全麦葡萄干肉桂吐司丨健康·烘焙
经典葡萄干肉桂吐司的60%全麦版。 非常合适的全麦比例，为了改善全麦粗糙感，采用了提前浸泡和做酵头的方法，既保持了松软又略带嚼头，也引发了更多的麦香。连小龙也喜欢（你们懂的，他最爱香甜的白面包），不到一天消灭了一整条。 还有一个100%全麦版，这次没敢做，怕突然从布里欧修的面团转到完全全麦变化太突然，下次试试看。 方子来自《Whole Grain Breads》 这本说值得说一下，大师Peter Reinhart写的，基本可以看做是《面包学徒师》的杂粮改良版。 面包方子都是基础经典款，所有都是粗粮版，大部分面包，分为部分全麦和100%全麦版。 而且所有面包都需要提前制作酵头或浸泡液，目的是改善粗粮口感和引发更多风味。 以下量可以做1个吐司 【模具大小】 8*4.5 inch（20*11厘米）吐司模具 【时间安排】 前一天晚上：准备浸泡部分和biga酵头。 第二天：做主面团。
食材清单
其他
- #biga酵头
- #主面团
- #浸泡部分
- #馅料
- 1.5大勺红糖或白砂糖
- 1/2小勺（3.5克）肉桂粉
- 1/8小勺（0.5克）酵母粉
- 100克牛奶或酪奶或原味酸奶或豆浆（冷藏或室温都可以）
- 10克蜂蜜或红糖或龙舌兰糖浆或白砂糖
- 114克葡萄干
- 142克全麦粉
- 142克高筋面粉
- 1小勺肉桂粉
- 25克鸡蛋液（室温）
- 28克融化的无盐黄油或橄榄油或植物油或椰子油（如果天气冷，最好是温热一些的）
- 4克酵母粉
- 56克全麦粉
- 85克牛奶或酪奶或原味酸奶或豆浆（70华氏度/21摄氏度）
- 所有biga酵头
- 所有浸泡部分
调味料
- 3克盐
营养成分
热量
148.0 卡
蛋白质
21.0 克
脂肪
11.0 克
碳水化合物
19.0 克
纤维
9.0 克
糖
11.0 克
钠
557.0 毫克
维生素
E,D
矿物质
Zinc,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
【做浸泡部分】
把除葡萄干外所有材料混合到不见干粉，放入葡萄干，揉匀。
盖保鲜膜，在室温静置12-24小时。
如果超过24小时，放到冰箱里保存，3天之内使用。使用前提前2小时拿出回温。
【做biga酵头】
把所有材料混合到不见干粉即可，面团会略有些粘手。
盖保鲜膜，冷藏保存最少8小时，最多3天。
使用前提前2小时拿出回温！切记！
面团会略有膨胀，但不会有很明显的长大。
【做主面团】
为了方便和面均匀，把浸泡部分和biga酵头各切成12小块，撒上主面团里的全麦粉防止它们又粘在一起。
混合主面团里所有材料，揉到能出膜，因为是全麦的，出不了很薄的膜。大胆揉，不用怕把葡萄干揉破。
在28摄氏度/82华氏度下，发酵分60-90钟左右，到1.5倍大。（见贴士1）
一发快结束前，做馅料。
把糖和肉桂粉混合均匀即可。
模具抹油备用。
一发结束后，把面团放案板上，擀成9*12 inch（23*30厘米）大小的长方形。
把馅料均匀地撒在长方形面皮表面，从长边紧紧地卷起，放入模具里进行二发。
烤箱预热400华氏度/205摄氏度。
二发在28摄氏度/82华氏度下，发酵1小时左右。发到90%的程度，即用手指按下面团，几乎不弹回或极缓慢弹回。
入烤箱后，把烤箱温度调到325华氏度/165摄氏度。
烤20分钟后，把模具方向调转180度，继续烤25-40分钟。
直到表面呈金棕黄色，在表面按下去面包能弹回。
出炉后马上刷一层椰子油或黄油。（见贴士2）
然后马上脱模，放架子上放凉至少1小时再切。
