传统京式五仁月饼（非国标）
大家好，我是雪儿，今天做传统五仁月饼。 月饼的由来，传说源于唐征突厥取胜，有西域商人贺以胡饼，李世民感慨道“应将胡饼邀蟾蜍”。此说无据，胡饼汉代已入中原，类于今天的馕。李世民不过是说胡饼之圆，近似月亮罢了，和月饼毫无关系。事实上，到南宋才有“月饼”一说，但属市卖食品，与中秋节无关，且很可能是蒸制的。直到明代，才有中秋节吃月饼的确切记载。 历史上，老北京的月饼影响颇大，但有宫廷月饼和民间月饼的区分。宫廷月饼一般2斤一个，大的曾到几十斤，因用来祭祀，故全用素油，但含较多奶制品，需切开分食，更接近传统月饼。宫廷月饼制作复杂，用料讲究，被认为是五大月饼流派之首。 而民间月饼以提浆月饼为主，提浆月饼是指月饼皮面的一种制作方法，说通俗点“提浆”就是熬糖浆，然后用糖浆揉面制皮，因传统白糖制作工艺较差，熬化后有杂色，所以要加入鸡蛋白或豆浆，令杂质沉淀。另外在皮面中还要加入一定比例的大油，以起到酥松的作用。有回民购买时，就把大油换成黄油。这种月饼的特点是皮酥、馅香，“老北京”中秋特爱吃。 提浆月饼烤制时，接近顶部会自动生成一个圆圈，叫“磨水戳”，因糖浆微粒受热向顶部涌动，再遇热而成深红色。普通面制成的提浆月饼叫“自来白”，烫面制成的叫“自来红”， 馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料。面和馅比例差不多，非常干，口感虽硬，但不易变质，便于保存。
食材清单
其他
- 100g熟面粉
- 15g香油
- 1个鸡蛋
- 1大勺糖桂花
- 200g白砂糖
- 200g糖浆
- 20g冰糖碎
- 20g提子干
- 20g松子仁（熟）
- 20g熟糯米粉
- 20g瓜子仁（熟）
- 20g花生碎（熟）
- 310g中筋面粉
- 40g白瓜条和青红丝
- 55g植物油
- 75g植物油
- 85g麦芽糖
- 90g水
- 装饰：
- 饼皮：
- 馅料：
调味品
- 100g白砂糖
- 糖浆：
营养成分
热量
115.0 卡
蛋白质
16.0 克
脂肪
40.0 克
碳水化合物
69.0 克
纤维
7.0 克
糖
9.0 克
钠
380.0 毫克
维生素
A,D
矿物质
Magnesium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
白砂糖放入水中加热至糖融化。
加入麦芽糖煮1分钟。
中途要不听搅拌避免粘锅底。
撇去浮沫，煮成淡黄色糖浆。
成品糖浆。（最好提前2天熬制备用）
准备好馅料材料。
所有材料搅拌均匀备用。
先把油和糖浆充分混合，再倒入面粉混合。
和成光滑面团，醒制20分钟。
馅料和面团分成12等份。（成品在75g左右）
虎口慢慢收紧包制。
包好后用月饼模具成型。（直接在模具中成型，避免移动影响造型）
都包好后喷水。
进炉烤5-7分钟定型。
定型后刷蛋液。（一个蛋黄加1/4蛋清加10g水制成蛋黄液）
进炉170度烤18分钟到金黄色成熟。
成品。
