【广式糖水铺】解决芋圆搓不成团的难题
我的目标是做出Q弹的芋圆，划重点：木薯淀粉比例高，面团加水少，过冷水！ 详细的视频版本请移步B站哦：@TAN_谭阿鱼 https://www.bilibili.com/video/BV1VK411J7eQ
食材清单
其他
- 40g*3木薯淀粉
- 70g紫薯
- 70g红薯
- 70g芋头
- 大量冰水
- 适量牛奶
- 适量蜂蜜
营养成分
热量
348.0 卡
蛋白质
17.0 克
脂肪
33.0 克
碳水化合物
52.0 克
纤维
7.0 克
糖
8.0 克
钠
607.0 毫克
维生素
D,B
矿物质
Iron,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
/ 芋头切小块，煮熟。（筷子能轻易戳进去）
/ 红薯紫薯滚刀块，蒸熟。
/ 70克红薯/紫薯/芋头（注意加的时候一定要热的，高温能让木薯淀粉糊化，帮助面团成团。要是操作的时候凉了，就再加热一下），配40克木薯淀粉。
/ 现在的紫薯还很烫先用勺子压碎，因为这时候紫薯还很烫，上手会烫伤。
/ 等到紫薯没那么烫的时候，用手把紫薯捏碎，尽量让粉和紫薯混合均匀。
/ 木薯淀粉不能产生面筋，光靠紫薯没法成团，需要少量多次得加开水。（注意加的是滚烫得开水，目的是让木薯淀粉糊化，增加粘性）
/ 直到能团成团就可以了。表面不需要特别光滑，有裂痕也没关系。（红薯是同样的操作，注意这一步假如水加多了，面团的确会表面比较光滑，后面搓条也比较简单，但是成品出来口感会非常软）
/ 芋头结构没有番薯松散，用手捏还不够细腻，可以用刮刀帮助，在砧板上用搓得手法，进一步压碎芋头。
/ 因为芋头本身带有粘性，不需要额外加水，就能轻易揉成面团了。成团后，搓成长条，切出一粒粒的芋圆。注意切的时候不要像切肉那样推拉，直接一刀砍下去，切面才能平整好看。
/ 切好后，撒上木薯淀粉防粘。
/ 紫薯和红薯面团没有芋头面团这么好的延展性，所以要用压的方式，把面团稍稍整形成一个长方体，用手压扁。
/ 再把侧面翻上来，继续压扁，这样面团就会变得越来越长。
/ 压到合适的粗细，就同样切成小粒。（有裂痕不要紧，只要不散开就可以了）
/ 切开后的切面可以看到经过多次挤压，里面的结构是非常紧密的，不用担心煮的时候会散开。裂痕比较大的地方可以捏捏紧。（做好的芋圆加入一次吃不完，就放冰箱冷冻保存）
/ 一大锅水煮开后，下芋圆，稍微用筷子搅拌一下防止粘底。
/ 等到芋圆浮起来后，再煮2分钟就好了。
/ 把捞起来的芋圆放到准备好的冰水里5-10分钟，这是芋圆Q弹的关键。注意水一定要多，够冰。不然滚烫的芋圆会反过来把水烫温，起不到冰冻芋圆的效果。
/ 把芋圆从冰水里捞出来，加入牛奶，我个人还喜欢放点蜂蜜，就可以吃啦！
