戚风蛋糕(非烫面)

简单 4人份

这是非烫面版戚风蛋糕的配方,没有烫面版那么绵软,适合做蛋糕胚或夹层,以下用料两个尺寸都有,5个蛋是8寸,2个蛋是6寸,6寸是8寸用量的0.4倍,,如果是0.6倍,量有点多,容易蘑菇云开裂

戚风蛋糕(非烫面)
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食材清单

其他
  • #8寸/6寸用料
  • 15克/6g细砂糖(加入蛋黄)
  • 2个蛋白
  • 40克/16g牛奶
  • 40克/16g玉米油
  • 5个/2个蛋黄
  • 60克/24g细砂糖(加入蛋白)
  • 85克/34g低筋面粉
  • 几滴柠檬汁
  • 几滴香草精
蛋类
  • #蛋白霜
  • #蛋黄糊

营养成分

热量

574.0 卡

蛋白质

9.0 克

脂肪

36.0 克

碳水化合物

78.0 克

纤维

3.0 克

9.0 克

672.0 毫克

维生素

E,C

矿物质

Zinc,Magnesium

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

以下是8寸*

2

4倍,6寸后蛋法戚风

3

A、6g糖+16g油+16g牛奶搅拌乳化均匀,再加34g过筛的面粉Z型切拌均匀+最后加2个蛋黄切拌均匀

4

B、24g糖+2个蛋白+柠檬汁+香草精,打发到硬性发泡,因为6寸模具小,容易开裂,所以蛋白最好不要打发太硬。

5

C、预热烤箱150度,

6

D、三分一蛋白加入蛋黄中翻版均匀,然后全部导入剩余的蛋白中,搅拌均匀

7

E、装入模具,烤30分钟,出炉后倒扣冷却。

8

以下是8寸*

9

6倍,6寸正常戚风步骤

10

A、3个蛋黄+9g糖打散,再+24g油+24g牛奶拌匀,再加过筛的面粉51gZ型切拌均匀

11

B、糖36g+3个蛋白+柠檬汁+香草精,打发到硬性发泡

12

C、预热烤箱150度,

13

D、三分一蛋白加入蛋黄中翻版均匀,然后全部导入剩余的蛋白中,搅拌均匀

14

E、装入模具,烤30分钟,出炉后倒扣冷却。

15

第一次做的时候,面糊除了蘑菇顶开裂,其他都没问题,应该是配方材料太多了,

16

第二次做6寸,配方减到8寸的

17

4倍,成品开裂严重,,底部有点小凹,但是总体口感没差很多,到底是什么原因呢?,底部有点小凹,应该是蛋白有点消泡了,至于开裂的原因难道是因为面粉搅拌的时候起筋了?或者蛋白打的太过?,亦或者是烤箱温度太高了?可能需要调低15度?6寸模具好难做啊

18

这两天又回想了一下,好像是蛋白打的太硬了,有点棉花状,混合面糊的时候蛋白变的很难混合。经常会有蛋白颗粒没有混合到,导致面糊混合的时间过长,部分蛋白消泡,所以蛋糕底部因为部分消泡凹底,蛋糕顶部因为蛋白太硬开裂。

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这次是第三次做,8寸的量,这次我蛋白的打发的刚刚好,湿性发泡后又打了几秒,刚好到干性发泡就停止,然后还采用了后蛋法,这次蛋白明显好混合很多,混合的时候也迅速,然后我还多搅拌了一会,故意让蛋白稍微消泡一点,这次烤出来的成品场面轻微开裂,表皮切掉一点后,剩下的蛋糕胚可分成3片裱花,高度刚刚好。所以下次用同样的手法,换成6寸的试试看,是不是因为模具大小,对蛋白的要求不一样,因为我感觉,越小的模具,要想不开裂,蛋白不能太干性,应该要贴近干性才可以。不知道会不会,下次再试一下

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