

步骤 21
22

60克蛋黄先拌匀，加30克糖和35克玉米淀粉搅拌均匀

步骤 22
23

分四次倒入加热至冒热气的牛奶搅拌均匀，一点一点倒热牛奶的目的是不要把蛋黄烫成一块块，千万别烫成蛋花汤，一边倒一边搅拌更好

步骤 23
24

搅拌好倒回奶锅小火煮，不停搅拌，底部很快凝固，所以要不停搅拌，不然等到底部凝固了就会结块很难弄开

步骤 24
25

越来越粘稠

步骤 25
26

再说一遍，从开始煮都一定要不停搅拌，因为很快底部就会结块，结块再弄开就比较麻烦，要想卡仕达酱顺滑，这一步很重要，如视频般粘稠就可以离火，因为离火后锅的温度还会继续让卡仕达酱变稠，所以趁热继续搅拌不要停，如果卡仕达酱不顺滑有颗粒，口感就不好了

步骤 26
27

把做好的卡仕达酱趁热倒入芝士酱中

步骤 27
28

搅拌均匀，晾凉彻底搅拌均匀顺滑，海盐奶盖就做好了

步骤 28
29

倒入裱花袋，注意看裱花嘴，是专用的泡芙裱花嘴，没有的话可以用普通扁形裱花嘴

步骤 29
30

拿一把长一点的刀子斜45度角在蛋糕的中心点戳进去

步骤 30
31

一边戳一边转动蛋糕

步骤 31
32

蛋糕要用刀子整整戳一圈，但是记住不要把蛋糕壁戳破，也不要把蛋糕切一块下来

步骤 32
33

给大家看蛋糕鼓起来酱浮上来

步骤 33
34

里面填满酱后在上面画圈挤满奶盖，旁边也挤上奶盖让它自由垂下来

步骤 34
35

杏仁片预热烤箱上下130度烤20分钟，到如图这样脆脆的有一点点上色就可以了，可能你的烤箱温度比较高，一定不要任由烤箱自己烤，一旦有一点焦和香味就要停止烘烤以免糊了

步骤 35
36

用刮板抹匀，铺上杏仁片，筛上糖粉

步骤 36
37

有多诱人自己看看哦

步骤 37
38

看看里面是这样的

步骤 38
39

吃不完可以放真空箱

步骤 39

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