不消泡的巧克力戚风胚/「戚风及其衍生」烘焙视频蛋糕篇2
公众号搜索爱烘焙的阿猪，可以找到提纲挈领的重点详解。 8寸配方： 鸡蛋 4个 植物油 50g 牛奶 85g 可可粉 20g 低筋面粉 80g 细砂糖 80g 10寸配方： 鸡蛋 7个 植物油 87g 牛奶 145g 可可粉 35g 低筋面粉 135g 细砂糖 140g 搭配巧克力奶油，味道更好哦：http://www.xiachufang.com/recipe/102263254/ 1.可否添加巧克力？ 可以，但步骤有所变化，将牛奶，植物油，巧克力，可可粉隔水加热至完全融合即可。 1个鸡蛋对应5g巧克力，即6寸15g，8寸 20g，10寸35g。 2.可否不添加可可粉只使用巧克力？ 可以，将植物油，牛奶，巧克力一起混合隔水加热至完全融合即可。 依旧是6寸15g，8寸 20g，10寸35g。 添加了巧克力的注意点： 鸡蛋应室温放置，不可直接加入冷藏的蛋黄，会造成面糊过稠。 解决完基础戚风胚之后，来解决令人头大的巧克力戚风胚。 这货我觉着能和海绵蛋糕并称消泡杀器。 但是··· 只要多一个步骤，就可以解决这个问题:) 虽然配方已经经过多次调整，但还是有一些细节要注意，不然有可能糊化过度造成塌方或底部凹陷。 由浅入深的基础烘焙视频合辑：http://www.xiachufang.com/recipe_list/107044141/ 问工具型号哒看这个~http://www.xiachufang.com/recipe/102299400/ 戚风和海绵的区别和区分方法：http://www.xiachufang.com/recipe/102318432/
食材清单
其他
- 15克可可粉
- 37g植物油
- 3个鸡蛋
- 55克低筋面粉
- 60克牛奶
调味料
- 60克白砂糖
营养成分
热量
242.0 卡
蛋白质
25.0 克
脂肪
26.0 克
碳水化合物
86.0 克
纤维
6.0 克
糖
17.0 克
钠
166.0 毫克
维生素
B,A
矿物质
Calcium,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
中小火加热植物油15到20秒，不要烧太久。
表面有涟漪出现就关火。
冲入可可粉中搅拌均匀。
加入牛奶，搅拌均匀，静置晾凉。
（一、使用冷藏的牛奶可以加快冷却速度。
二、如果像我一样用比较厚的锅加热油脂，记得是把油倒粉里而不是把粉筛油里，要不后面等待冷却会等到你哭。）
在等待液体晾凉的时候我们来分鸡蛋。
摸一下装有可可粉的打蛋盆，降温到和手心温度相近就可以了，不要着急，太烫加入面粉会造成糊化。
筛入低粉。
搅拌成粘稠的面糊。
加入蛋黄，搅拌均匀。
应该是光滑，流畅如飘带一般的。如果太稠，看看是不是没晾凉操作了。
接下来打发蛋清。分三次下糖。
一开始蛋清的体积不大，可以倾斜打蛋盆聚拢蛋清加速打发。
打出白色气泡下1/3的糖。
气泡变细密下第二次。
出现纹路下最后的糖。
打发至干性发泡。
因为可可粉有弱化蛋糕结构的性质，如果（像我一样）用圆模，最好打至干性发泡加强支撑性。
这个配方用中空模来做也很合适，打发到湿性发泡就可以了。
低速缓提甩掉蛋白霜。
舀一刮刀蛋白霜和蛋黄糊拌匀。
倒回剩余的蛋白霜中。
混合均匀。
从视频中可以看到，面糊细腻柔顺，没有消泡的情况。
形成蓬松流畅的面糊，痕迹不会消失掉。
入模。
震出大气泡。
145℃ 60-65分钟。
倒扣晾凉剖片，不赘述，操作手法可以看「草莓奶油蛋糕」
