干酵母液体酵头可颂 Poolish Croissant（来自德州农民最有用的可颂制作小贴士）
方子来自德州农民的《至爱面包》 农民的方子中总是透着一股理性的严谨，不仅会告诉你怎么做，还会告诉你为什么这么做，每次仔细读下来，都受益匪浅。小贴士很多，可能看起来很头疼，但每一条都是干货，如果想尽量减少失败的次数，一定要看。 家庭烘焙中的手工开酥不仅是对技艺的提升，更是对心性的磨炼，快不得，慢不得，急不得，放弃不得。这是一种修行，也是一种很好的放松、静心的方式，让我们愉快地开酥吧：P 数量：12个 面粉总量：160g 高筋面粉（酵头）+ 362g 高筋面粉（主面团）= 522g
食材清单
其他
- #主面团
- #表面蛋液
- #酵头
- 1 大勺水
- 1/8 小勺耐高糖酵母（如果是普通干酵母，可能需要略多）
- 10g（1.9%）盐
- 150g（28.7%）牛奶
- 160g（30.7%）水
- 160g（30.7%）高筋面粉
- 1个鸡蛋
- 21g（4%）黄油（室温软化，加入主面团）
- 287g（55%）#裹入黄油
- 287g（55%）片状黄油
- 362g（69.3%）高筋面粉
- 4g（0.8%）耐高糖酵母（如果是普通干酵母，可能需要略多）
- 67g（12.8%）糖
- 全部酵头
营养成分
热量
740.0 卡
蛋白质
17.0 克
脂肪
5.0 克
碳水化合物
53.0 克
纤维
10.0 克
糖
18.0 克
钠
762.0 毫克
维生素
A,B
矿物质
Zinc,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
混合酵头的所有原料，室温（22~25℃）下发酵12小时至明显膨胀，可见气泡。
混合主面团中除黄油以外的所有材料，揉至出筋，再加入黄油，将面团揉至扩展阶段。（小贴士#1）
将面团压扁，放入保鲜袋冷藏2小时或一整夜。
将裹入黄油切块，放在两层保鲜膜之间，先用擀面杖敲软，然后擀成边长为19cm 的正方形，冷藏至少1小时。（小贴士#2）
同时将冷藏过的面团和黄油片取出，先将面团擀成边长为 26cm 的正方形，然后将已室温放置一段时间略软化的黄油片放在面团上。将四角的面团折叠在中间，完整包裹住黄油，捏紧接缝。（小贴士#3）
将面团擀成 20cm*60cm 的长方形，然后将其折叠成3层。（小贴士#4）折叠后马上冷藏至少1小时。
重复折叠→冷藏2次，也就是一共完成三次三折。
最后一次三折完成后将面团冷藏90分钟以上或一整夜，然后把面团擀成 23cm*95cm 的长方形，厚度3-4mm。（如果操作台空间有限，可将面团一分为二，擀成两片23cm*48cm 的长方形）
将面团切成高度为 23cm，底部边长为11.5cm 的等腰三角形。冷藏10~20分钟，取出后略微拉长，使其成为高度为 22.5cm 的细长三角形。（小贴士#5）
三角形从底部卷起，卷到中间时左手拉扯三角形的尖端，同时右手推动卷起的底部。全部卷起后，把三角形的尖端压在面团底部。此时可以盖保鲜膜冷藏过夜，或者马上进行二次发酵。如果想要包裹馅料，也可以在三角形底部放巧克力棒。
将一大勺水和一个鸡蛋搅拌均匀，直到起泡。二次发酵前，涂抹蛋液。再放入27℃的发酵箱发酵至明显膨胀，这通常需要3~4个小时。（小贴士#6 ）
发酵完成后将烤箱预热到218℃，再次涂抹蛋液。
烘烤一共需要25分钟，先218℃烤10分钟，使面团在短时间内膨胀形成蜂巢组织，然后降温到190℃继续烤15分钟，至表皮金黄，上色均匀。
