戚风蛋糕（非烫面）
这是非烫面版戚风蛋糕的配方，没有烫面版那么绵软，适合做蛋糕胚或夹层，以下用料两个尺寸都有，5个蛋是8寸，2个蛋是6寸，6寸是8寸用量的0.4倍，，如果是0.6倍，量有点多，容易蘑菇云开裂
食材清单
其他
- #8寸/6寸用料
- 15克/6g细砂糖（加入蛋黄）
- 2个蛋白
- 40克/16g牛奶
- 40克/16g玉米油
- 5个/2个蛋黄
- 60克/24g细砂糖（加入蛋白）
- 85克/34g低筋面粉
- 几滴柠檬汁
- 几滴香草精
蛋类
- #蛋白霜
- #蛋黄糊
营养成分
热量
574.0 卡
蛋白质
9.0 克
脂肪
36.0 克
碳水化合物
78.0 克
纤维
3.0 克
糖
9.0 克
钠
672.0 毫克
维生素
E,C
矿物质
Zinc,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
以下是8寸*
4倍,6寸后蛋法戚风
A、6g糖+16g油+16g牛奶搅拌乳化均匀，再加34g过筛的面粉Z型切拌均匀+最后加2个蛋黄切拌均匀
B、24g糖+2个蛋白+柠檬汁+香草精，打发到硬性发泡，因为6寸模具小，容易开裂，所以蛋白最好不要打发太硬。
C、预热烤箱150度，
D、三分一蛋白加入蛋黄中翻版均匀，然后全部导入剩余的蛋白中，搅拌均匀
E、装入模具，烤30分钟，出炉后倒扣冷却。
以下是8寸*
6倍，6寸正常戚风步骤
A、3个蛋黄+9g糖打散，再+24g油+24g牛奶拌匀，再加过筛的面粉51gZ型切拌均匀
B、糖36g+3个蛋白+柠檬汁+香草精，打发到硬性发泡
C、预热烤箱150度，
D、三分一蛋白加入蛋黄中翻版均匀，然后全部导入剩余的蛋白中，搅拌均匀
E、装入模具，烤30分钟，出炉后倒扣冷却。
第一次做的时候，面糊除了蘑菇顶开裂，其他都没问题，应该是配方材料太多了，
第二次做6寸，配方减到8寸的
4倍，成品开裂严重，，底部有点小凹，但是总体口感没差很多，到底是什么原因呢？，底部有点小凹，应该是蛋白有点消泡了，至于开裂的原因难道是因为面粉搅拌的时候起筋了？或者蛋白打的太过？，亦或者是烤箱温度太高了？可能需要调低15度？6寸模具好难做啊
这两天又回想了一下，好像是蛋白打的太硬了，有点棉花状，混合面糊的时候蛋白变的很难混合。经常会有蛋白颗粒没有混合到，导致面糊混合的时间过长，部分蛋白消泡，所以蛋糕底部因为部分消泡凹底，蛋糕顶部因为蛋白太硬开裂。
这次是第三次做，8寸的量，这次我蛋白的打发的刚刚好，湿性发泡后又打了几秒，刚好到干性发泡就停止，然后还采用了后蛋法，这次蛋白明显好混合很多，混合的时候也迅速，然后我还多搅拌了一会，故意让蛋白稍微消泡一点，这次烤出来的成品场面轻微开裂，表皮切掉一点后，剩下的蛋糕胚可分成3片裱花，高度刚刚好。所以下次用同样的手法，换成6寸的试试看，是不是因为模具大小，对蛋白的要求不一样，因为我感觉，越小的模具，要想不开裂，蛋白不能太干性，应该要贴近干性才可以。不知道会不会，下次再试一下
